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Ecco quanto è malsano il sostituto della carne vegana

• Der Tagesspiegel

• 9 Dec 2025

• Di Hauke Hohensee

Chi cammina per il supermercato con gli occhi aperti è difficile perderli: Polpette di hamburger e bistecche di piselli, Polpette di soia e cotolette di grano. Di solito avvolto in confezioni colorate e ben visibili, su cui il contenuto è disposto in modo piuttosto appetitoso.

I sostituti della carne vegetale stanno conquistando sempre più scaffali dei supermercati. I dati dell'Ufficio federale di Statistica dimostrano questa tendenza: tra il 2019 e il 2023 la loro produzione in Germania è più che raddoppiata. Nel frattempo, il consumo pro capite di carne è diminuito di circa il dieci percento nello stesso periodo.

La materia prima per la maggior parte delle alternative alla carne è la proteina

Per quanto riguarda la sostenibilità, questo è certamente uno sviluppo positivo. Ma anche mangiare sostituti della carne a base vegetale è salutare? Discussioni accese si accendono regolarmente su questa domanda. Soprattutto perché molte delle alternative di carne vegana del supermercato sono considerate "altamente elaborate". Quindi, passano attraverso tutta una serie di processi di lavorazione industriale e spesso contengono anche additivi.

La materia prima per la maggior parte delle alternative alla carne è la proteina, che viene isolata opzionalmente da piselli, fagioli, soia o cereali utilizzando solventi e centrifughe o altre tecniche di filtraggio.

Addensato con acqua, il porridge finisce successivamente in un cosiddetto estrusore. Questa è una macchina che può essere immaginata in modo semplificato come un tubo lungo, affusolato e riscaldato. All'interno di questo Tubo, una coclea rotante trasporta la poltiglia sotto grande pressione verso un ugello All'altra estremità del tubo, che comprime il sostituto della carne in forma.

"A causa del riscaldamento a breve termine sotto pressione, la massa nell'estrusore acquisisce la struttura fibrosa, che ricorda molto la carne", afferma Sascha Rohn, professore presso il Dipartimento di tecnologia alimentare e chimica alimentare dell'Università Tecnica di Berlino. Alla fine di questo processo, è quasi impossibile vedere se la materia prima fosse pisello, grano o soia. Con cosa si finisce con gli additivi.

Sebbene i sostituti della carne possano essere prodotti in linea di principio anche senza additivi artificiali, afferma Rohn. Tuttavia, i produttori spesso si affidano a addensanti ed emulsionanti per rendere la consistenza dei loro prodotti ancora più simile alla carne. Dopotutto, Aromi e coloranti assicurano che anche il colore e il sapore del cosiddetto estruso ricordino più la carne che le verdure o i legumi.

Come molti dei produttori di sostituti della carne ricorrono agli additivi, lo dimostra uno studio condotto da scienziati Dell'Università di Giessen nel 2023.di conseguenza, quasi il 90% dei 282 sostituti della carne considerati sono altamente trasformati nei principali supermercati tedeschi.

Fondamentale per questa classificazione, che risale alla cosiddetta classificazione Novac, era che i prodotti contenevano almeno uno dei 33 additivi totali, inclusi aromi, addensanti, emulsionanti e coloranti. Ma anche altamente elaborato significa automaticamente malsano?

Gli alimenti altamente trasformati ti fanno ingrassare e ammalare

In effetti, gli alimenti altamente trasformati non godono di una buona reputazione, poiché molti li considerano L'epitome di una dieta industrializzata, povera di nutrienti ma ricca di energia – e persino un produttore di malattie. "Ora ci sono alcuni ottimi studi, anche dal Giappone e dagli Stati Uniti, che dimostrano che sono soprattutto gli alimenti altamente trasformati che ti fanno ingrassare e ammalarti a lungo termine", afferma Mathias Fasshauer, professore di Nutrizione Umana All'Università di Giessen e uno degli autori del citato studio sui sostituti della carne.

Coloro che mangiano molti cibi altamente trasformati non mangiano cibi ricchi di grassi.

più calorie, secondo Fasshauer. Ciò è dovuto principalmente al fatto che alcuni ingredienti, come lo zucchero o anche additivi come dolcificanti e aromi, spesso rendevano il cibo più dolce o più intenso e in questo modo stimolavano l'appetito.

Tuttavia, alcuni esperti hanno dubbi sul fatto che lo stesso valga per i sostituti della carne a base vegetale. "Il problema degli alimenti altamente trasformati è solitamente che sono molto densi di energia, forniscono molto zucchero, grassi sfavorevoli e poche fibre", afferma Martin Smollich, capo del gruppo di lavoro Pharmaconutrition presso l'Istituto di medicina nutrizionale dell'Ospedale Universitario di Lubecca. "Ma questo non è vero per molte alternative vegane alla carne in questo momento."In media, questi tendono ad essere ricchi di fibre, ricchi di proteine e non eccessivamente zuccherini.

