Rafael Anson:

..."La gastronomia non è solo piacere: è anche salute, solidarietà e sostenibilità."..

• Excelencias Gourmet

• 19 Jan 2026

• TESTO: CRISTINA PÉREZ GARCÍA, COORDINATRICE EDITORIALE / FOTO: PER GENTILE CONCESSIONE DELL'INTERVISTATO

Rafael Ansón è una figura essenziale della gastronomia ibero-americana. Riconosciuto per aver promosso numerosi progetti a favore del salvataggio delle tradizioni gastronomiche spagnole e di altre latitudini, sottolineando la "gastronomia delle 4" - sana, solidale, sostenibile e soddisfacente — come sua eredità principale, espandendo questa visione con la socialità e rivendicando la cucina come spazio per la convivenza, il dialogo e la cultura in tutta l'Ibero-America.

NEGLI ULTIMI DECENNI, LA GASTRONOMIA È PASSATA DALL'ESSERE UN PIACERE INDIVIDUALE A DIVENTARE UN FENOMENO CULTURALE, ECONOMICO E SOCIALE. COME VALUTA QUESTA TRASFORMAZIONE E IL RUOLO DELLA GASTRONOMIA NELLA PROIEZIONE INTERNAZIONALE DELL'IBERO-AMERICA?

In effetti, la gastronomia per molti anni, con l'importanza della Francia, è stata il piacere di pochi privilegiati che si divertivano a mangiare.

Oggi e grazie all'impulso della Spagna e in parte dell'Ibero-America, la gastronomia è un'attività fondamentale dell'essere umano che copre gli aspetti sani, solidali, sostenibili e soddisfacenti.

E questa preminenza della Spagna e dell'America Latina ha permesso la proiezione internazionale dello spazio gastronomico.

DALLA CREAZIONE DELL'ACCADEMIA IBERO-AMERICANA DI GASTRONOMIA, COME SI È EVOLUTA LA SUA VISIONE E QUALI SONO I PRINCIPALI RISULTATI RAGGIUNTI NELLA RIVALUTAZIONE DEL PATRIMONIO GASTRONOMICO DELLA REGIONE?

Quando l'Accademia Ibero-americana di Gastronomia è stata creata a Siviglia, a La Maestranza, ho detto che si trattava di evidenziare e far conoscere che l'offerta gastronomica dell'Ibero-America in termini di produzione e industria alimentare è, senza dubbio, la migliore del mondo. E, in ogni caso, meglio di quella anglo-americana.

Da allora, negli ultimi 15 anni, l'offerta gastronomica di Ibero-America non è più solo produzione e trasformazione, ma anche ristoranti. 15 anni fa non c'erano praticamente cinquanta migliori ristoranti al mondo. Nella scorsa edizione ci sono 18 ibero-americani.

AVETE PROPOSTO UN NUOVO PARADIGMA BASATO SULLE 4S: SOSTENIBILITÀ, SALUTE, SOLIDARIETÀ E SODDISFAZIONE. COME È NATA QUESTA FILOSOFIA E COSA CERCA DI TRASMETTERE NEL CONTESTO IBERO-AMERICANO?

In effetti, il successo della gastronomia e la sua influenza in tutti i settori di attività non è solo per il piacere, ma anche per la salute, la solidarietà e la sostenibilità. E dovremmo anche aggiungere la socialità, cioè mangiare in compagnia. Al giorno d'oggi, è praticamente solo intorno al tavolo che si mantengono la conversazione, la convivialità, la cordialità e l'amicizia. Mangiare insieme previene la solitudine e crea relazioni amichevoli.

RAFAEL ANSÓN OLIART PRESIDENTE DELL'ACCADEMIA IBERO-AMERICANA DI GASTRONOMIA

Tutti stanno iniziando a essere consapevoli che ovviamente quando si tratta di mangiare, se puoi, devi divertirti, ma, soprattutto, devi mangiare per stare bene, per avere salute.

IN CHE MODO LA GASTRONOMIA PUÒ CONTRIBUIRE ALLO SVILUPPO SOSTENIBILE, ALLA PROMOZIONE DI ABITUDINI SANE E ALLA COSTRUZIONE DI UNA SOCIETÀ PIÙ SOLIDALE?

Uno degli aspetti su cui l'Accademia ibero-americana ha lavorato di più è la sostenibilità. In particolare, il primo Manifesto universale della gastronomia sostenibile è stato approvato a Siviglia due anni fa. Dichiaro che stiamo prendendo Sua Maestà il Re Felipe VI e anche Antonio Acosta, presidente del Congresso Europeo e Segretario generale dell'Ibero-America.

