Savarin di ananas e rum speziato con meringa bruciata e lime makrut

• Gourmet Traveller (Australia)

• 1 Dec 2025

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SERVE 12 / / PREPARARE 2½ ORE / / CUOCERE 1½ ORE (PIÙ LIEVITAZIONE, RAFFREDDAMENTO, AMMOLLO)

Questo dolce interculturale unisce i sapori thailandesi e italiani con un tocco tropicale. Il classico baba al rum, adottato dall'Italia dalla Francia, è imbevuto di sciroppo di ananas allacciato al rum, ripieno di crème pâtissière speziata all'anice stellato e rifinito con meringa profondamente caramellata.

Foglie di tiglio Makrut, per decorare la PASTA

6 gm lievito secco

20 g di zucchero greggio

30 ml di latte tiepido

240 g di farina normale

3 uova, a temperatura ambiente, leggermente sbattute

60 g di burro ammorbidito non salato, tagliato a dadini, più extra per ingrassare

CREMA DI ANICE STELLATO PÂTISSIÈRE

500 ml (2 tazza) latte

110 g (1/2 tazza) zucchero semolato

3 grande anice stellato

½ cucchiaino di pasta di vaniglia

4 tuorli d'uovo

35 g (¼tazza) farina di mais

PINEAPPLE-RUM SOAK

750 ml (3 tazze) di succo d'ananas fresco filtrato (vedi nota)

300 g di zucchero semolato

8 foglie di tiglio makrut

Scorza sottilmente sbucciata di 1 lime makrut

250 ml (1 tazza) di rum speziato

MERINGA SVIZZERA BRUCIATA

4 albumi

220 g di zucchero semolato

¼ di cucchiaino di acido citrico

1 foglia di lime makrut, vena centrale

rimosso, tritato finemente

1 Per la pasta, unire il lievito, lo zucchero e il latte in una piccola ciotola; stare in piedi fino a schiumoso (10 minuti). Mescolare la farina e 3 fiocchi di sale gm in un mixer elettrico dotato di un gancio di fissaggio pasta; aggiungere le uova e miscela di lievito e impastare fino a formare una pasta liscia (10 minuti). Con il motore acceso, aggiungere il burro, un po ' alla volta, impastando fino incorporato tra le aggiunte. Continuare a impastare fino a formare un impasto elastico e lucido (5 minuti). Trasferire l'impasto in una grande ciotola leggermente unta, coprire con un canovaccio umido e conservare in frigorifero durante la notte per dimostrare (8 ore).

2 Per la crème pâtissière, portare il latte, lo zucchero, l'anice stellato, la vaniglia e ¼ di cucchiaino di scaglie di sale a cuocere a fuoco lento in una casseruola a fuoco basso. Togliere dal fuoco e lasciare in infusione (3 minuti). Nel frattempo, sbattere i tuorli e la farina di mais in una ciotola per una pasta liscia. Filtrare il latte infuso in una grande brocca, quindi versare sopra la miscela di tuorlo, un po ' alla volta, sbattendo continuamente fino a che liscio, quindi tornare in padella. Mescolare a fuoco basso fino a quando molto denso e gorgogliante (3-4 minuti). Togliere dal fuoco. Trasferire in una ciotola, coprire direttamente con pellicola trasparente e mettere da parte a temperatura ambiente fino a raffreddare (1 ora). Frullare per allentare, quindi trasferire in una borsa per tubazioni dotata di ugello per tubazioni rotondo da 1 cm e conservare in frigorifero fino a quando richiesto.

3 Togliere la pasta dal frigorifero e girare su una superficie leggermente infarinata. Tamponare delicatamente un disco di 12 cm, quindi utilizzare il dito per creare un foro al centro. Allungare con cura e modellare l'impasto in un anello con un foro largo 11 cm. Trasferire in un imburrato 26 cm savarin latta o anello di latta, coprire con un canovaccio umido, e lasciare in un luogo caldo per dimostrare (1½ ore; o fino a quando raddoppiato in dimensioni).

4 Per il rum ammollo, unire il succo d'ananas, lo zucchero, le foglie di lime, la scorza e l'acqua 125ml in una grande casseruola ampia e portare a ebollizione a fuoco vivo. Cuocere a fuoco lento per 2 minuti. Togliere dal fuoco; mescolare in rum e versare in una grande teglia abbastanza grande per immergere savarin.

5 Preriscaldare il forno a 170°C fan-forzata. Cuocere il savarin fino a doratura e uno spiedino inserito al centro ne esce pulito (10-15 minuti). Riposare per 5 minuti, quindi girare su una gratella per raffreddare leggermente (10 minuti).

6 Immergere savarin in ammollo rum, girando di tanto in tanto, fino ad assorbimento (20 minuti; vedi nota). Trasferimento su una rastrelliera, con la base savarin rivolta verso l'alto. Forare un foro nella base di savarin con tubo di tubazioni e disegnare lentamente ugello verso l'alto in un movimento a spirale per creare una cavità, quindi riempire con crème pâtissière. Ripeti il piercing e il riempimento di savarin, lasciando uno spazio di 2 cm tra ciascuno. Capovolgere su un piatto da portata e mettere da parte a temperatura ambiente fino al momento di servire.

7 Per la meringa svizzera bruciata, montare gli albumi, lo zucchero e un pizzico di sale in una ciotola resistente al calore sopra una grande casseruola di acqua bollente fino a quando lo zucchero non si scioglie e un termometro inserito nella miscela legge 70°C. Trasferire la meringa in un mixer elettrico e frullare in alto fino a quando non è fresco e molto denso (10-12 minuti). Sbattere in acido citrico e makrut lime fino a quando combinato.

8 Cucchiaio meringa in cima savarin, utilizzando la parte posteriore di un cucchiaio per creare picchi e turbinii. Usando una torcia per soffiare, bruciare la meringa fino a quando non è leggermente brunita. Guarnire con foglie di lime extra makrut per servire.

Nota Per produrre 750ml di succo di ananas fresco, succo di 2 ananas maturi in uno spremiagrumi. In alternativa, sbucciare, core e tritare grossolanamente 2 ananas maturi; elaborare in un robot da cucina e filtrare attraverso la mussola. Se non si dispone di una grande teglia per immergere il savarin, posizionarlo su una rastrelliera sopra una teglia e versare gradualmente il liquido in ammollo fino a quando non viene assorbito.

Article Name:Savarin di ananas e rum speziato con meringa bruciata e lime makrut

Publication:Gourmet Traveller (Australia)

Section:CONTENUTO

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