Masterclass: 4 ricette cult decifrate

Insalata Nicoise, lablabi, cookie e pavlova: 4 emblemi culinari, a volte abusati, i cui segreti abbiamo scoperto per offrire il meglio.

• Marie Claire Hors-série Food

• 15 Jun 2021

• Di Elvira Masson Foto Pierre Lucet-penato

1. L'insalata nicoise

Il" problema " dell'insalata Nicoise sta paradossalmente nella sua semplicità. Perché è di estrazione modesta - un'insalata da giardino preparata con quello che l'orto voleva dare – è stata, negli anni, denaturata, manomessa, per renderla più ricca, più nutriente, fino a perdere la lettera originale. Il male è venuto in parte da Auguste Escoffier stesso. Il grande codificatore della moderna cucina francese all'inizio del XX secolo aveva un approccio stravagante al Nicoise, per non dire altro, in cui permetteva la presenza di patate. Era comunque originario di Villeneuve-loubet, nelle Alpi Marittime, ma tra questa città e Nizza, c'è un fiume. Un mondo, allora! La ricetta emblematica di quella che viene chiamata la "cucina nissarde" conosce una regola principale: tutto è crudo, tranne l'uovo sodo. Quindi non può contenere fagiolini, riso o ... patata. Nella composizione giudicata autentica dal Cerchio della Capelina d'Oro, autorità indiscutibile in materia di giustizia culinaria nel nord della Francia, sono ammessi solo i seguenti prodotti: pomodori, uova sode, acciughe salate, tonno (anche cotto!), cipollotti, Belle olive nere e basilico. E sale, pepe, olio d'oliva. Il mesclun è tollerato così come il tonno sott'olio, che era difficile da trovare in passato. Modesto, dicevamo.

A capo del ristorante parigino

JULIA SEDEFDJIAN È DI NIZZA.

Baieta * ("bacio", in dialetto di Nizza), è la più giovane chef stellata di Francia. È cresciuta nel quartiere Cimiez, il polmone verde di Nizza, dove la sua madrina aveva un orto che la vedeva crescere e appassionarsi tanto ai prodotti locali quanto alla cucina. L'insalata Nicoise, è cresciuta con essa. "Stiamo facendo un grande piatto di famiglia fuori di esso e tutti stanno sbattendo su di esso. Chi non ama, per caso, il ramo di sedano, può così sfuggirgli. Quando è fatto bene, è felicità."Certo, rispetta le regole, strofina doverosamente il piatto da portata con l'aglio e mette gli ingredienti direttamente in esso. Solo crudo, tranne l'uovo non abbastanza sodo, con il tuorlo ancora umido e lucido. Mette il mesclun al centro e tutte le verdure crude che vuole. "Ognuno lo fa secondo i propri gusti, purché non sia cotto. Se abbiamo una manciata di fevettes a portata di mano, è ancora meglio."Condiamo con olio d'oliva, limone, un po' di sale (attenzione, le acciughe sono salate) e pepe. E combatti! Al ristorante, si diverte con la niçoise: il carciofo diventa patatine piantate nell'orto, l'uovo è di quaglia e vitello, il pomodoro trasformato in acqua gelificata e, come il tonno, il bonito. Per noi, ha attaccato alla ricetta autentica. E per coloro che hanno paura di essere affamati, le patate non sono ancora consentite, ma un pezzo di pane rotondo tagliato a metà con una bella insalata all'interno, si chiama ... un pan-bagnat.

