MASTERCLASS Arrosto di tacchino con tutte le guarnizioni

Servire gli ospiti cari una festa di festa si sente più accessibile quando si prende le congetture di evento principale del pasto.

• Gourmet Traveller (Australia)

• 1 Dec 2025

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ABBANDONATE OGNI RICORDO DEL TACCHINO SECCO E INSIPIDO. LA SALAMOIA È LA CHIAVE per garantire un centro di pollame succoso, tenero e uniformemente stagionato per la tua tavola festiva, grazie a una scienza guidata dal sale. "La salamoia incoraggia fondamentalmente le proteine della carne ad assumere acqua", afferma Maxwell Adey, senior food editor di Gourmet Traveller, che giura con il metodo di aggiungere sapore, migliorare la consistenza e persino ridurre i tempi di cottura. "L'elemento più poco ortodosso della ricetta, ispirato a Heston Blumenthal, è immergere il tacchino in acqua dolce dopo la salamoia, il che rende il sugo meno salato."Abbiamo anche fornito un metodo alternativo per la salatura a secco, che consente di risparmiare spazio in frigorifero quando lo stoccaggio è una sfida. "Il ripieno non è obbligatorio, ma perché no?"continua Ade. "Questo è molto tradizionale-nocciola e delizioso-e c'è anche un gusto di mirtillo con profondità di spezie, vino rosso e porto."Se un tacchino è troppo grande per il vostro partito (o forno), questo può essere ridimensionato per un pollo, o due. Ma passo con attenzione nel ridimensionamento: si potrebbe non arrivare a godere di eventuali avanzi.

Passo dopo passo

SERVE 10 / / PREPARARE 1 ORA E 30 MINUTI / / CUOCERE 3 ORE E 10 MINUTI (PIÙ SALAMOIA, AMMOLLO, RIPOSO)

1 intero tacchino (circa 4.8-5 kg)

4 cipolle grandi, a metà fettine e metà tagliate a spicchi

2 carote, tritate

2 teste d'aglio, dimezzate orizzontalmente

500 ml (2 tazze) di vino bianco

250 ml (1 tazza) succo di frutta

brodo di pollo da 1 litro

1 cucchiaio di senape di Digione

1 cucchiaio di dragoncello tritato finemente

1 cucchiaio di succo di limone

Patate arrosto, da servire

SALAMOIA

480 g di sale marino

1 testa d'aglio, dimezzata orizzontalmente

1 cucchiaio ogni semi di coriandolo, semi di finocchio e pepe nero

1 grande mazzo ogni timo e salvia

6 foglie di alloro

1 ogni arancia e limone, a fette sottili

GUSTO SPEZIATO DI MIRTILLO ROSSO

140 ml ogni porta rubino e vino rosso

80g (½tazza) mirtilli secchi

120 gm (1 tazza) mirtilli rossi snocciolati congelati

200 ml di aceto di sidro di mele

110 g (½ tazza) di zucchero di canna

2 Mele Granny Smith, grattugiate grossolanamente

2 scalogni dorati, tagliati a fettine sottili

3 rametti di timo

1 ogni foglia di alloro e cannella quill

2 ogni baccelli di anice stellato e cardamomo contuso

Scorza finemente grattugiata e succo di 1 arancia

BURRO ALLE ERBE

250 g di burro non salato ammorbidito

2 spicchi d'aglio, schiacciati

¼ di tazza di dragoncello tritato finemente

1 cucchiaio di timo tritato finemente

Scorza finemente grattugiata di 1 limone

RIPIENO DI MIRTILLI E PISTACCHI

80 ml (1/3 tazza) brandy

100g mirtilli secchi, tritati grossolanamente

1 cucchiaio di olio extravergine di oliva

200 g di pancetta a dadini

80 g di burro non salato

2 piccole cipolle spagnole, tritate finemente

3 spicchi d'aglio, tritati finemente

2 Mele Granny Smith, grattugiate grossolanamente

1 cucchiaio ogni timo e salvia tritati finemente

Scorza finemente grattugiata di 1 limone e ½ arancia

200 gr pangrattato a lievitazione naturale in stile miche grossolanamente strappato

100 g di pistacchi tostati, tritati grossolanamente

½ tazza di prezzemolo tritato finemente

1 Per salamoia, mescolare gli ingredienti e

2 litri di acqua in una grande pentola a fuoco medio fino a quando il sale si scioglie. Aggiungere 4 litri di acqua fredda, mescolare per combinare e conservare in frigorifero per raffreddare completamente (1 ora). Risciacquare il tacchino sotto acqua corrente fredda e pulire la cavità con un tovagliolo di carta. Immergere il tacchino in salamoia. Coprire; refrigerare durante la notte per salamoia (12 ore).

