Storia della degustazione

• Taste & Travel

• 1 Jan 2026

• di ELYSE GLICKMAN

Türkiye DOVE SULLA TERRA FOTO QUESTA DIFFUSIONE DA SINISTRA Ristorante vicolo in Izmir Bazaar; La biblioteca di Celso, efeso; olive e piatti di formaggio mezze.

ELYSE GLICKMAN esplora la cultura culinaria della costa egea di Türkiye.

non c'è niente come camminare attraverso tutto ciò che ricordi dalle tue lezioni di storia o di studi sociali di persona, e la costa egea di Türkiye offre un banchetto di modi che ispirano soggezione e conversazione per vedere la storia antica prendere vita.

EFESO, UN IMPORTANTE centro commerciale e culturale mediterraneo dall'età del bronzo attraverso l'antica Grecia, l'Impero romano e il primo cristianesimo, attira migliaia di visitatori. Tuttavia, il sito archeologico dichiarato Patrimonio dell'umanità dall'UNESCO è solo uno dei tanti “corsi” in questa festa della storia quando si tiene conto di altri parchi, siti e musei nell'itinerario. Izmir Culture and Art Factory è un antipasto perfetto per un itinerario che include anche il Tempio di Apollon, le dimore tradizionali di Eski Doğanbey, il Castello di Bodrum e il Museo di archeologia subacquea e il Museo Millet e la città antica.

Tra Smirne e Bodrum, nel sud-ovest di Türkiye, ci sono molte passeggiate e arrampicate necessarie per ammirare le ricchezze conservate degli imperi ellenistico, romano, bizantino, selgiuchide e ottomano. Per fortuna, ci sono molti modi per rigenerare e ricostituire corpo e anima in tutta la regione dell'Egeo, dai ristoranti focalizzati sui frutti di mare ai mercati delle spezie, ai food truck, ai chioschi di kebab döner (“carne rotante”), ai negozi di specialità alimentari, alle cantine e ai produttori di olio d'oliva.

Mangiare la propria strada attraverso la costa egea di Türkiye può essere altrettanto eccitante come una passeggiata attraverso le rovine splendidamente conservate in quanto ci sono importanti connessioni con la composizione culturale di Smirne, Bodrum, Kuşadası, Urla e altre città. Una guida intelligente e astuta con una conoscenza enciclopedica della storia della regione, quindi, aggiunge alla festa visiva. Huseyin Demir, la mia guida per la settimana, mi assicura che si possono mangiare gli stessi piatti ad ogni pasto tutti i giorni della settimana, ma non mangiare mai la stessa cosa due volte.

Huseyin pone la sua teoria durante il nostro primo pasto a Ferdi Baba a Çeşme Marina, alla periferia di Smirne. Dopo aver attraversato le sue porte e da un muro di premi culinari locali, vediamo astucci di vetro refrigerati disposti ad arte con mezze e pesce fresco. Una volta seduti,

dirige la conversazione verso le varietà locali di formaggio bianco mentre i piatti mezze di nostra scelta sono posizionati sul tavolo. L'acqua sotto il molo dove si trova il ristorante è così chiara che si può vedere il pesce nuotare anche di notte.

“Si può dire il terroir del formaggio dalla regione, il clima e ciò che il (mucche, capre e pecore) mangiare,” dice, come mescoliamo e abbiniamo formaggi, tra cui due tipi beyaz peynir (formaggio bianco a base di mucca, pecora o latte di capra) con una consistenza simile alla feta portato in tavola insieme a mezze tra cui frutti di mare burek (pasta a strati fatta con sottile, pasta fillo-come traballante), gamberetti fritti in una pastella kulfi, funghi alla griglia imbastito nel burro, e cernia kabab. "Il formaggio è un antipasto comune e proverai formaggi bianchi per tutta la settimana con gusti e consistenze diverse”, afferma Huseyin.

L'approccio di Huseyin è più narratore e meno scheda informativa, e lo estende a ogni boccone e pasto lungo il percorso. Che si tratti di un ristorante acclamato Michelin o Gault Millau, di un umile chiosco del mercato, di un imprenditore fantasioso o di una cantina, la sua visione sottolinea l'idea che questo lato del paradiso dell'Egeo deve essere vissuto con tutti e cinque i sensi.