( * ) Indirizzo: 5, rue de Pontoise 75005 Parigi restaurant-baieta-paris.fr

1. L'insalata nicoise

Il" problema " dell'insalata Nicoise sta paradossalmente nella sua semplicità. Perché è di estrazione modesta - un'insalata da giardino preparata con quello che l'orto voleva dare – è stata, negli anni, denaturata, manomessa, per renderla più ricca, più nutriente, fino a perdere la lettera originale. Il male è venuto in parte da Auguste Escoffier stesso. Il grande codificatore della moderna cucina francese all'inizio del XX secolo aveva un approccio stravagante al Nicoise, per non dire altro, in cui permetteva la presenza di patate. Era comunque originario di Villeneuve-loubet, nelle Alpi Marittime, ma tra questa città e Nizza, c'è un fiume. Un mondo, allora! La ricetta emblematica di quella che viene chiamata la "cucina nissarde" conosce una regola principale: tutto è crudo, tranne l'uovo sodo. Quindi non può contenere fagiolini, riso o ... patata. Nella composizione giudicata autentica dal Cerchio della Capelina d'Oro, autorità indiscutibile in materia di giustizia culinaria nel nord della Francia, sono ammessi solo i seguenti prodotti: pomodori, uova sode, acciughe salate, tonno (anche cotto!), cipollotti, Belle olive nere e basilico. E sale, pepe, olio d'oliva. Il mesclun è tollerato così come il tonno sott'olio, che era difficile da trovare in passato. Modesto, dicevamo.

A capo del ristorante parigino

JULIA SEDEFDJIAN È DI NIZZA.

Baieta * ("bacio", in dialetto di Nizza), è la più giovane chef stellata di Francia. È cresciuta nel quartiere Cimiez, il polmone verde di Nizza, dove la sua madrina aveva un orto che la vedeva crescere e appassionarsi tanto ai prodotti locali quanto alla cucina. L'insalata Nicoise, è cresciuta con essa. "Stiamo facendo un grande piatto di famiglia fuori di esso e tutti stanno sbattendo su di esso. Chi non ama, per caso, il ramo di sedano, può così sfuggirgli. Quando è fatto bene, è felicità."Certo, rispetta le regole, strofina doverosamente il piatto da portata con l'aglio e mette gli ingredienti direttamente in esso. Solo crudo, tranne l'uovo non abbastanza sodo, con il tuorlo ancora umido e lucido. Mette il mesclun al centro e tutte le verdure crude che vuole. "Ognuno lo fa secondo i propri gusti, purché non sia cotto. Se abbiamo una manciata di fevettes a portata di mano, è ancora meglio."Condiamo con olio d'oliva, limone, un po' di sale (attenzione, le acciughe sono salate) e pepe. E combatti! Al ristorante, si diverte con la niçoise: il carciofo diventa patatine piantate nell'orto, l'uovo è di quaglia e vitello, il pomodoro trasformato in acqua gelificata e, come il tonno, il bonito. Per noi, ha attaccato alla ricetta autentica. E per coloro che hanno paura di essere affamati, le patate non sono ancora consentite, ma un pezzo di pane rotondo tagliato a metà con una bella insalata all'interno, si chiama ... un pan-bagnat.

( * ) Indirizzo: 5, rue de Pontoise 75005 Parigi restaurant-baieta-paris.fr

2. Il lablabi

Sconosciuto al di fuori della Tunisia, questo piatto di culto è, nel suo paese natale, servito nei negozi ad ogni angolo di strada. Generoso, speziato ma paradossalmente "leggero", è totalmente gradito a chi ama i ceci, il tonno, le uova ... e harissa. Iniziamo con un'ammissione che speriamo non si fermerà subito dopo aver letto quanto segue: lablabi non è preparato a casa. Beh, non in Tunisia, da dove viene e dove è un faro di street food. Da Bizerte a Sfax passando per Tunisi, è ovunque. In qualsiasi momento del giorno e della notte. E ' uno spuntino, un pranzo, uno spuntino post-fiesta. "Nei gargotes ci si mette in coda con una ciotola piena di pane del giorno prima e quando è il tuo turno, la riempiamo con una zuppa piccante, in cui sono stati cucinati i ceci", spiega Youssef Gastli, un giovane e brillante chef di Plume*, nel 7 ° arrondissement di Parigi. Quindi, aggiungiamo tonno sott'olio, un uovo, peperoncino, harissa, cumino a piacere. Questo è per la versione semplice. Perché possiamo decorarlo con il piede di agnello. "Avviso ai dilettanti. Al ristorante, Youssef offre un approccio più sofisticato. Per noi, ha giocato il gioco della tradizione, ma senza piede d'agnello. Una tradizione la cui origine è oscura. C'è davvero una grande famiglia di zuppe nel Maghreb, chorbas e altri harira, ma qui si tratta di qualcos'altro.

