L'industria F & B di Singapore si prepara per un 2026 roccioso

I giocatori del segmento medio-alto-lusso guardano indietro al 2025 e si preparano per le sfide future.

• The Business Times

• 12 Dec 2025

• Jaime@sph.com.sg

[SINGAPORE] Come un fantasma del passato dei ristoranti, il defunto Sushi Kimura stellato Michelin sta mettendo in scena un ritorno-questa volta una versione più snella e fresca dell'originale, convinto di essere in una posizione più forte per navigare nella scena alimentare e delle bevande (F&B) sempre volatile che non mostra alcun segno di miglioramento in tempi brevi.

Il piano dello chef-proprietario Tomoo Kimura di aprire un intimo bancone di sushi a otto posti al Conrad Singapore Orchard hotel di Cuscaden Road è solo un esempio del perché lo spettro delle chiusure di ristoranti da record e dell'incertezza economica non è un deterrente per coloro che sono ancora determinati ad entrare nel mercato.

Ricerca dell'anima

Mentre nel 2024 sono state registrate più di 3.000 chiusure di F&B, un numero maggiore di nuove ha aperto, con un conseguente guadagno netto. Anche così, il tasso di successo non è chiaro, soprattutto perché il 60% dei ristoranti che hanno chiuso tra gennaio e ottobre 2025 aveva meno di cinque anni.

Sushi Kimura-che era operativo da otto anni quando ha chiuso nel novembre 2024-era tra i circa 10 ristoranti stellati Michelin che da allora hanno chiuso. Kimura sottolinea che il ristorante era stato redditizio nel complesso, ma con lo spazio per il rinnovamento e le prospettive di crescita cupe, voleva fare una pausa pulita, invece di aspettare che le cose peggiorassero.

Quella pausa è durata un anno, che ha trascorso viaggiando e cercando l'anima. "Dopo quasi 30 anni di lavoro-14 a Singapore-stavo cadendo dietro le ultime tendenze del sushi in Giappone”, dice.

Ha fatto collaborazioni e rafforzato la sua rete di fornitori, che crede aumenterà la sua nuova impresa autofinanziata. Ora chiamato Sushi Kimura Plus, è prevista l'apertura di questo mese, ma potrebbe essere ritardata fino a gennaio a causa dei lavori di riparazione.

Kimura si aspetta che la scena culinaria giapponese continui ad essere molto difficile nel 2026, ma crede di portare qualcosa di nuovo in tavola. "Voglio dimostrare che possiamo fare le cose in modo diverso – e che questo può essere un momento di trasformazione piuttosto che di declino.”

Trasformare la cucina raffinata

Trasformazione o rotazione-qualunque sia la forma, la scena gastronomica di Singapore ha bisogno di riorientarsi, dice il ristoratore veterano Loh Lik Peng di Unlisted Collection, che ospita diversi ristoranti stellati Michelin nella sua stalla, tra cui Zen, Cloudstreet e Burnt Ends.

A parte la chiusura della cucina basca onestarred da parte di Aitor nel 2023, i ristoranti del gruppo sono sopravvissuti al logoramento del 2025, anche se non senza difficoltà.

Allo stesso tempo, Lewis Barker – lo chef del Sommer a una stella ora chiuso-sta ora dirigendo il ristorante Terre a due stelle non quotato nella contea di Cork, in Irlanda.

"Abbiamo fatto piccoli ma significativi aggiustamenti:

Jose Alonso di AC Concepts afferma che ciascuno dei concetti del marchio è "progettato per un pubblico specifico". A destra: Bjorn Shen di Artichoke Pizza Parlor si aspetta " più esitazione dagli chef d'oltremare quando si tratta di entrare a Singapore”. menu per il pranzo più veloci e più convenienti; concetti cambiati; ha fatto più eventi; si è concentrato sui clienti abituali e così via”, afferma Loh dei suoi ristoranti di Singapore.

Ma il problema più grande, aggiunge, è che i ristoranti di Singapore non sono in competizione tra loro ma con altre città della regione.

"Non abbiamo il vantaggio competitivo sulla qualità che avevamo anni fa (quando la guida Michelin e la lista dei 50 migliori arrivarono a Singapore), quando eravamo molto più avanti di tutti gli altri”, aggiunge.

"Ora, Michelin è in molti dei nostri concorrenti regionali, e stanno offrendo qualità e prezzo. I clienti sono più esigenti ora perché vedono quanto sia competitivo il mercato. Quindi, dobbiamo guardare da vicino dove possiamo distinguerci e questo richiede più creatività e localizzazione.”

La cucina raffinata è qui per rimanere – ma in quale forma?

Il numero di chiusure stellate Michelin non significa che la cucina raffinata sia morta, afferma Sebastien Lepinoy del ristorante tre stelle Les Amis.

"Se si guarda da vicino, le chiusure sono principalmente all'interno della categoria a una stella. Ma ogni livello di stelle Michelin porta un pubblico diverso. Una stella si basa sul mercato locale, due stelle attirano una folla regionale e tre stelle attirano clienti internazionali.”