Come ho detto molte volte, la gastronomia non è solo influenzata dai requisiti generali di sostenibilità, ma è anche importante tenere conto del fatto che l'acqua e la terra devono continuare a fornire cibo.

E il mare, per esempio, se continuiamo a buttare via plastica e mercurio può finire per dare cibo.

Per quanto riguarda l'argomento sano, penso che sia il più avanzato. Tutti stanno iniziando a essere consapevoli che ovviamente quando si tratta di mangiare, se puoi, dovresti godertelo, ma soprattutto dovresti mangiare per stare bene, avere una salute ragionevole, ricevere energia ed essere in grado di avere speranza e speranza.

La parte di solidarietà dovrebbe essere uno degli aspetti più importanti. È necessario porre fine alla fame nel mondo e, soprattutto, prevenire la malnutrizione per difetto o per eccesso di bambini.

L'ISTRUZIONE E LA FORMAZIONE SONO PILASTRI PER LO SVILUPPO DEL SETTORE. CHE IMPORTANZA ATTRIBUISCI ALLA FORMAZIONE GASTRONOMICA NELLA CREAZIONE DI UNA NUOVA GENERAZIONE DI PROFESSIONISTI PIÙ CONSAPEVOLI E IMPEGNATI NELLE 4S?

La cosa più importante per l'essere umano è l'educazione. Anche in questo mondo della gastronomia è un requisito fondamentale. Oltre a ciò, l'Accademia ibero-americana di gastronomia sta preparando un rapporto sul nuovo quadro educativo della gastronomia, in contatto con l'Associazione europea di diritto e gastronomia e lo studio legale Cremades Calvo-Sotelo.

L'idea è che il diritto al cibo può essere un diritto di rango più elevato, anche costituzionale.

Nessun passo del sistema educativo dovrebbe lasciare gli studenti senza sapere come mangiare. Dall'educazione della prima infanzia agli istituti di business.

E lo stesso vale per le scuole di ospitalità e le lauree in gastronomia.

Tutti dovrebbero prendere in considerazione i quattro anelli della catena alimentare. Ed è essenziale che i professionisti pensino che non è solo che ci nutrono bene dal punto di vista del piacere, ma anche che la loro attività deve essere sana, solidale e sostenibile.

Per questo motivo, l'Accademia ibero-americana sta anche preparando un nuovo codice etico per i professionisti della ristorazione e della gastronomia.

QUALE RUOLO SVOLGONO I MEDIA SPECIALIZZATI-COME EXCELENCIAS GOURMET-NELLA PROMOZIONE DELLA CULTURA GASTRONOMICA IBERO-AMERICANA E NELLA DIFFUSIONE DEI VALORI DELLE 4S?

È ovvio che il mondo sta ora spostando la comunicazione. Tutto è cambiato quando è apparsa la macchina da stampa o più tardi quando sono apparsi linotipi e giornali. Soprattutto con la radio e poi con la televisione. Ora con i social network.

Ovviamente tutta l'evoluzione della gastronomia negli ultimi anni è stata resa possibile dall'esistenza di Internet e dei social network e anche dal supporto dei media. Excelencias Gourmet raggiunge tutti i paesi dell'Ibero-America e che la sua edizione stampata, e in modo più ampio in quella digitale, trasferisce ed è riuscita a diffondere tutto ciò che riguarda la gastronomia.

Il Gruppo Excelencias ha avuto un'influenza decisiva sulla conoscenza di ciò che la Nuova Gastronomia racchiude e, anche, di ciò che è la Cucina della Libertà, che ha permesso agli chef di essere artisti come tutti gli altri e quindi che le loro ricette sono innovative e creative.

Siamo passati dalla cucina territoriale delle nostre mamme, nonne e bisnonne, alla cucina del tutto, dell'innovazione.

Ognuno di loro ha mostrato nel progetto dell'Accademia ibero-americana di Gastronomia "Armonia della gastronomia con le belle Arti". I libri di Armonia con la pittura e il flamenco sono finiti. E si stanno lavorando a libri sulla musica classica e sul teatro. Nel suo giorno, coprirà anche la moda.

La "gastronomia delle 4S" - sana, solidale, sostenibile e soddisfacente.

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Section:INTERVISTA

Author:TESTO: CRISTINA PÉREZ GARCÍA, COORDINATRICE EDITORIALE / FOTO: PER GENTILE CONCESSIONE DELL'INTERVISTATO

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