UNA BASE DI BRODO, MA VERSATA SU PANE RAFFERMO.

La consistenza è quindi più vicina al porridge, un termine non amato, a torto: l'arte del porridge dovrà un giorno essere riabilitata in quanto evoca ricette magiche, confortanti e fragranti in tutto il mondo. Lablabi, se è fondamentalmente tunisino-Marocco e Algeria non lo praticano-prenderebbe il nome dal turco leblebi, che significa "ceci arrostiti". Tuttavia, i ceci utilizzati in questa ricetta non sono arrostiti. È preferibile cucinare quelli secchi, che sono immersi in acqua il giorno prima. Se esauriamo il tempo, il cibo in scatola, sciacquato bene, fa il trucco. Cucinano in un brodo piccante. Perché il condimento è uno dei segreti di questa ricetta: le spezie nel brodo - cumino, paprica, coriandolo -, il calore dell'harissa aggiunto alla miscela, cruciale (si riscalda senza bruciare il palato e aggiunge profondità al piatto). Le spezie vengono anche aggiunte al momento della medicazione. E come se non bastasse, questo piatto può essere gustato con sottaceti di ogni tipo: carote, rape, peperoni dolci, preparati secondo un metodo chiamato "torchi", che unisce l'aceto,

sale, harissa e coriandolo in grani.

PER QUANTO RIGUARDA L'UOVO CHE VIENE POSTO SULLA CIOTOLA FUMANTE, è un agente modesto ma essenziale per il legame della preparazione. Lo prepariamo come un uovo "perfetto": rotto in una ciotola, coperto con acqua bollente. Una ricetta calda e popolare, ovviamente, ma anche precisa. Il pane che riveste il fondo della ciotola dovrebbe essere, secondo Youssef Gastli, "stantio ma non troppo, a pezzi, non troppo grandi o troppo piccoli, e idealmente sarebbe pane rotondo bianco che si può trovare nelle panetterie arabe". Alla fine delle estremità, aggiungiamo l'uovo, il tonno, le spezie. E ci mescoliamo intimamente. Meglio aver fatto la foto prima. Ma che delizia questo porridge, dove ogni sapore rimane intatto e distinto: l'uovo arrotonda il peperoncino, il tonno, dà il suo carattere e i sottaceti, stuzzicando il palato. La prima volta che abbiamo immerso il nostro cucchiaio nel lablabi, sapevamo che non ci saremmo fermati. E che il sogno di fare la fila per le strade di Tunisi con una ciotola sormontata da pane raffermo ci avrebbe inseguito fino a quando non ce ne saremmo accorti.

( * ) Indirizzo: 24, rue Pierre Leroux 75007 Parigi restaurantplume.com

3. Cookie

Le mode provenienti dagli Stati Uniti sono state fatte - la stagione era una volta muffin, cupcakes, torte whoopie, ciambelle, anche cronuts – e stanno venendo annullate più rapidamente. Il cookie rimane. Imbattuto dalla sua creazione negli anni ' 30.Senza dubbio perché è sobrio, rassicurante, frequentabile – grasso e dolce, ovviamente, ma entro limiti ragionevoli. Ci piace più o meno croccante, più o meno voluminoso, si presta volentieri al gioco della frutta secca, con o senza cioccolato, farina d'avena, anche burro di arachidi. Questa è una delle prime ricette dolci che ci imbarchiamo. Eppure, a volte la cupola di pasta si diffonde in una pozzanghera, a volte diventa un biscotto che rompe i denti: il biscotto è più tecnico di quanto sembri.

