Bottura: «Ha vinto un rito collettivo Ora aumentiamo gli investimenti»

• Corriere della Sera

• 11 Dec 2025

• G. Princ.

La celebrazione Per celebrare il riconoscimento, alla presenza delle istituzioni, si è tenuta all’auditorium Parco della Musica una serata artistica

«Èstata un’emozione intima, quasi sommessa, la notizia di questo riconoscimento. Ho sentito gratitudine per chi mi ha trasmesso i gesti e responsabilità verso ciò che ora siamo chiamati a custodire. Sapere di aver contribuito a questo percorso non da solo, ma come parte di un grande “noi”, è la gioia più grande». Massimo Bottura, chef e patron dell’«osteria Francescana» a Modena, commenta con parole commosse l’inserimento della cucina italiana fra i patrimoni immateriali dell’unesco.

Cosa l’ha reso possibile?

«L’unesco ha riconosciuto ciò che noi sappiamo da sempre: che la cucina italiana è un rito collettivo, un gesto d’amore quotidiano e uno dei modi più potenti che abbiamo per raccontare chi siamo».

Ma cosa cambia nel concreto?

«Moltissimo, però non è un punto d’arrivo, ma di partenza. Dovremo aumentare gli investimenti per la tutela della biodiversità e l’agricoltura sostenibile, così da valorizzare quei piccoli produttori, casari, vignaioli, pescatori, che custodiscono il nostro patrimonio. Ci sarà una spinta alla formazione. Scuole, istituti alberghieri, università del gusto, saranno chiamate ad un salto di qualità: insegnare non solo tecniche, ma cultura, che è l’ingrediente

La pasta, uno dei simboli della nostra cucina

più importante per il cuoco del futuro. Vi sarà un impatto sul turismo enogastronomico, perché chi verrà in Italia vorrà non solo mangiare bene, ma anche capire perché mangiamo così. Tutto questo porterà innumerevoli opportunità anche ai territori meno conosciuti di un’italia che per la prima volta si presenta non con mille campanili in competizione, ma con un’unica voce».

C’è chi dice ancora che la cucina italiana non esiste. Cosa risponde?

«Rispondo che hanno ragione… E proprio per questo si sbagliano. La cucina italiana non esiste come modello unico, codificato, come la cucina francese. Esiste come costellazione di cucine, di territori, di dialetti, di gesti tramandati a voce più che su carta. Ed è esattamente questa la sua forza. L’italia non è una lingua sola, ma cento lingue che si capiscono a tavola. Ma il messaggio è comune: rispetto per l’ingrediente, centralità del gesto, convivialità. L’unesco non ha riconosciuto un ricettario, ma un rito collettivo. Quindi sì: la cucina italiana non esiste come monolite. Esiste come identità plurale, viva, in continuo movimento. Ed è proprio questo che la rende universale».

In che misura l’alta cucina ha contribuito a questa vittoria?

«Ha avuto un ruolo importante, ma non perché fosse il centro del racconto. Ne è stata un amplificatore portando nel mondo un messaggio chiaro: la tradizione non è nostalgia, è materia viva. Gli chef hanno riletto le ricette della memoria, hanno dato valore agli ingredienti poveri, hanno messo al centro il territorio e la biodiversità. Così hanno acceso i riflettori internazionali su ciò che esisteva da sempre nelle case, nei campi, nei mercati. Ma il riconoscimento Unesco non nasce nei ristoranti stellati. Nasce nelle famiglie, nei borghi, nei refettori e nei progetti sociali. L’alta cucina ha avuto il compito e la responsabilità di tradurre quella cultura in un linguaggio contemporaneo e comprensibile a livello globale».

Se dovesse identificare con un piatto la cucina italiana quale sceglierebbe?

«Il tortellino! Un gesto antico che continua a vivere perché viene condiviso. Oggi non sono solo le nonne a custodirlo, ma anche i ragazzi del “Tortellante” (un laboratorio terapeutico-abilitativo che sostiene ragazzi con disturbo nello spettro autistico di cui lo chef modenese è un grande sostenitore ndr): mani nuove che tengono viva una tradizione millenaria, trasformandola in inclusione, lavoro, dignità. In quel gesto ripetuto c’è tutto: memoria, comunità, futuro. La cucina italiana sta lì: in una tradizione che non si conserva, ma si pratica insieme».

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Publication:Corriere della Sera

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