Malato di patatine e zuppa di sacchetti?

Gli alimenti altamente trasformati aumentano il rischio di problemi di salute come il sovrappeso e il diabete, secondo un nuovo studio. I ricercatori chiedono di proteggere meglio i consumatori. Ma la situazione non è così chiara.

• Sueddeutsche Zeitung München-Ausgabe

• 24 Nov 2025

• Di Berit Uhlmann

Coloro che preparano purè di patate nella loro cucina probabilmente non avrebbero avuto l'idea di trasformare le patate in scaglie, il latte e la panna in polvere polverosa. Certamente non aggiungerebbe grasso di Palma, emulsionanti, acidificanti e aromi, e poi mescolerebbe il tutto in una poltiglia con acqua.

L'Industria, d'altra parte, sta facendo una cosa del genere – nella produzione di purè di patate in polvere, così come in molti altri alimenti. Infatti, grazie al forte cambiamento delle materie prime, è possibile progettare prodotti standardizzati con caratteristiche sempre uguali e la massima praticità per la clientela. Non poco importante è anche il fatto che questa procedura consente di introdurre ingredienti molto economici e quindi di ridurre i costi.

Per i consumatori, d'altra parte, questa pratica dovrebbe essere meno piacevole a lungo termine. Secondo la valutazione che un gruppo di scienziati ha ora pubblicato sulla rivista Lancet, se consumano spesso prodotti altamente trasformati, devono aspettarsi malattie. Questo è ciò che il Team comprende al suo interno gli alimenti prodotti industrialmente, che includono processi e ingredienti che non hanno quasi nulla a che fare con quelli utilizzati nella cucina di casa. Gli esempi includono zuppe in busta, crocchette, cibi da bere e bevande analcoliche, ma anche alcuni tipi di pane e cereali per la colazione.

I ricercatori guidati dal nutrizionista brasiliano Carlos Monteiro hanno valutato più di 100 studi e concludono che gli alimenti ultraprocessi aumentano il rischio di dodici diversi problemi di salute, tra cui sovrappeso, diabete, malattie cardiovascolari e alcuni tipi di cancro. Secondo la loro valutazione, L'aumento del rischio varia dal 14% per ictus e altri disturbi della circolazione cerebrale al 90% per la malattia infiammatoria intestinale morbo di Crohn.

Gli autori citano tutta una serie di potenziali spiegazioni per questa connessione. Gli alimenti altamente trasformati sono spesso molto ricchi di zucchero, sale e grassi saturi, che sono associati allo sviluppo di malattie croniche.

Non esiste una definizione universalmente accettata di altamente elaborata

Gli alimenti sono spesso ad alto contenuto calorico e, inoltre, tali che le persone spesso smettono di mangiare solo quando la confezione è vuota. Inoltre, i prodotti contengono più spesso ingredienti nocivi come i grassi trans, che sono sfavorevoli per il sistema cardiovascolare. Inoltre, è possibile che sostanze chimiche dannose come i plastificanti entrino negli alimenti dagli imballaggi in plastica. Sono sospettati di causare disturbi nel sistema ormonale. Infine, non è improbabile che le persone che si nutrono pesantemente dei sellai industriali manchino di ingredienti protettivi dai cibi tradizionali, tra cui fibre o alcune Vitamine.

Nel complesso, questo non è plausibile. Ma quando si entra nei dettagli di questo lavoro e delle ampie richieste, i professionisti indipendenti reagiscono in parte con scetticismo.

Le critiche si infiammano, in primo luogo, perché la maggior parte dei risultati proviene da studi osservazionali che non possono dimostrare in modo sicuro una relazione causale tra prodotti altamente trasformati e salute. Inoltre, non è chiaro quanto bene il livello di elaborazione possa effettivamente essere catturato negli studi. E poi c'è il punto critico che non C'è consenso sulla questione di cosa debba essere considerato altamente elaborato.

"Finora manca una definizione scientificamente basata e chiaramente comprensibile", afferma Giacobbe Linseisen, epidemiologo nutrizionale presso l'Ospedale Universitario di Augusta. Il team di Lancet ha preso spunto da una classificazione che L'autore principale Carlos Monteiro ha sviluppato circa 15 anni fa e che si chiama classificazione Nova (vedi riquadro). "È il sistema di classificazione del grado di lavorazione più utilizzato al mondo", ha dichiarato L'autrice Priscila Machado dell'università australiana Deakin in una conferenza stampa.