Questo è il primo

QUALE RISULTATO VOGLIAMO RAGGIUNGERE? domanda da porsi. Questo è ciò che ci è apparso quando abbiamo chiesto a Déborah Dupontdaguet - capo della libreria Gourmet e autore, con Géraldine Martens, di un libro di riferimento, Il cookie dei nostri sogni (1) – di darci i suoi indirizzi. La sua risposta? "Dipende, vuoi un biscotto grosso in stile americano o un biscotto piatto in stile francese?"Quindi ci sono diverse scuole. Dalla Laura Todd della nostra adolescenza, piuttosto piatta e leggermente poco cotta così deliziosa, detronizzata da quelle di Scoop me a Cookie nella stessa vena, con quel tocco salato avvincente, alle versioni croccanti che troviamo nelle panetterie francesi. Il nostro cuore batte all'ora americana, più precisamente a New York. La storia di successo degli ultimi quindici anni si chiama Lievito madre Bakery. Famosi in tutto il mondo, i biscotti di questo panificio sono decadenti: XXL (180 g per biscotto!), croccante E fondente, ultra-ricco ma non stucchevole. La ricetta è, ovviamente, tenuta segreta. Proprio come il nostro spacciatore preferito. Zélikha Dinga (2) è una giovane cuoca, ex chef di casa. La produzione di biscotti sotto il nome di Caro Diario gli venne durante il primo confinamento. Nello spirito di quelli di Lievito madre Bakery, ma a modo suo. Il classico pesa 60 g, il sostanzioso 130 g. Le piace irregolare, con volume, una leggera cottura che garantisce che rimanga gommoso. "I miei biscotti non sono splendidi, sono un po 'ammaccati", spiega chi lavora solo con prodotti selezionati a mano: cioccolato originale a fagioli – biologico, equo e solidale, eco–responsabile, il cui packaging è compostabile al 100% -, burro DOP di Pamplona, nocciole di un piccolo produttore piemontese (Altalanga Azienda Agricola). "Un buon biscotto è soprattutto ingredienti di qualità", ma sono anche alcune regole. Il successo si basa sull'equilibrio tra gli ingredienti. Se c'è troppo burro e non abbastanza zucchero, si diffonderà. Se c'è troppa farina, sarà un po ' "appiccicoso". Per quanto riguarda il ripieno, dovrebbe essere generoso ma non troppo e non dovrebbe superare un terzo del peso del biscotto. L'impasto viene lavorato con il foglio robot o manualmente con una spatola e brevemente. L'idea non è quella di incorporare l'aria. Un altro trucco inarrestabile: quando l'impasto è pronto, deve essere refrigerato per 30-60 minuti prima di "rotolare" (fare le palline di pasta) o passare le palline almeno 1 ora nel congelatore (fino a due settimane di anticipo). Se il burro non è freddo nell'impasto, aumenta il rischio che si sciolga troppo rapidamente sulla teglia. Sul lato del peso: a meno di 60 g, la cottura è difficile da controllare, la secchezza si annida e il biscotto si trasforma in uno scricchiolio. 10 minuti in forno, poco più e, essenziale, un riposo sulla piastra quando si lascia il forno per 10-20 minuti. "In questa fase, devi avere fiducia in te stesso, ride Zélikha. Perché il biscotto può sembrare molto morbido. Solo questo riposo sul piatto o sulla griglia gli permette di diventare quello che dovrebbe essere. »