Izmir Iniziazione

Si può contare su locande come Antmare, accanto a Çeşme Marina, per servire una solida colazione casalinga con forte caffè turco e un ambiente grazioso. Tuttavia, la nostra prima colazione del viaggio a TARLA, un elegante stabilimento "soil-totable" in una sezione residenziale della vicina Alaçatı, è elegante anche se il cibo è modestamente descritto come rustico. Si tratta di un mini-ritiro selfcontained, che offre corsi di cucina e di cottura del pane, laboratori di soapmaking e terrario, erbe e orti, e sessioni di meditazione. Un'attrazione principale è la splendida colazione per tutto il giorno servita su un patio sotto un baldacchino di alberi che la protegge dal caldo di fine estate.

I pomodori da giardino sono avvincenti come caramelle e bilanciati con un colorato assortimento di olive locali terrose. Il burro servito in una piccola piscina di olio d'oliva e spolverato di erbe aggiunge un tocco di lusso al pane rustico appena cotto. Uova sode speziate, hummus fresco, salsa di avocado/peperoncino piccante e tè turco preparato riempiono la diffusione. Le offerte di formaggio permettono a Huseyin di continuare il suo discorso sul multiverso del formaggio bianco turco. Uno è essenzialmente un cheesecake decostruito-arioso, formaggio morbido condito con albicocche secche. Un formaggio arrosto è un cugino saporito del saganaki greco. La crema arrostita circondata da miele e cagliata di limone, nel frattempo, emana vibrazioni di panna cotta che la rendono quasi troppo decadente per la colazione.

"Basta aggiungere la marmellata di albicocche e (trasforma completamente) il gusto”, spiega Huseyin, convalidando le mie reazioni ai piccoli piatti, che si svuotano rapidamente, e forniscono un contesto per i legami di cultura alimentare di generazioni tra Türkiye e la Grecia. "Il formaggio Pergamon, che abbiamo anche provato ieri sera, si chiama anche Bergama tulum peyniri, proviene dal quartiere Bergama di Izmir, ma ha un sapore e una consistenza diversi rispetto alla feta. Il formaggio arrosto è chiamato "formaggio del villaggio", che è simile a helim o helloumi a Cipro, ma specifico per il villaggio in cui ci troviamo ora. La salsa piccante con avocado e olio d'oliva, pomodori freschi e olive sono sempre necessari per completare un pasto. La crema è un po ' come la panna acida, ma diventa qualcosa di diverso quando aggiungi il miele”, continua.

Un programma serrato che comprende la cultura e la fabbrica d'arte di Izmir, passeggiate per le strade fiancheggiate da boutique di Alaçatı, Urla e altri siti antichi limita la nostra sessione di pascolo a TARLA, ma Huseyin promette l'Izmir

Bazaar Konak che visiteremo il prossimo fornirà maggiori informazioni sulle prelibatezze che proveremo durante il viaggio. A seguito di avvistamenti di residenti che acquistano le loro disposizioni di casa, abbiamo una pausa di benvenuto all'interno di una caffetteria tradizionale nella sezione coperta del mercato. Ad accompagnare il nostro fix caffeina sono piccoli quadrati di lokum, (delizia turca) per la gioia dei miei compagni di viaggio. Huseyin ci assicura con sicurezza che il” vero " lokum che vale la pena riportare a casa arriverà più tardi.

Il breve soggiorno lungo la “Strada dell'arte” di Alaçatı è punteggiato da snack abbracciati da generazioni di locali, dal lokma bollente (frittelle fritte) al freddo ed elastico gelato dondurma fatto con mastice.

Mentre alcuni lo trovano un gusto acquisito, si abbina bene al gelato alla noce o al pistacchio.

Sulla strada per Url, ci fermiamo a Ege Lokum, che è per il piacere turco ciò che Sephora è per profumi e cosmetici. I campioni, le graziose scatole, i tè, i caffè e i prodotti correlati sono difficili da resistere. Oltre al tradizionale lokum spolverato con zucchero a velo e una versione ricoperta di cioccolato fondente, ci sono involtini elaborati e appena fatti in diversi gusti insieme a pistacchi, noci e altri ingredienti. C'è ogni sapore di frutta immaginabile, dal melograno e ciliegia agli agrumi, alla menta e ai frutti tropicali.e assaggi di tutto per giorni, rendendo la decisione di cosa comprare con i limiti di una borsa a mano particolarmente impegnativa.