Tuttavia, quando si applica la classificazione Nova, sorgono problemi, afferma Linseisen. Perché la definizione di ultraprocesso in questa classificazione si estende non solo al cibo spazzatura classico, ma a molti altri alimenti, ad esempio alcuni tipi di pane: "sebbene prodotto con processi comparabili, il pane è considerato ultraprocesso se proviene dall'industria alimentare ed è confezionato. Con questo, un pane bianco del fornaio sarebbe meglio valutato rispetto a un pane integrale confezionato dalla produzione industriale.

Sappiamo che non è sostenibile dal punto di vista scientifico.“

Le critiche di Ralf Greiner, Capo Dell'Istituto per L'Ingegneria Alimentare e dei bioprocessi presso L'Istituto Rubner, L'Istituto Federale di ricerca per L'alimentazione e L'alimentazione, sono ancora più importanti. La Novaclassificazione cerca di classificare L'estensione della lavorazione industriale. Ma in realtà, la classificazione non è L'elaborazione al centro. Piuttosto, riunirebbe criteri molto diversi, come il numero e il tipo di ingredienti e additivi, lo scopo e il luogo di lavorazione. "Ma questi criteri non si adattano alla valutazione del grado di lavorazione", afferma Greiner. È quindi difficile capire i meccanismi esatti alla base degli effetti sulla salute, ha affermato.

Ma il fatto che si trovino collegamenti tra una dieta molto altamente elaborata e problemi di salute è comprensibile per lui in linea di principio. Perché nella categoria degli alimenti altamente trasformati ci sono molti alimenti,

che sono ricchi di calorie, zucchero, sale o grassi. "Solo: che questi non sono sani, lo sappiamo. Non c'è bisogno di una nuova classificazione per farlo.“

Anche altri professionisti ritengono che i problemi di salute osservati siano in gran parte dovuti all'elevata percentuale di zucchero, grassi e sale. O ancora più concretamente-come afferma Martin Smollich, Nutrizionista presso L'Ospedale Universitario di Slesvigholstein: "il legame tra alimenti altamente trasformati e malattie è quasi esclusivamente un effetto di bevande analcoliche e salumi.“

Al contrario, Mathias Fasshauer, nutrizionista Dell'Università di Giessen e del Science Media Center, afferma che gli effetti dei prodotti ultraprocessati erano più ampi e derivavano anche dagli additivi comunemente usati: "esistono dati convincenti per Aromi e dolcificanti che favoriscono L'eccesso di cibo e il sovrappeso."La ricerca, tuttavia, che confronta specificamente cibi altamente trasformati e le loro controparti tradizionali, finora manca.

C'è più consenso sulla preoccupazione di base degli autori di agire maggiormente contro le malattie osservate. Pertanto, Giacobbe Linseisen afferma che per ridurre l'obesità, non è sufficiente fare riferimento a conoscenze note. La mancanza di successo delle misure adottate finora suggerisce di aprire nuove strade.

Gli autori dello studio Lancet chiedono in altri due articoli, tra le altre cose, di stampare avvertimenti su un alto livello di lavorazione sulla parte anteriore della confezione, introdurre limiti pubblicitari per questi Prodotti, creare scelte più sane attraverso cambiamenti nella tassazione e stabilire pranzi scolastici migliori. Questi strumenti non sono nuovi di per sé, sono stati richiesti dagli specialisti per molti anni per ridurre il consumo di alimenti ricchi di zucchero, grassi e sale. Ma dovrebbero effettivamente essere usati contro gli alimenti ultraprocessati secondo la classificazione Nova? Per il momento questo sarà ancora oggetto di dibattito. Quello che è certo è che chi cucina e cuoce da solo il più spesso possibile ha un maggiore controllo sul proprio cibo.

Article Name:Malato di patatine e zuppa di sacchetti?

Publication:Sueddeutsche Zeitung München-Ausgabe

Section:Conoscenza

Author:Di Berit Uhlmann

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