1. Ed. Prima. 2. I cookie di Zélikha Dinga devono essere ordinati su carodiarioparis.com solo a Parigi, per ora.

4. La pavlova

Lo abbiamo visto schiudersi a casa circa dieci anni fa, questa meraviglia da lontano. Dall'Australia, si dice, o dalla Nuova Zelanda che contesta la paternità con lui. Sarebbe stato creato come omaggio alla ballerina russa Anna Pavlova durante un tour della regione, nel 1920. Lo chef dell'esplanade Hotel di Perth (Australia) ha affermato di aver immaginato la ricetta nel 1934. Ma per il biografo della ballerina, è un giovane pretendente che l'ha creata nel 1926 a Wellington, in Nuova Zelanda quindi. Nessuna discordia, invece, sulla sua composizione. Meringa, purea di frutta, panna montata e frutta fresca a fette nella parte superiore. La miscela di frutti rossi è la più comune ma ci imbattiamo anche in mango, frutto della passione e, perché no ma poi perdiamo l'acidità, mele e pere con un pizzico di spezie, banana con marmellata di latte. Versatile, insomma, la pavlova. E semplice da realizzare, a patto di padroneggiare alcuni elementi tecnici imposti dalla meringa e dalla panna montata.

Johanna Le Pape * ha molto da offrire per la sua padronanza tecnica. Ex sportiva di alto livello convertita in pasticciera - anche lei di alto livello, campionessa mondiale nelle Arti Dolci nel 2014–, è la fondatrice di auraé, laboratorio di pasticceria online dove consegna ciò che la guida: eccellenza tecnica, quindi, al servizio di una creazione impegnata, locale – erbe aromatiche e frutti rossi provengono dal suo orto, come, presto, le uova delle sue galline-e stagionale. Pasticceria" benessere", virtuosa e riflessiva. Ci guida nei passi della classica pavlova, anche se la pratica piuttosto alleggerita negli zuccheri.

chi può prepararlo TUTTO INIZIA CON LA MERINGA, con qualche giorno di anticipo a condizione che venga tenuta asciutta in un contenitore ermetico. I bianchi vengono battuti in neve, aggiungendo gradualmente zucchero semolato fino ad ottenere una consistenza di schiuma da barba e la formazione di picchi a "becco d'uccello". Al fine di ottenere una forma a conchiglia che ospiterà la frutta e la panna montata, Johanna consiglia di utilizzare una borsa da piping, ma una borsa freezer con un angolo tagliato con le forbici fa il trucco. La cottura è fatta nel forno. "Se vuoi addolcire meno, una volta che i bianchi sono aumentati, aggiungi fibre che aiutano a ridurre l'indice glicemico. Raccomando i fiocchi d'avena ridotti in polvere in un frullatore. La regola dei bianchi classici è di 200 g di zucchero per 100 g di albume. Con i fiocchi d'avena, diventa 100 g di zucchero per 100 g di albume d'uovo e 20 g di fiocchi in polvere, aggiunti dal mixer, con una spatola, a cui vengono aggiunti 10 g di zucchero a velo. "Per quanto riguarda la panna montata, come non perderla? "Tutti gli ingredienti devono essere molto freddi: la crema, il cul-de-poule e il mixer. "Lato zucchero? "Non metto molto-dal 5 al 7 – - perché penso che debba venire dai frutti. "Alcuni dei frutti si schiaccia con una forchetta e posti nel guscio di meringa che sarà condita con panna montata, poi frutta fresca. Se si desidera una pavlova leggermente ghiacciata, la meringa sormontata da composta di frutta può congelare ed essere estratta al momento del montaggio. La crema è una nuvola delicatamente vanigliata dove puoi dare libero sfogo ai tuoi desideri: scorza di agrumi, qualche goccia di acqua di rose o, meglio, con frutti rossi, acqua di fiori d'arancio. Potremmo anche, in anticipo, infondere freddo durante la notte nella crema liquida alcune foglie di verbena, menta o basilico. Una volta che la panna montata è generosamente disposta, aggiungiamo i frutti dettagliati come desiderato. Non resta che intingere il cucchiaio, spezzare la meringa e provare grande piacere nell'assaporare questo contrasto di texture, l'armonia creata dalla panna montata e dai frutti. Un piacere grazioso come una chiacchierata.

( * ) Johanna Le Pape è la fondatrice del laboratorio Auraé, atelier-aurae.com

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