José Andrés:

..."Cucinare significa prendersi cura del mondo. Gastronomia come azione, dignità e futuro condiviso.”...

• Excelencias Gourmet

• 19 Jan 2026

• TESTO: CRISTINA YBARRA, ESPERTA GASTRONOMICA

Parlare di José Andrés è parlare di una cucina che ha trasceso il piatto per diventare azione, impegno e rifugio. Chef visionario, instancabile comunicatore e riferimento morale della gastronomia contemporanea, la sua carriera dimostra che cucinare può essere anche un atto politico, sociale e profondamente umano.

Dall'alta cucina alle cucine di emergenza, dalla creatività traboccante alla logistica più complessa, José Andrés ha ridefinito il ruolo del cuoco nel 21 ° secolo.

In un mondo segnato da incertezze, crisi umanitarie e sfide climatiche, la sua voce ha saputo porre il cibo al centro del dibattito: come diritto, come cultura e come strumento di dignità.

In occasione della 100a edizione di Excelencias Gourmet, abbiamo parlato con lui del potere trasformativo della gastronomia, della responsabilità di chi cucina per gli altri, del ricordo del prodotto ibero-americano e della necessità di una cucina che non solo aspira ad emozionare, ma anche a prendersi cura, proteggere e costruire il futuro.

"Nutrire è il primo atto d'amore che riceviamo nella vita”

SPESSO PARLIAMO DI GASTRONOMIA COME CULTURA O PIACERE, MA HAI LAVORATO IN CONTESTI IN CUI MANGIARE SIGNIFICA LETTERALMENTE SOPRAVVIVERE. A CHE PUNTO HAI CAPITO CHE L'ALIMENTAZIONE È UNO DEGLI ATTI PIÙ POTENTI CHE CI SIA?

Ci sono molti momenti, ma ce n'è uno molto chiaro per me. E ha a che fare con la maternità. Con quel momento in cui una madre nutre il suo bambino per la prima volta.

Quel momento ti rimane per sempre, anche se non lo vivi direttamente. È la prima forma di vero affetto che riceviamo nella vita. Latte materno. Lì ho capito che nutrire è proteggere, è prendersi cura, è amare.

E questo viene poi proiettato su tutto il resto. Qualcosa di simile accade in un'emergenza: appare quell'istinto materno collettivo. Non importa se sei un uomo o una donna. Ci sono persone che, di fronte alla sofferenza degli altri, sentono il bisogno di proteggere, di nutrirsi, di esserci.

Cibo e acqua sono spesso i bisogni più urgenti di intere comunità. E quando le persone si uniscono per risolvere questo problema, accadono cose straordinarie.

L'ho visto con i miei occhi. Ed è per questo che credo fermamente nel “siamo ciò che mangiamo”. Brillat-Savarin era un visionario. Dimmi cosa mangi e ti dirò chi sei.

E ha anche detto una cosa ancora più importante: che il futuro delle nazioni dipenderà da come si alimenteranno. Questo include tutto.

IL CIBO COME PILASTRO ECONOMICO, CULTURALE E DI SICUREZZA. COSA INTENDI QUANDO DICI CHE IL CIBO INCLUDE TUTTO?

Include davvero tutto. Avere una buona gastronomia attrae il turismo, genera

JOSÉ ANDRÉS, CHEF E FONDATORE DELLA ONG WORLD CENTRAL KITCHEN

Vorrei brindare perché capiamo una volta per tutte che la gastronomia è una questione di stato.

ricchezza, crea posti di lavoro. Ecco perché è così importante per un paese avere ottimi ristoranti, sia di alta cucina che tradizionali.

Ma è anche fondamentale che una società sia in grado di produrre una buona parte del cibo che consuma. Non è solo economia, è sicurezza nazionale.

Una popolazione ben nutrita è una popolazione più sana. E questo significa meno spese mediche e più investimenti nella prevenzione. Il cibo dovrebbe essere una politica statale.

I cuochi, in un modo o nell'altro, sono i "tester” di tale importanza. Siamo noi che traduciamo il prodotto, la cultura e l'identità in qualcosa di tangibile.

Il cibo è sempre al centro di tutto, anche se a volte non lo vediamo.

"Un piatto caldo è un messaggio: eccoci qui”

IN SITUAZIONI DI CRISI, INSISTI A SERVIRE CIBO CALDO E BEN CONGEGNATO. PERCHÉ PENSI CHE LA DIGNITÀ INIZI ANCHE DA COME E COSA MANGIAMO, ANCHE IN CASO DI EMERGENZA?

