Salmone in acque agitate

• Gourmand - Vie Pratique

• 11 Nov 2025

• Di Marine Couturier

Ogni anno, le vendite di salmone esplodono con l'avvicinarsi delle vacanze. Se siamo felici di trovarlo nel nostro piatto, la mania è un po ' meno marcata quando guardiamo ai suoi metodi di produzione: agricoltura intensiva, malattie, eccesso di mortalità ... Fortunatamente, made in France salva la giornata!

Se ti viene servito pesce a Natale, c'è una buona probabilità che sia salmone. E per una buona ragione: i francesi sono i primi consumatori europei, soprattutto nella sua forma affumicata in cui è un must per le celebrazioni di fine anno. Va detto che questo pesce seduce tanto per le sue qualità gustative quanto per i beni nutrizionali ad esso attribuiti: la sua ricchezza di omega 3 è regolarmente citata per i suoi benefici per la salute. Ma ancora, non tutto è roseo nel salmone. La maggior parte di quello consumato in Francia proviene dalla Norvegia, il principale produttore mondiale di salmone d'allevamento. Problema: quest'ultimo è spesso intensivo, senza riguardo per il benessere degli animali e la qualità del prodotto finale.

Condizioni di allevamento del dito puntato

Nel 2023, la Norvegia ha stabilito un record con 1,2 milioni di tonnellate di salmone esportato, portando a 10,3 miliardi di euro, con un aumento del 16% rispetto all'anno precedente, già storico. Dietro queste cifre lusinghiere se ne nasconde un'altra meno brillante: lo stesso anno, il paese ha deplorato la morte prematura di 62,8 milioni di salmoni negli allevamenti ittici, mostrando così un tasso di mortalità del 16,7% mai raggiunto fino ad allora. La ragione di ciò è l'agricoltura intensiva e la manipolazione genetica, che si traducono in pesci a crescita più rapida, ma meno resistenti alle malattie. Per quanto riguarda il benessere, abbiamo visto anche meglio: il salmone, che può percorrere fino a 100 chilometri al giorno in natura, si ritrova a nuotare in cerchio in gabbie e stagni sovraffollati. Per quanto riguarda la qualità dell'acqua, è degradata dall'alta densità dei pesci (mancanza di ossigeno, eccesso di anidride carbonica ...), ma anche l'uso di sostanze chimiche per combattere i pidocchi di mare in particolare. Inoltre, l'allevamento intensivo di pesci colpisce anche il salmone selvatico poiché alcuni pesci d'allevamento riescono a fuggire e riprodursi con le popolazioni degli ambienti naturali. Naturalmente, il prezzo è attraente per i consumatori, ma la qualità è sentita.

Francese e qualità

Per offrire un'offerta più etica, l'azienda Saumon de France è organizzata in tre siti di produzione: Elbeuf-sur-Andelle (Seine-Maritime) per smolts, giovani individui, fino a 1 anno; poi Isigny-sur-Mer (Calvados) dove i pesci vengono allevati in acqua salata per 8 mesi, fino a raggiungere 1 chilo; e infine Cherbourg-en-Cotentin (Manche) dove finiscono la loro crescita in mare aperto. "A differenza delle fattorie industriali, abbiamo scelto di avere una bassa densità nelle gabbie, un massimo di 12 chili per metro cubo, che consente al salmone di avere spazio per nuotare e costruire muscoli, dando una consistenza della carne senza precedenti. L'allevamento marittimo aiuta anche a combattere i parassiti e abbiamo ridotto la mortalità dei nostri pesci a quasi nulla, senza l'uso di antibiotici o OGM", spiega Pascal Goumain, Presidente di AMP Saumon de France. La dieta del pesce è anche quasi priva di pigmenti naturali, il che significa che la loro carne rimane molto pallida, vicina a quella degli individui selvatici. L'unico pescato, il salmone dalla Francia, l'unico produttore di questi pesci nel paese, è autorizzato a produrre solo 3.260 tonnellate all'anno, o appena un po 'più dell' 1% del consumo francese, lamenta Pascal Goumain. "Rappresentiamo una goccia d'acqua sul mercato, soprattutto perché il nostro salmone è venduto più costoso di quello delle fattorie industriali. Capisco che questo rappresenti un freno per i consumatori, ma preferisco incoraggiarli a mangiare il salmone meno spesso, ma a consumarne di buoni. »

E la trota allora?

Alternativa al salmone made in France, la trota tricolore sta vivendo un grande boom. "Stiamo raggiungendo livelli mai conosciuti da quando un pacchetto di trote affumicate viene venduto per 1,7 di salmone, quando eravamo a uno per due nel 2024 e uno per dieci dieci anni fa", analizza Xavier Boutillot, direttore vendite e marketing di Aqualande Group, leader europeo nell'acquacoltura che gestisce 32 allevamenti ittici nel sud-ovest. Se assomiglia al salmone nel gusto, la trota tira fuori il gioco con un contenuto di grassi inferiore. E non è tutto, dice Xavier Boutillot: "Segna anche punti in cui vengono fatti rimproveri al salmone sull'origine e sul prezzo: la maggior parte delle trote consumate in Francia sono allevate in Francia e, con qualità equivalente, è più economica dal 15% al 20%. "Con queste risorse, potrebbe presto detronizzare il salmone sacrosanto.

Article Name:Salmone in acque agitate

Publication:Gourmand - Vie Pratique

Section:Editoriale

Author:Di Marine Couturier

Start Page:4

End Page:4