Il problema ora è che " non abbiamo abbastanza turisti che cenano in questi ristoranti, e il supporto locale da solo non è sufficiente per sostenere una cucina raffinata a questo livello”.

Allo stesso tempo,” città come Bangkok, Taipei e Seoul sono diventate destinazioni culinarie molto dinamiche, attirando molta attenzione e nuovi talenti", aggiunge Lepinoy. "Perché Singapore rimanga competitiva, dobbiamo continuare a rendere la città attraente per la prossima generazione di chef.”

Indica il numero di chef di Singapore che stanno dirigendo i migliori ristoranti all'estero, come Benu e Noma, così come Jimmy Lim dello studio JL a tre stelle di Taipei, e si chiede perché tale talento non opera qui.

"Singapore non sta perdendo il suo vantaggio, ma molti di questi talenti stanno costruendo la loro carriera all'estero. La chiave è capire come possiamo attrarre e trattenere tali talenti.”

Loh concorda sul fatto che avere offerte più uniche di Singapore è un modo per competere con artisti del calibro di Bangkok o Manila, che vantano forti culture locali. "Avere chef stellati stranieri è sempre più difficile, perché i nostri commensali locali sono così stanchi ora. Avere un altro grande nome chef straniero non li eccita più.”

Alla ricerca di pascoli più verdi all'estero

Noleggio e manodopera guai, così come l'alto costo di mangiare fuori, sono alcuni dei fattori che stanno attirando alcuni ristoratori all'estero.

Tra questi c'è Onmi, che ha chiuso di recente poiché i suoi proprietari hanno deciso che non valeva più la pena mantenere il moderno coreano

ristorante su Amoy Street in funzione.

Anche se era stato breaking even,” significa ancora che stai mettendo in una quantità enorme di sforzo per nessun ritorno significativo", dice uno dei partner del ristorante.

Invece, apriranno un concetto coreano a Kuala Lumpur, in Malesia, con lo chef di Onmi al timone, e sarà un “concetto coreano più adatto al cliente e di alto livello, ma non raffinato”.

Pur riconoscendo i rischi di entrare in un nuovo mercato, “il costo affondato è molto più piccolo di Singapore, dove crea quasi una certezza di fallimento per F&B”, aggiunge il partner. "Ci stiamo muovendo verso un mercato in cui i fondamentali hanno senso – affitto del personale e modelli di spesa dei consumatori. Non vediamo una svolta a Singapore in tempi brevi.”

Per le stesse ragioni, Bjorn Shen di Artichoke crede che”vedremo più esitazione da chef d'oltremare quando si tratta di entrare a Singapore".

” Anche se Singapore continua a portare peso in tutto il sud-est asiatico, non è proprio la destinazione automatica di prima scelta che era", aggiunge.

"Luoghi come Bangkok offrono costi operativi significativamente inferiori e scene da pranzo molto forti. Se un marchio straniero lancia lì, può ancora ottenere un vantaggio competitivo prima di espandersi nel resto dell'Asia. Singapore rimane attraente, ma non è più la scelta ovvia, e altre città stanno recuperando rapidamente.”

Lo stesso Shen ha aperto punti vendita all'estero con risultati contrastanti. Uno sbocco a Bali chiuso perché non stava eseguendo, ma il suo ristorante Penang NEP! recentemente ha festeggiato il suo secondo anniversario. "È leggermente redditizio e stiamo lentamente recuperando il nostro investimento.”

Mentre i costi sono più bassi, l'erba non è sempre più verde dall'altra parte. "Costi più bassi possono anche significare un minor potenziale di entrate. Scambi certe sfide per altre.”

Trovare le giuste opportunità

Una delle storie di successo per il 2025 potrebbe essere AC Concepts, co-proprietà dello chef spagnolo Jose Alonso, che ha iniziato con il ristorante spagnolo Kulto e ora conta otto ristoranti sotto lo stesso ombrello.

I ristoranti includono Cenzo, Barrio e, più recentemente, Nomada, Humo e Il Toro”, afferma Alonso. "Ogni concetto è progettato per un pubblico specifico e, nel complesso, il portafoglio sta funzionando in modo sano.”

Il gruppo sta anche progettando di espandersi all'estero, in particolare a Kuala Lumpur e Jakarta. “Non si tratta di ridurre i costi operativi-si tratta di raggiungere un nuovo pubblico, diversificare il rischio e posizionare i nostri marchi in destinazioni gastronomiche in rapida crescita.”

Ma ciò non significa che Singapore stia perdendo il suo splendore. "Il mercato si sta evolvendo; idt si occupa di adattare e costruire modelli di business più resilienti.”

Christopher Millar, direttore senior dello sviluppo del business internazionale presso 1

Gruppo, è d'accordo. "Il nostro business si è stabilizzato un po' negli ultimi sei-12 mesi. Ci sono sfide in corso, di sicuro, che comportano un'analisi costante e una capacità di essere agili.”