Mentre i parchi nazionali, i siti archeologici e i musei della regione conservano pietre miliari fondamentali nella storia del mondo, diverse aziende si sforzano di fare lo stesso per i cibi e le ricette tradizionali modellate dalla cultura locale, molte delle quali da allora si sono diffuse in tutto il mondo.

Il Museo dell'olio d'oliva Köstem, appena fuori da Urla, sfuma la linea tra turismo storico e agricolo in modo vivido ma riflessivo. Il suo fondatore, l'insegnante di biologia Güler Köstem, ha trasformato la passione per la scienza e la storia in uno spazio dinamico che traccia l'evoluzione dell'olio d'oliva anatolico e il suo impatto sulla dieta mediterranea da 1000 AC

al presente. Il restauro di 17 anni del più antico sito di lavorazione dell'olio d'oliva conosciuto al mondo è stato un lavoro d'amore, spiega. È stato sostenuto dal marito medico e dai suoi pazienti, che hanno donato varie specie di ulivi per il giardino adiacente al museo. Il suo tour attraverso gli autentici frantoi, le accurate ricostruzioni e i relativi manufatti aggiunge ulteriore lucentezza all'oro liquido che ha trasformato la regione attraverso i secoli.

Un secondo pranzo al Beğendik Abi, all'interno di uno squisito edificio in stile Art Nouveau appena fuori dalla principale via dello shopping di Urla, è un altro esempio stellare di donne imprenditrici che traducono la loro dedizione alle tradizioni culinarie egee in attività di successo. Proprio accanto alla porta d'ingresso, piccoli cartelli evidenziano i riconoscimenti Michelin (incluso il marchio verde, che denota una cucina sostenibile) e Gault & Milieu. Appena oltre, una lunga teca di vetro attira persone affamate con quasi l'intero menu in mostra.

Il fondatore Handan Kaygusuzlarf ci presenta i piatti pieni del suo mezze più venduto, tra cui i piatti di carciofo (la verdura ufficiale di Urla) e il trascendente Hünkar Beğendi, o “kabab del sultano” (cubetti di agnello arrosto su un letto di melanzane purè). Con palpabile orgoglio, spiega l'origine di ogni mezze e come ha riportato in vita le ricette centenarie della sua famiglia usando erbe locali e ingredienti provenienti da fattorie e fornitori locali. Anche con l'attenzione internazionale, tra cui un profilo sul New York Times, lei prende la sua celebrità in stride. Preferirebbe lasciare che la lunga teca di vetro e una casa e un patio pieni in un pomeriggio feriale parlassero.

A Ulrice Wines, dove ci siamo fermati per una degustazione pre-cena, la fondatrice e nativa di Izmir Sentina Bengisu Öğünlü ha condiviso la sua storia di ritorno a casa dopo 16 anni come architetto ad Ann Arbor, nel Michigan. Intorno al 2002, lei e suo marito Reha hanno iniziato a gettare le basi per la loro cantina, che ha aperto ufficialmente nel 2006. Una volta che i loro vini hanno iniziato a vincere premi e l'attività è stata saldamente consolidata, la loro profonda passione per la viticoltura turca si è evoluta in una missione più ampia: sviluppare e promuovere la Strada del vino Urla in collaborazione con altre cantine locali. Öğünlü è stato determinante nella creazione di Slow Food Urla e Doğal Sofra Urla Gönüllü (Volontari naturali di Sofra Urla), dedicati alla sostenibilità agricola, allo sviluppo e alla conservazione dei cibi e dei sapori autoctoni della regione. Lei è anche una forza trainante dietro una moltitudine di eventi alimentari tra cui il

Url Artichoke Festival, il Festival locale di scambio di semi, e altri.

