Lardare un arrosto, imburrare un filetto magro, disossare una spalla ... il gusto inizia molto prima della cottura, dalla preparazione. Ogni gesto conta per trasformare un semplice pezzo di carne in un vero piatto da chef. Ai tuoi coltelli e alle tue corde!

• Gourmand - Vie Pratique

• 3 Feb 2026

• Di Aurélie Michel

Lardare un arrosto, imburrare un filetto magro, disossare una spalla ... il gusto inizia molto prima della cottura, dalla preparazione. Ogni gesto conta per trasformare un semplice pezzo di carne in un vero piatto da chef. Ai tuoi coltelli e alle tue corde!

Il nostro rapporto con la carne sta cambiando: il 53% dei francesi dichiara di aver ridotto il consumo di carne negli ultimi tre anni secondo il barometro francese del consumo di carne, Harris Interactive e Climate Action network, nel marzo 2025. Meno, ma meglio: il 63% ritiene che lo stato non stia facendo abbastanza per spingerci a consumare carne di qualità migliore. In questo contesto, dare un'attenta preparazione ha perfettamente senso. Disossamento, lardinatura, rivestimento, legatura ... queste tecniche ancestrali giocano infatti un ruolo decisivo: garantiscono carni sublimate, ricche di sapori, cotte alla perfezione. Ora stiamo imparando a padroneggiare i gesti giusti secondo i pezzi e le ricette, insieme a Régis Marcon, chef tre stelle.

1. Lardage: portare grasso alle carni magre

Oltre a dare alla carne deliziosi aromi, il grasso impedisce che si secchi. Se alcuni pezzi sono ben riempiti con esso, altri hanno bisogno di una piccola spinta da noi, per un risultato molto succoso. "Possiamo venire a dispensa i pezzi di carne magra come il filetto di manzo e il vitello arrosto, spiega lo chef. Inseriamo solo, all'interno, strisce di pancetta. "Per fare questo, usiamo un lardoire (lardoire needle). Dovrà essere introdotto molto freddo, "perché in questo modo, si adatterà facilmente all'interno, senza rompersi".

2. Rivestimento: quando il grasso protegge

L'altra tecnica, per un arrosto di manzo o vitello molto succoso, è quella di circondarlo con un sottile strato di pancetta. "Questo si chiama barder. Questa tecnica aiuta a proteggere la carne, in modo che sia il più asciutta possibile, spiega lo chef. Quindi, il grasso viene portato alla cottura, il che migliora la tenerezza della carne. Sarà quindi necessario stringere, il più stretto possibile, per una migliore tenuta. "Iniziando longitudinalmente e attorno ai bordi (al centro del bardo di pancetta), poi nella larghezza, a intervalli regolari. Infine, lo chef specifica che è del tutto possibile, per lo stesso pezzo di carne, sia per la dispensa che per la pelle, per la massima protezione.

3. Bloccaggio di un pollame: la garanzia di una cottura uniforme

Un altro piccolo gesto da macellaio che cambia tutto: il serraggio. Con l'aiuto di una corda, si tratta di mantenere le ali e le cosce di un pollame strette contro il suo corpo. Ciò impedirà in particolare alle estremità di cucinare troppo rapidamente e asciugarsi. "In effetti, consente una cottura regolare, spiega Régis Marcon, ma anche di contenere qualsiasi ripieno depositato all'interno. Se non abbiamo un ago, non preoccupatevi: lo facciamo "alla maniera americana". Basta semplicemente attraversare la corda sopra il petto, stringendola strettamente, quindi fare un nodo. "Ed ecco un pollo pronto per essere arrostito o in camicia! Durante la cottura in forno, sarà necessario ricordarsi di innaffiare il pollame con succo ogni 10 minuti e girarlo regolarmente, in modo da cuocere perfettamente entrambi i lati.

4. Contenere un pollame: per un gusto decuplicato

Per rendere un pollame ancora più tenero, ma anche più goloso, possiamo anche "contenerlo". Il principio: far scorrere, tra la pelle e la carne, un burro aromatizzato o un ripieno. Per fare questo, è necessario staccare delicatamente la pelle con le dita, quindi infilare tra la pelle del filetto e le cosce usando una borsa da piping. Prendiamo

Il nostro rapporto con la carne sta cambiando: il 53% dei francesi dichiara di aver ridotto il consumo di carne negli ultimi tre anni secondo il barometro francese del consumo di carne, Harris Interactive e Climate Action network, nel marzo 2025. Meno, ma meglio: il 63% ritiene che lo stato non stia facendo abbastanza per spingerci a consumare carne di qualità migliore. In questo contesto, dare un'attenta preparazione ha perfettamente senso. Disossamento, lardinatura, rivestimento, legatura ... queste tecniche ancestrali giocano infatti un ruolo decisivo: garantiscono carni sublimate, ricche di sapori, cotte alla perfezione. Ora stiamo imparando a padroneggiare i gesti giusti secondo i pezzi e le ricette, insieme a Régis Marcon, chef tre stelle.

1. Lardage: portare grasso alle carni magre

Oltre a dare alla carne deliziosi aromi, il grasso impedisce che si secchi. Se alcuni pezzi sono ben riempiti con esso, altri hanno bisogno di una piccola spinta da noi, per un risultato molto succoso. "Possiamo venire a dispensa i pezzi di carne magra come il filetto di manzo e il vitello arrosto, spiega lo chef. Inseriamo solo, all'interno, strisce di pancetta. "Per fare questo, usiamo un lardoire (lardoire needle). Dovrà essere introdotto molto freddo, "perché in questo modo, si adatterà facilmente all'interno, senza rompersi".