Non sono solo gli additivi che contano

Inoltre, la valutazione di Uni Giessen mostra che pochi sostituti della carne contengono zucchero o altri dolcificanti, e se lo fanno, solo in quantità molto piccole. D'altra parte, ciò che accade sorprendentemente spesso sono gli aromi. Sono bloccati nel 70 percento di tutti i prodotti analizzati.

Allo stesso modo, addensanti come la metilcellulosa o la gomma di guar si trovano comunemente Nell'elenco degli ingredienti. Legano L'acqua e hanno lo scopo di migliorare la consistenza dei sostituti.

La situazione è diversa con gli emulsionanti necessari per mescolare due liquidi normalmente immiscibili, principalmente olio e acqua. Sono bloccati in meno del dieci percento dei prodotti.

"Se guardi gli additivi nei sostituti vegani della carne, il problema principale sono i sapori", afferma il nutrizionista di Giessen Fasshauer. "Per loro, abbiamo dati molto buoni che dimostrano che possono innescare un eccesso di cibo e poi un eccesso di peso.“

Guardando le altre aggiunte, la situazione dei dati è meno chiara. Mentre gli emulsionanti sono sospettati di alterare il microbioma intestinale a causa di studi sugli animali, portando così malattie come L'obesità e il diabete. Ma gli esperti di nutrizione finora non vedono prove sufficienti di un effetto dannoso. Soprattutto perché pochi sostituti della carne contengono emulsionanti, come dimostra lo studio di Giessen.

"A differenza degli aromi, finora non ci sono dati affidabili per addensanti o emulsionanti", afferma Fasshauer. "E non esiste nemmeno un meccanismo noto con cui si possa spiegare un effetto altrettanto negativo.“

Fasshauer consiglia di scegliere sostituti della carne che non contengano Aromi, anche se ciò significa sacrificare il sapore (della carne). "Dopo tutto, il 30 percento dei prodotti che abbiamo analizzato è venuto senza aromi", secondo il nutrizionista. I produttori invece usavano esclusivamente spezie o affumicavano i loro prodotti.

L'esperto di nutrienti Martin Smollich dell'Università di Lubecca afferma: "a mio avviso, il profilo nutrizionale dei prodotti è più importante del numero di additivi."Raccomanda di prestare attenzione a quattro cose principali quando si guarda L'etichetta: una è la quantità e la qualità delle proteine. "L'ideale sono prodotti con circa 15-20 grammi di proteine per porzione, a base di soia, piselli o combinazioni di legumi e cereali", afferma Smollich. "Le analisi mostrano che la maggior parte dei prodotti ha una buona qualità di aminoacidi (gli aminoacidi sono i mattoni che compongono le proteine, nota. della redazione)."Ma il contenuto proteico, ha detto, oscilla in modo significativo tra i marchi.

In secondo luogo, si dovrebbe prestare attenzione al sale. "Molte alternative a base vegetale, proprio come gli originali a base di carne, hanno maggiori probabilità di contenere molto sale", afferma l'esperto di nutrienti. "Per la vita di tutti i giorni, sono preferibili prodotti con ben meno di due grammi di sale per 100 grammi."Inoltre, i grassi sono importanti, afferma Smollich:" alcuni prodotti fanno molto affidamento Sull'olio di cocco per imitare il grasso animale. Non è meglio del grasso animale. Fondamentalmente, L'olio di oliva e di colza sono le alternative migliori."A basso contenuto di grassi saturi e un contenuto energetico Moderato, ha affermato. "Molti sostituti stanno già andando meglio qui rispetto ai prodotti a base di carne trasformati."E infine, si dovrebbe prestare attenzione a fibre e micronutrienti: "un vantaggio della maggior parte dei prodotti è il contenuto di fibre. Allo stesso tempo, pochi sono arricchiti con vitamina B12, che è particolarmente importante per le persone che vivono vegane, ferro o zinco.“

Se vuoi mangiare il minor numero possibile di prodotti trasformati, puoi ancora ricorrere al Tofu (dalla soia) e al Seitan (dal grano) invece della bistecca di piselli o della cotoletta di soia. "Possono cavarsela con un numero significativamente inferiore di fasi di lavorazione e additivi, ma hanno un sapore più vegetale e non come la carne", afferma Smollich.

Lo sviluppo più entusiasmante per i prossimi anni sono ora prodotti che combinano le due cose: ricette semplici senza molti additivi e Un'Elevata somiglianza sensoriale con la carne. Fino a quando ciò non sarà raggiunto, si dovrebbero esaminare le proprie priorità, il tecnologo alimentare Rohn fa appello ai consumatori: "molti vogliono proteggere gli animali e L'ambiente, avere un sapore di carne e allo stesso tempo pochi additivi – forse è necessario riconsiderare questa affermazione.“

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