I formaggi aromatizzati

Dai blu affinati al rum e tabacco ai pecorini ubriachi di Raboso alle forme ricoperte di cioccolato. Viaggio nei formaggi d’autore italiani, tra sperimentazione, aromi audaci e storie di famiglia.

---

Anche se non hanno vinto l’ultima edizione del World Cheese Awards, il campionato del mondo dedicato all’eccellenza della produzione casearia, i formaggi italiani arrivati in finale si sono distinti rispetto agli altri per una caratteristica particolare.

Tutti e tre erano aromatizzati con ingredienti che, apparentemente, col cacio non dovrebbero aver nulla a che fare: il Pecorino Bislacco dei Fratelli Petrucci di Amatrice con rum e tabacco, il Tatie di Latteria Moro di Oderzo (TV) è un erborinato con mascarpone e vermouth e il Blugins di La Casearia Carpenedo di Treviso, un erborinato aromatizzato al gin. «Negli ultimi anni in Italia abbiamo assistito a una vera e propria esplosione di formaggi affinati e aromatizzati. Rispetto a Paesi dalla tradizione casearia più rigida, come Francia o Spagna, l’italia si distingue per una maggiore sperimentazione in questo ambito: un fenomeno legato alla nostra grande tradizione casearia, che si è evoluta intrecciandosi con la spiccata creatività italiana», spiega Alessandro Carpenedo, figlio di Antonio, scomparso nel 2024, che dopo aver avviato l’azienda negli anni Sessanta, nel decennio successivo ha cominciato per primo in Italia l’avventura dell’affinamento. «Questo è una variante della stagionatura, perché prevede la maturazione del formaggio, durante la quale si sviluppano le caratteristiche organolettiche del prodotto, ma lo fa in ambienti naturali e peculiari, come cantine sotterranee o grotte, capaci di esaltarne ulteriormente le qualità sensoriali. In questi contesti, l’azione dei “batteri buoni” viene favorita, contribuendo a una maggiore complessità e intensità del gusto». Fin qui tutto normale, ma è a questo punto che Antonio s’inventa l’aromatizzazione, ovvero «il processo che arricchisce il formaggio con profili aromatici nuovi e distintivi, grazie all’aggiunta di ingredienti esterni, direttamente nel latte oppure in crosta. Nel primo caso spezie, erbe aromatiche, peperoncino o altri elementi conferiscono un gusto deciso ma talvolta disomogeneo, mentre nel secondo si ottiene spesso un impatto visivo notevole, ma con maggiore difficoltà nel raggiungere un equilibrio gustativo autentico e riconoscibile».

Per avviarla Antonio si ispira a una storia tramandata per generazioni: un contadino, per proteggere le forme di formaggio dai saccheggi durante la Prima guerra, le immerse in un tino colmo di vinaccia. Al termine del conflitto, scoprì che il formaggio non solo si era conservato, ma aveva acquisito un sapore sorprendentemente più ricco. «Mio padre ebbe così l’intuizione di trasformare la leggenda in un prodotto vero e proprio, realizzando il formaggio Ubriaco, che oggi è un marchio registrato». Di ubriachi, cioè forme aromatizzate con vari vini e vinacce, i Carpenedo ne hanno realizzati diversi, come l’ubriaco di Raboso, compatto sotto i denti, che pizzica sulla lingua e sprigiona le note alcoliche acidule e pungenti delle vinacce, riempiendo il palato e solleticandolo verso un nuovo boccone, al fianco di erborinati come il Basajo, blu di pecora, che esprime note piccanti, cui fa da contrasto l’uvetta bianca di passito e che alla fine regala una leggera sbornia lattea. O ancora il Blugins, erborinato con note erbacee di ginepro, che gustato con il cioccolato bianco ricorda uno di quei cocktail dall’avvio pungente in grado di sorprendere con una dolcezza improvvisa.

La Casearia Carpenedo è solo una delle tante aziende che hanno seguito la via dell’aromatizzazione: Beppino Occelli offre, un formaggio al malto d’orzo e whisky e un’altro, che sembra una torta, con frutta e grappa di Moscato, mentre Moro Formaggi ha l’apache, un formaggio immerso nella birra artigianale e cosparso di polvere di luppolo Ekuanot e il Pinot Rosé, cosparso di vinacce e poi immerso in Pinot grigio rosé, prima di essere ricoperto di petali di rose rosse essicate.

Le creazioni sono le più varie e non riguardano solo l’utilizzo di uve, vini, birra e distillati: la Fossa dell’abbondanza, per esempio, propone un blu di capra ai fiori e fragole, mentre De Magi spazia dal Pecorino Scoiattolino, affinato negli scarti della tostatura delle nocciole piemontesi, all’ira di bufala, la cui crosta è cosparsa di olio di mandorle e peperoncino piccante in polvere, fino alla Spagnola, in cui tre latti (vacca, pecora, capra) vengono affondati nelle marasche e nel loro sciroppo. In un tourbillon di accostamenti che rischiano di far sembrare un pecorino al tartufo banale.

«I primi formaggi aromatizzati anni fa sono stati accolti con entusiasmo, per il loro valore innovativo», spiega Carpenedo. «Noi stessi dopo l’ubriaco di Raboso siamo passati a usare vini come Prosecco, Amarone, Recioto e successivamente ingredienti come la cenere, il fieno, il miele». Prima di arrivare a proporre un prodotto nuovo sul mercato, la ricerca però può durare molto tempo: «L’affinamento è un processo complesso, che richiede conoscenza della materia prima e di come può dialogare con altri ingredienti. La ricerca per trovare i giusti accostamenti può durare anche anni, e riguarda anche i quattro elementi fondamentali per l’affinamento: il tempo, l’umidità, la temperatura e l’ambiente».

La creatività e la voglia di innovazione possono portare a risultati magari gradevoli al palato, ma che ormai poco hanno a che fare con l’idea del formaggio e sfociano in altre golosità, più vicine al dolce da fine pasto.

E anche se ricotta e mascarpone, da sempre, si usano in pasticceria, i puristi a volte storcono il naso. «La creazione di un nuovo formaggio affinato nasce sempre da un’intuizione, e parte da una riflessione sul tipo di formaggio da utilizzare, valutando le sue caratteristiche strutturali e aromatiche, per scegliere un ingrediente che possa valorizzarlo, non coprirlo», spiega Carpenedo.

Le prove poi mirano a capire qual è il giusto equilibrio gustativo: «Il formaggio deve essere rispettato, deve poter esprimere le sue peculiarità anche dopo l’incontro con altri ingredienti. Allo stesso tempo, l’ingrediente scelto deve contribuire con eleganza, aggiungendo note piacevoli che rendano il prodotto più accattivante, senza snaturarlo.

Comunque, conclude Carpenedo «finché il formaggio resta protagonista e l’esperienza gustativa è armoniosa, il risultato può essere sorprendente». Perché l’obiettivo finale è emozionare chi assaggia. «Se un formaggio affinato riesce a farlo, allora ha raggiunto il suo scopo».