2. Rivestimento: quando il grasso protegge

L'altra tecnica, per un arrosto di manzo o vitello molto succoso, è quella di circondarlo con un sottile strato di pancetta. "Questo si chiama barder. Questa tecnica aiuta a proteggere la carne, in modo che sia il più asciutta possibile, spiega lo chef. Quindi, il grasso viene portato alla cottura, il che migliora la tenerezza della carne. Sarà quindi necessario stringere, il più stretto possibile, per una migliore tenuta. "Iniziando longitudinalmente e attorno ai bordi (al centro del bardo di pancetta), poi nella larghezza, a intervalli regolari. Infine, lo chef specifica che è del tutto possibile, per lo stesso pezzo di carne, sia per la dispensa che per la pelle, per la massima protezione.

3. Bloccaggio di un pollame: la garanzia di una cottura uniforme

Un altro piccolo gesto da macellaio che cambia tutto: il serraggio. Con l'aiuto di una corda, si tratta di mantenere le ali e le cosce di un pollame strette contro il suo corpo. Ciò impedirà in particolare alle estremità di cucinare troppo rapidamente e asciugarsi. "In effetti, consente una cottura regolare, spiega Régis Marcon, ma anche di contenere qualsiasi ripieno depositato all'interno. Se non abbiamo un ago, non preoccupatevi: lo facciamo "alla maniera americana". Basta semplicemente attraversare la corda sopra il petto, stringendola strettamente, quindi fare un nodo. "Ed ecco un pollo pronto per essere arrostito o in camicia! Durante la cottura in forno, sarà necessario ricordarsi di innaffiare il pollame con succo ogni 10 minuti e girarlo regolarmente, in modo da cuocere perfettamente entrambi i lati.

4. Contenere un pollame: per un gusto decuplicato

Per rendere un pollame ancora più tenero, ma anche più goloso, possiamo anche "contenerlo". Il principio: far scorrere, tra la pelle e la carne, un burro aromatizzato o un ripieno. Per fare questo, è necessario staccare delicatamente la pelle con le dita, quindi infilare tra la pelle del filetto e le cosce usando una borsa da piping. Prendiamo

quindi fai attenzione a distribuire tutto bene con le mani, dall'esterno. Per il pollame festivo, lo chef è pieno di belle idee: cappone di Bresse con tartufo o tacchino guarnito con fagioli di vaniglia.

5. Disossare una spalla di agnello: il primo segreto di un Navarin di successo

L'agnello è uno dei piccoli peccati carini dello chef Régis Marcon. Per preparare un delizioso navarin, inizia preparando, il giorno prima, un brodo di agnello. Primo passo: disossare la spalla. "Il disossamento è fatto con un coltello disossante, piuttosto piccolo, con una lama sottile, con una buona presa sul manico. "Sarà così facile scivolare tra le ossa e la carne senza strappare nulla. Nel caso della spalla di agnello, iniziamo rimuovendo la scapola, prima di eliminare e rimuovere l'osso rimanente. E soprattutto non li buttiamo via: serviranno solo per preparare il delizioso brodo con cipolle, carote, porri, aglio, timo e rosmarino. La spalla è quindi pronta per essere tagliata in piccoli pezzi regolari da 50 grammi garantendo una cottura omogenea e una consistenza molto tenera.

6. Carpaccio: tagliare nella direzione opposta delle fibre

Quando la cottura non è sul programma, anche l'affettatura assume tutta la sua importanza. Per tali preparazioni crude, il taglio deve essere preciso e meticoloso. Per preservare la tenerezza di un carpaccio di manzo, è indispensabile tagliare la carne perpendicolarmente alle fibre. "Avrai più tenerezza. Ha senso, immagina solo un porro tagliato longitudinalmente, il risultato sarebbe molto più rigido. "Lo chef stellato Michelin ci ricorda anche che il risultato dipende da un'attrezzatura perfettamente affilata. "Hai bisogno di un coltello affilato per ottenere fette belle e molto sottili. "Infine, ci racconta il suo piccolo segreto per facilitare il taglio, un piccolo passaggio espresso della carne nel congelatore.

"È la storia di un quarto d'ora, venti minuti ... per rompere le fibre e intenerire la carne. »

7. Quadrare un petto d'anatra: rilasciare il grasso

Questo gesto porta sicuramente una bella estetica al nostro seno, ma non è solo decorativo. "Intaglio consente di estrarre un po ' più di grasso durante la cottura", spiega lo chef. Dobbiamo stare attenti a non andare troppo lontano: tagliamo la pelle senza toccare la carne. Sul lato cottura, in una padella riscaldata a fuoco vivo, inizieremo colorando il lato grasso, prima di girare il pezzo, avendo cura di annaffiarlo con il grasso rilasciato. Per terminare la cottura, ci sono due soluzioni: lasciare cuocere i seni in padella per 20 minuti o metterli in forno, preriscaldato a 170-180 °C, per 10-15 minuti.

Article Name:7 pro passi per preparare la vostra carne

Publication:Gourmand - Vie Pratique

Section:Segreti di gourmand

Author:Di Aurélie Michel

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