2 Per il gusto speziato di mirtilli rossi, unire porto, vino e mirtilli rossi secchi in una casseruola, portare a ebollizione, togliere dal fuoco e mettere da parte per ammorbidire (30 minuti). Aggiungere gli ingredienti rimanenti e mescolare a fuoco medio-alto fino a quando lo zucchero si scioglie. Portare a fuoco lento e cuocere, mescolando di tanto in tanto, fino a quando leggermente jammy (25-30 minuti). Trasferire in un contenitore ermetico e conservare in frigorifero per un massimo di 1 mese. Eliminare le erbe e le spezie intere prima di servire.

3 Rimuovere il tacchino dalla salamoia e immergere in una grande riserva d'acqua; stare in piedi per 1 ora, cambiando l'acqua una volta per rimuovere la salamoia in eccesso.

4 Nel frattempo, per il ripieno, scaldare il brandy in una piccola casseruola a fuoco basso. Togliere dal fuoco, aggiungere i mirtilli secchi e stare a grassoccio (15 minuti). Nel frattempo, scaldare l'olio d'oliva in una padella grande a fuoco medio-alto. Aggiungere la pancetta e soffriggere fino a doratura (4-5 minuti). Trasferire in una grande ciotola. Ridurre il fuoco a medio; aggiungere il burro e mescolare per sciogliere, quindi aggiungere la cipolla e l'aglio, e soffriggere fino a quando ammorbidito (6-8 minuti). Aggiungere mela, timo e salvia; soffriggere fino a quando ammorbidito e fragrante (4-5 minuti). Aggiungere le scorze e soffriggere fino a fragrante (1 minuto). Togliere la padella dal fuoco, trasferire nella ciotola con la pancetta, quindi mescolare gli ingredienti rimanenti. Stagione a piacere. Mettere da parte a raffreddare (30 minuti).

5 Nel frattempo, per il burro alle erbe, unire gli ingredienti in una piccola ciotola. Condire leggermente e mettere da parte.

6 Scolare il tacchino, quindi tamponare molto asciutto, dentro e fuori, con un tovagliolo di carta.

7 Preriscaldare il forno a 200 ° C fan-forzata. Scartare il collo e le frattaglie dal tacchino (vedi nota). Infilate le ali. Roba cavità con ripieno. Gambe a traliccio con corda da cucina. Mettere le cipolle, le carote e le metà della testa d'aglio in una grande teglia e posizionare una rastrelliera in cima. Posizionare il tacchino sul rack, spazzolare la pelle con metà del burro alle erbe e arrostire per 45 minuti o fino a quando la pelle inizia a rosolare. Ridurre il forno a 130 ° C fan-forzata e arrosto, imbastire ogni 20 minuti con il restante burro alle erbe, o fino a quando il tacchino è dorato e succhi di eseguire chiaro quando la coscia è forato (1 ora a 1 ora 20 minuti o fino a quando la temperatura interna della parte più spessa della coscia raggiunge 74°C su un termometro di carne; Trasferire i cunei di tacchino e cipolla in un piatto grande, coprire liberamente con un foglio, mettere da parte a riposare (45 minuti).

8 Nel frattempo, per il sugo, spremere l'aglio arrostito dalle sue bucce nella teglia, schiacciare con un cucchiaio di legno e mettere a fuoco alto. Sfumare con vino e verjuice, raschiando la base della padella per rimuovere i pezzetti caramellati, fino a ridurli leggermente (5 minuti). Mescolare in brodo e succhi di riposo e portare al boll. Cuocere a fuoco lento fino a ridurre a un sugo ricco (circa 375 ml; 30-35 minuti). Filtrare in una piccola casseruola, frullare in senape, dragoncello e succo di limone e condire leggermente a piacere.

9 Servire tacchino arrosto con senape e dragoncello jus, mirtillo e pistacchio ripieno, speziato mirtillo e patate arrosto sul lato

Nota Per il sapore aggiunto, riserva collo e rigaglie per sugo; semplicemente rosolare in padella con cipolle e aglio prima di deglazing con verjuice.

Metodo di salatura a secco

Se sei a corto di spazio e tempo in frigo, questo metodo alternativo è per te.

100 g di sale marino fine

11/2 cucchiai di zucchero di canna

1 cucchiaio ogni timo e salvia tritati finemente

3 foglie di alloro, strappate

2 cucchiaini di pepe nero

1 cucchiaino ciascuno semi di finocchio grossolanamente schiacciati e semi di coriandolo

Scorza finemente grattugiata di 1 limone e 1 arancia

1 A secco-tacchino salamoia, unire gli ingredienti in una ciotola.

2 Posizionare il tacchino in un grande contenitore non reattivo e strofinare tutto con salamoia secca. Conservare in frigorifero scoperto per 24 ore. Se il tempo lo consente, salamoia per 48 ore per conferire più sapore.

3 Portare il tacchino a temperatura ambiente 1 ora prima della tostatura.

4 Spazzolare via i residui di salamoia rimanenti dal tacchino e scartarli (vedere nota). Pat molto asciutto con tovagliolo di carta. Roba e tacchino arrosto secondo la ricetta sopra.

Nota Rimuovere quanto più salamoia possibile per evitare sugo eccessivamente salato.

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Publication:Gourmet Traveller (Australia)

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