Jérôme Schilling Il cuoco enologo

Dalla vite alla cantina, lo chef a due stelle del ristorante Lalique sfrutta tutte le dimensioni del vino per nutrire una cucina radicata nel vigneto di Sauternes. Quello di Château Lafaurie-Peyraguey, primo grand cru classé.

• Saveurs

• 12 Jan 2026

• Di Beranger Chanel.

Jerome Schilling. Lo chef a due stelle racconta la storia della vigna di Sauternes in cucina.

Semillon, Sauvignon e muscadelle a perdita d'occhio. I filari di viti perfettamente allineati sono offerti a tutta lunghezza nell'estensione del tetto di vetro del ristorante gastronomico di Château LafauriePeyraguey. La scena è ambientata qui a Bommes, in Gironda, proprio di fronte a questa città che ha dato il nome al liquore più famoso del mondo, il sauternes. Jerome Schilling può entrare in scena. Sono le 20, l'ora in cui lo chef stellato Michelin annuncia gli antipasti. "Ho sempre trovato strano salutare i clienti alla fine della cena. Ho bisogno di incontrare i miei ospiti fin dall'inizio per sentirmi bene durante il servizio", confida.

Sauternes con tutte le salse

In programma: avocado affumicato con tralci di vite, un coniglio dalle viti confit con sauternes per 48 ore e burro aromatizzato con verjuice, questo succo acido estratto da uve non ancora mature. Non per niente Michel Guérard, il defunto chef del Prés d'eugénie, nelle Landes, lo soprannominò il "cuoco enologo". Questo preambolo culinario è nell'immagine del resto del menu: di ispirazione bachica. "Ogni piatto trascrive una caratteristica di un vino o una specificità del vigneto. L'intera sfida è interpretare un'annata basandosi sui suoi aromi e sul suo colore, senza una sola goccia di sauternes nella ricetta", specifica Jérôme Schilling. Qui, dove l'abbinamento tra foie gras e vino bianco morbido è una tradizione tanto quanto ovvia, Jérôme Schilling rompe i codici e assume: "Non sono un grande fan del registro dolce salato. Ho bisogno di spezie o acidità! "Sperimenta ed esplora tutte le dimensioni di sauternes. "Quando il ristorante ha aperto nel 2018, l'ho immaginato come un condimento che ho offerto in un bicchierino. Ricordo di aver infuso tartufi a sauternes per 45 giorni. "Jérôme Schilling è limitato solo dalla sua immaginazione. Nulla è perduto, tutto si trasforma: "Ho preparato vinaigrette e salse con annate degli anni' 50, che non era più possibile vendere. In questo modo, troviamo le note legnose o di liquirizia del vino, che si sposano bene con i piatti autunnali e invernali. »

La cucina dello chef enologo è un laboratorio. Le noci di saintjacques così come le castagne vengono affumicate con i tralci di vite, questi rami potati dopo la raccolta. Le foglie di una vite avvolgono il piccione per una cottura in umido. E l'olio di semi d'uva viene utilizzato per confit uno dei piatti di punta della casa: un nasello catturato nella baia di SaintJeandeLuz, accompagnato da purè di patate, esattamente come quello che Jerome Schilling ha imparato a fianco di Joël Robuchon. La partitura culinaria è legata al terroir del castello quattrocentesco che lo ospita. Il cuoco partecipa alla vendemmia e non perde mai una sessione di assemblaggio dei vini del primo grand cru classé. Tanti modi per essere ispirati dai luoghi in cui disegnare

"OGNUNO DEI MIEI PIATTI TRASCRIVE UNA CARATTERISTICA DI UN VINO O UNA SPECIFICITÀ DEL VIGNETO. »

CREMA DI SOIA... OVUNQUE!

"La mia madeleine Proust? La crema di Bresse, in particolare nella blanquette di vitello. Purtroppo sono diventato intollerante al lattosio. A casa, così ho scambiato per crema di soia. Una vera scoperta! Alleggerisce le salse di burro bianco e persino i soufflé. Lo uso anche nella mia ricetta di mac e formaggio a base di spaetzle fatto in casa (500 g di farina, 250 g di ricotta e 4 uova), che servo alle mie figlie, Malou e Angie. Per rimanere nella gola, arrostisco le cipolle e coloro leggermente la pasta. Aggiungo anche prosciutto bianco o pancetta. La mia unica raccomandazione: non riscaldare le ricette con crema di soia, altrimenti affetta. E se stai preparando questo piatto per il giorno successivo, aggiungi due o tre gocce d'acqua per trovare una consistenza accettabile. »

IL SUO PIATTO UNICO? UNA RICETTA A BASE DI CAVOLFIORE, CHE ODIAVA DA BAMBINO!

cornice di una "cucina del vigneto". "Sono cresciuto in Alsazia e non sapevo nulla di Sauternes. "Tuttavia, l'uva è un ingrediente che gli parla. Il piccolo cresciuto a Gries, una città situata tra Haguenau e Strasburgo (BasRhin), ricorda ancora le vigne del nonno, ma anche quelle di un cugino, vicino a SaintÉmilion.

Nel 2019, Jérôme Schilling dà a Sauternes una nuova dimensione offrendole la sua prima stella. Mai prima d'ora la Guida Rossa ha riconosciuto questo vigneto come meta gastronomica. Scommessa vinta. In cucina, ma anche per il proprietario di Château LafauriePeyraguey, Silvio Denz. Il proprietario dell'emblematica fabbrica di cristallo di Lalique aveva l'ambizione di promuovere l'arte francese di vivere in un unico ambiente, scolpito intorno al vino, alla gastronomia, al cristallo e all'ospitalità. Ancorato nel cuore di un hotel a cinque stelle presente nel portfolio Relais & Châteaux, il tavolo di Jérôme Schilling concretizza il legame tra questi quattro universi.

Un'annata straordinaria

Da marzo 2022, due stelle Michelin contraddistinguono il ristorante. Una grande annata per il toque alsaziano, che quest'anno raggiunge uno dei suoi obiettivi principali: vestire il caratteristico colletto rosso-bianco del titolo di Meilleur Ouvrier de France. "Essere un MOF è la cosa più alta. Ho costruito la mia carriera al fianco degli chef del MOF per capire i loro gesti e la loro cucina. "Jérôme Schilling ama le sfide. Diventare l'allenatore della squadra di Francia 2024 al Bocuse d'or, una sorta di Giochi olimpici della gastronomia, è diventato ovvio. E nella sua cucina, si pone sfide. Il suo piatto unico? Una ricetta basata su un ortaggio che odiava da bambino: il cavolfiore. "Ho immaginato una salsa che mi fa amare! Viene preparato con panna fresca, brodo di pollame, vodka e champagne. "Vodka e champagne a Sauternes? Sì, perché l'ingrediente preferito della cucina Schilling è anche e soprattutto ... audacia. ❖

A pranzo, antipasto-piatto principale-menu dessert a € 59. La sera, menu di 4 o 5 portate (incluso 1 dessert), da 205 a 260 €.

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Publication:Saveurs

Section:Sapori dello Chef

Author:Di Beranger Chanel.

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