Possiamo tutti sopravvivere un paio di giorni con uno spuntino. Ce l'abbiamo fatta. Ma in una vera emergenza, dove tutto è distrutto e le persone non vedono futuro, il cibo caldo significa molto di più.

In primo luogo, perché ti costringe a tornare ogni giorno. E questa è la chiave. Non puoi lasciare il cibo e sparire. La comunità sta cambiando, i suoi bisogni si stanno evolvendo e tu devi essere lì ad accompagnare quel processo.

La piastra calda è un compromesso. Sta dicendo alla gente: non sei solo. Ci sono persone che si preoccupano di te, anche se non li vedi.

E invia anche un altro messaggio molto potente: che il sistema sta iniziando a funzionare di nuovo. Che ci sono ristoranti, cucine e persone che si attivano. Che la ripresa è già iniziata.

Non è un'opzione per noi. E ' l'unico modo in cui sappiamo fare le cose. E abbiamo dimostrato che si può fare.

COME SI ADATTA LA CUCINA DURANTE UN'EMERGENZA PROLUNGATA?

Tutto cambia. Il primo giorno forse fai panini, empanadas, arepas... dipende dal paese.

Poi si passa ai piatti caldi, alle ricette locali, al lavoro con gli ingredienti disponibili. Più tardi si incorporano frutta, verdura, carni, pesce, riso, lenticchie ... la comunità riacquista una certa autonomia.

Il primo giorno non è lo stesso del terzo mese. Devi adattarti costantemente.

Ma sempre con un'idea chiara: che il cibo non nutre solo il corpo, ma anche lo spirito.

CI SIAMO ALLONTANATI DALLA CUCINA COME BASE DELLA VITA. PENSI CHE CI SIAMO ALLONTANATI DAL SENSO ORIGINALE DELLA CUCINA COME BASE DELLA VITA QUOTIDIANA, E NON SOLO COME SPETTACOLO O ESPERIENZA?

Sì e no. C'è un sacco di cucina in casa mia. Ma cucinare richiede tempo.

Veniva cucinato per necessità. È andato al mercato, ha comprato la cosa giusta. I frigoriferi non erano pieni. C'era un ritmo.

Oggi ci sono molte più opzioni per il tempo libero, il lavoro e il consumatore. Più donne stanno lavorando-e questo è positivo-ma significa anche una riorganizzazione delle cure.

E c'è stata una pausa nella trasmissione della conoscenza culinaria. Molte persone non hanno imparato a cucinare dai loro genitori o nonni.

Ecco perché la trasmissione culturale è così importante. Per averlo visto. Di averlo vissuto. Questo rimane nel DNA.

LA TECNOLOGIA PUÒ AIUTARCI A RITROVARE QUESTO EQUILIBRIO?

La tecnologia in cucina è sempre esistita. Dal fuoco alla salatura, all'inscatolamento o alla refrigerazione. Tutto è stato innovazione.

Oggi la quinta gamma, ben realizzata, può essere un grande alleato. Quando si combinano la capacità industriale con la conoscenza del cuoco, le cose buone accadono.

Ma non dobbiamo perdere i mercati, i piccoli negozi, le panetterie di quartiere. Dobbiamo adattarli ai nuovi tempi, sì. Ma senza perdere chi siamo.

La cucina dovrebbe rimanere un luogo di incontro, di prendersi cura della famiglia, di godere. Perché alla fine, cucinare non è solo alimentazione, si tratta di costruire comunità.

PER CHIUDERE, SE DOVESSI BRINDARE IN QUESTO NUMERO 100 DI ECCELLENZE GASTRONOMICHE, PERCHÉ BRINDARE?

Vorrei brindare perché capiamo una volta per tutte che la gastronomia è una questione di stato. Perché sappiamo che nutrire bene una società è prendersi cura del suo presente e proteggere il suo futuro.

E vorrei anche brindare ai media che aiutano a raccontarlo. Perché senza una storia, senza consapevolezza, senza educazione, non c'è trasformazione possibile.

E per una cucina che rimane umana.

I cuochi, in un modo o nell'altro, sono i "tester di tale importanza. Siamo noi che traduciamo il prodotto, la cultura e l'identità di qualcosa di tangibile.

Article Name:José Andrés:

Publication:Excelencias Gourmet

Section:INTERVISTA

Author:TESTO: CRISTINA YBARRA, ESPERTA GASTRONOMICA

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