Dirigendoci verso Bodrum, ci fermiamo a Eminems Olive Oil / Oro Di Milas per il pranzo e un tour. Emine Colin ha trovato il successo come endodontista nel nord della California dopo aver prestato servizio militare. Quando lei e suo marito sono tornati nel suo paese d'origine, hanno cercato diverse regioni e alla fine hanno trovato una piantagione di olio d'oliva secolare che aveva bisogno di una revisione completa. L'impianto di produzione è stato ricostruito e i frutteti ripiantati con alberi che producono la rara varietà di olive Memecik. Il suo ristorante e negozio si fonde un Napa / Sonoma wine country look con l'estetica e la geografia locale. Lo stabilimento, aperto nel 2006, è ora un'ampia vetrina per il suo premiato olio d'oliva Oro Di Milas, presentato in un menu di mezze e secondi piatti che rivelano la versatilità di questo olio d'oliva e bottiglie disponibili per la vendita.

A Bodrum Irem Turnaoğlu Öcal — una sopravvissuta al cancro che ha lasciato la sua carriera di analista del rischio per intraprendere una carriera come pasticcere-offre corsi di cucina mediterranea all'olio d'oliva. Al Maride Cafe & Patisserie nel quartiere residenziale di Muğla, dove si possono acquistare i suoi acclamati dessert, i partecipanti imparano a ricreare le rappresentazioni della sua famiglia di piatti classici come dolma e capia pepper rolls.

Il percorso dalla penisola di Delice a Bodrum è lustrato con

Riconoscimenti Michelin, siano essi stelle, guide callouts, o vincitori Bib Gourmand, così come i premi da altrettanto prestigioso Gault-Millau. Il meglio di loro

dimostrare che idee vecchie come il tempo possono anche plasmare il futuro della cucina regionale a ogni prezzo.

Isabey Bağevi, un ristorante "Michelin Selected" nella sua guida regionale 2024, è una propaggine del pluripremiato Isabey

Vigneto. Ha tutte le caratteristiche della cucina di lusso del paese del vino, dagli interni casual-chic alle aree di degustazione/negozio, agli spazi da pranzo all'aperto ben curati, tra cui alcuni tavoli posti sotto un platano di 350 anni. Piatti steakhouse a legna con influenze mediterranee e altre europee sono abbinati ai vini prodotti nei suoi vigneti e venduti nel suo negozio. Insalate fresche e croccanti e mezze forniscono un bel contrappunto a agnello, pesce e altre proteine locali.

Hus Şarapçılık, un altro ristorante vinicolo consigliato da Gault Millau e Michelin vicino a Smirne, offre alle ricette tradizionali un tocco ancora più moderno attraverso presentazioni, combinazioni inaspettate e menu degustazione in continua evoluzione. Nella città balneare di Kusadasi sulla penisola di Delice (Dilek), Bottarga è un ristorante facile da perdere dalla strada principale, ma difficile da dimenticare una volta cenato lì. Lo chef Cengiz Taner e il suo team si concentrano sull'ingrediente omonimo del ristorante, oltre a pesce e frutti di mare provenienti direttamente dalle acque del Mediterraneo. È un ristorante umile nell'aspetto e nella presentazione. Piatto

sono serviti in stile familiare su grandi piatti per la condivisione e ciò che viene dalla cucina in un dato giorno è davanti e al centro, con la buona volontà di Taner con fornitori locali apparente.

Il drammatico edificio moderno di Cape Bodrum, a 30 minuti dal centro di Bodrum, è ricco di pittoreschi caffè, venditori di döner all'aperto e un eccellente ramo della catena di gelati nazionale Mado. La Guida Michelin

Il ristorante Anda si trova a un'estremità dell'ampia spiaggia dell'hotel di lusso. Il menu della cena è relativamente piccolo, con mezze e condutture mediterranee elevate, perfettamente eseguite. La colazione è una vetrina per prodotti freschi e altri componenti della dieta mediterranea. Oltre alla sua accogliente area salotto all'aperto, le selezioni stagionali solo Bodrum come i meravigliosi “mandarini Bodrum” locali lo rendono uno standout rispetto ad altri luoghi.

L'Egeo è la prova che, come le idee delle civiltà passate, vecchio e nuovo non solo possono coesistere, ma persistono nella memoria.

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