Aggiunge: "Abbiamo aperto una nuova sede quest'anno, 1-Alfaro, che è stata ben accolta, e recentemente rinnovata al Garage nei giardini botanici di Singapore con due nuovi concetti.”

Il gruppo ha anche aperto il suo primo progetto all'estero, 1-Altitude Melaka, due anni fa.

Ancora duro, ma rimanendo in gioco

Altri giocatori stanno sentendo il peso del mercato morbido, ma sono ancora appesi lì.

Per Paul Longworth, chef-proprietario di Encore by Rhubarb – che quest'anno ha perso la sua stella Michelin quando è stato rinominato come un ristorante più informale-le cose non sono state facili.

"Anche con la nostra transizione, è stato un anno difficile", afferma Langworth. "Ora abbiamo una demografia diversa e ci stiamo ancora adattando. Ma avere una scelta più ampia sui nostri menu aiuta certamente ad attirare più clienti-insieme al punto di prezzo, avere scelte è molto importante in questo momento.”

Nel frattempo, Asu's Tan crede che la trama asiatica stia prendendo piede. "I primi sei mesi hanno visto forti prenotazioni guidate dalla curiosità, e da allora ci siamo stabiliti nel nostro ritmo mantenendo un'occupazione sana”, afferma.

"Penso che i commensali apprezzino la cucina radicata piuttosto che guidata dalle tendenze, e questo è stato il cuore di ciò che facciamo.”

Il ristorante Mod-singaporiano Belimbing sta anche vedendo una forte trazione sui social media e un crescente interesse tra la folla della Gen-z, afferma lo chef Marcus Leow. Ha anche visto giovani chef " esprimere interesse per il nostro marchio di cucina, e una fascia demografica più giovane che ci dà una prova”.

Anche le recensioni positive e gli aggiornamenti del menu stanno aiutando.

Anche i giovani chef di Singapore con un'estetica culinaria asiatica stanno guadagnando terreno.

Vincent Pang ha fatto affidamento sul suo background finanziario per costruire il proprio modello di business per il suo ristorante thailandese Im Jai by Pun Im, che” ha iniziato a rompere anche pochi mesi fa dopo aver lottato per quasi sei mesi", dice.

Tuttavia, era ben consapevole dei rischi prima di iniziare, ma ha deciso di trasformare la sua passione per la cucina tailandese in un ristorante, che gestisce con sua madre.

Nonostante le sfide, crede che " invece di concentrarci sui negativi del settore e delle chiusure, dovremmo pensare a ciò che i top performer hanno fatto bene e imparare da loro”.

In effetti, ha persino in programma un nuovo concetto di cibo per il 2026, che spera “risuonerà con il pubblico giusto”.

Hotel F&B prestazioni

Un mercato turistico più morbido e il sentimento generale della ristorazione non hanno lasciato illesi i ristoranti degli hotel.

Melvin Lim, general manager di Pan Pacific Singapore, osserva che la performance dell'hotel nel settore F&B si è “leggermente attenuata rispetto al 2024, riflettendo un trend di mercato più ampio”.

"Un fattore chiave è l'aumento dei viaggi in uscita, con gli ospiti locali che scelgono di trascorrere all'estero”, aggiunge. "Mentre la domanda complessiva rimane stabile, il cambiamento nel comportamento dei consumatori ha portato a un modesto calo delle entrate.”

Un calo degli ordini aziendali ha fatto sì che le vendite di mooncake siano diminuite nel 2025, ma l'hotel si aspetta una forte ripresa per Natale e Capodanno cinese.

Nel 2026, il ritorno del Singapore Airshow e l'aumento di riunioni, incentivi, conferenze e mostre saranno probabilmente promettenti per i suoi punti vendita e il resto del settore F&B.

Tendenze per il 2026

Risuonare con il pubblico giusto è qualcosa che probabilmente guiderà la scena del cibo nel 2026, afferma Nicola Lee, presidente dell'academy per il Sud-est asiatico (Sud) di Asia's 50 Best Restaurants.

"Il cibo onesto-una cucina che dà priorità al sapore, agli ingredienti e al senso del luogo – si distinguerà, poiché sembra esserci un desiderio globale più ampio di autenticità e comfort.”

Si aspetta di vedere un consolidamento nel panorama della cucina raffinata mentre i ristoranti adattano i loro concetti e le loro proposte di valore. All'estremità più alta dello spettro, “Les Amis, Odette e Naeum hanno subito importanti lavori di ristrutturazione per prepararsi al prossimo giro”.

"Meta, Thevar – e anche Naeum-hanno introdotto spazi da pranzo privati per mostrare la loro cucina su una piattaforma diversa”.

Inoltre, " mentre gli chef di tutta la regione continuano a esplorare il loro patrimonio culinario, questa evoluzione svolgerà un ruolo significativo nel plasmare il panorama gastronomico del Sud-est asiatico nei prossimi anni”. Ed è qui che la prossima generazione di chef di Singapore potrebbe svolgere un ruolo importante.

Tutto sommato, il 2026 è destinato a essere di nuovo un anno difficile, ma l'industria sembra meglio preparata per la battaglia che ci attende.

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