HOMO CHEF

Siamo i soli a cuocere il cibo. E questa abilità è stata fondamentale. Tra carni e tuberi, viaggio nella “paleocucina”.

Non ci pensiamo, quando facciamo una grigliata, ma in fondo il barbecue è una delle cose che ci rende umani. Non per sminuire l’intelligenza, la postura eretta o l’assenza di peli, ma a ben guardare noi Homo sapiens siamo i soli animali che cuociono il cibo. L’unica specie rimasta almeno, visto che anche i nostri antenati e cugini estinti del genere Homo – come dimostrano le più recenti ricerche – cuocevano: carne, ma anche pesce, tuberi, legumi...

COTTO, DUNQUE PIÙ DIGERIBILE

Stare ai fornelli, insomma, pare una caratteristica umana: più che la scimmia nuda – non ce ne vogliano l’etologo Desmond Morris che ha coniato l’espressione, né il cantante Francesco Gabbani – siamo la “scimmia che cuoce”. «Cuocere è una abitudine unica del genere Homo, da cui si è originata la nostra specie attorno a 300.000 anni fa. Cuocevano Homo erectus, Homo heidelbergensis, Homo neanderthalensis», afferma Richard Wrangham, antropologo della Harvard University. Wrangham, autore di L’intelligenza del fuoco. L’invenzione della cottura e l’evoluzione dell’uomo (Bollati Boringhieri), ha avanzato l’“ipotesi della cottura”: l’abilità di cuocere sarebbe stata fondamentale nell’evoluzione degli umani. «La cottura ha avuto un grande impatto sulla biologia e sul comportamento dei nostri antenati», dice. «Il vantaggio principale del cibo cotto è che dà molta più energia. Innanzitutto una porzione maggiore viene digerita, mentre una parte sostanziale del cibo crudo non è digerita o è digerita nel colon in modo relativamente inefficiente. Inoltre il processo digestivo è meno costoso dal punto di vista energetico: il cibo cotto è “pre-digerito”, nel senso che alcune molecole come amidi o proteine sono già modificate dal calore. La cottura inoltre riduce patogeni e tossine, pur avendo anche effetti negativi come la riduzione della disponibilità di varie vitamine e la produzione di alcuni composti tossici. Una dieta di cibo cotto, più facile da digerire, ha permesso ai nostri antenati di evolvere un intestino più piccolo. E l’energia risparmiata per il fatto di avere un più ridotto sistema digestivo ha potuto essere usata per altri organi, soprattutto per un cervello più grande».

Wrangham cita altri cambiamenti di Homo rispetto agli ominini che lo avevano preceduto e ad altri primati. «Il cibo cotto è più morbido e facile da masticare. E le mascelle dei nostri antenati sono diventate più piccole e con meno muscoli circa 2 milioni di anni fa. Attorno allo stesso periodo ci sono stati mutamenti nel bacino, permessi da un intestino più piccolo, e un grande cambiamento nella struttura del corpo con lo sviluppo di gambe lunghe: probabilmente i nostri antenati, non salendo più sugli alberi per dormire, riposavano a terra, dove il fuoco avrebbe garantito protezione. Inoltre hanno potuto ridurre il tempo necessario per masticare da varie ore a una (gli scimpanzé passano 5-8 ore a masticare frutti fibrosi e foglie, ndr) e così liberare tempo per attività come la caccia: la cottura probabilmente ha reso possibile anche un aumento delle prede». Wrangham ipotizza dunque che gli umani siano stati piuttosto precoci nell’usare il fuoco. «Penso che Homo erectus, comparso circa 1,9 milioni di anni fa, sia stato la prima specie ad aver evoluto adattamenti in risposta al controllo del fuoco, come un ridotto apparato digerente (con bocca più piccola, denti per la masticazione più piccoli, intestino più piccolo) e un’abitudine a dormire a terra (è stato il primo con struttura del corpo “moderna”, non solo bipede ma del tutto terrestre e con un cervello già grande, ndr). Sospetto però che ci sia stato un qualche precedente uso del fuoco, in specie di transizione tra gli australopitechi e i “veri” Homo, come Homo habilis».

L’INVENZIONE DEL FUOCO

Finora però non è stato trovato un “fornello fumante” così antico da confermare questa ricostruzione e non c’è accordo tra gli studiosi su quando i primi umani abbiano iniziato a usare il fuoco. Ma alcuni indizi sono emersi. In Kenya, il team guidato da Sarah Hlubik della Rutgers University (Usa) ha identificato un sito di 1,5 milioni di anni fa con aree circondate da frammenti di utensili di pietra esposti al calore e di ossa bruciate: come se gli antichi ominini si fossero seduti attorno a un fuoco mangiando e lavorando la pietra. «Le tracce in Africa sono molto antiche e attestano l’uso del fuoco attorno a un milione di anni fa», spiega Marco Peresani, docente di archeologia del Paleolitico ed ecologia preistorica all’Università di Ferrara. «Poteva però trattarsi di un semplice uso del fuoco di origine naturale, legato magari a fonti di gas o bitume: possiamo immaginare che quel fuoco venisse trasportato con un bastone in un punto dove era usato per cuocere. Non sappiamo se quegli antichi umani fossero in grado di accendere una fiamma. La vera rivoluzione è stata la capacità di produrre il fuoco, accendendolo con legnetti o pietre, come avveniva di sicuro nei focolari che troviamo in grotte e vari siti abitati da Neanderthal e dai Sapiens: erano punti circoscritti e a volte protetti da pietre».

Le più antiche tracce di vera cucina preistorica comunque risalgono a ben 780.000 anni fa e sono emerse nel sito di Gesher Benot Ya’aqov in Israele. Qui, sulle sponde dell’antico lago di Hula, si potevano catturare facilmente pesci simili alle carpe per poi cuocerli. «Traccia diretta dei fuochi non si è conservata, ma da molti micro utensili di selce bruciati è stata identificata la posizione di diversi focolari. E proprio in essi abbiamo trovato migliaia di denti di pesce», spiega Irit Zohar dell’Università di Tel Aviv. «Con l’analisi microscopica abbiamo concluso che erano stati cotti: i cristalli dello smalto mostrano segni di un riscaldamento dovuto a cottura, diversi da quelli provocati se fossero stati gettati nel fuoco come rifiuti. Non si sono conservate ossa, più sensibili al calore. Abbiamo trovato prove anche della cottura di vegetali, di semi di ninfea». Peraltro, di recente a Gesher Benot Ya’aqov sono stati identificati grani di amido che indicano il consumo di tuberi. Ma chi erano quegli antichi cuochi? «Dagli attrezzi di pietra trovati, si pensa che il sito fosse abitato da una popolazione di Homo erectus», dice Irit Zohar. In Europa, spiega invece Peresani, «le prime tracce di fuoco sono state trovate nella grotta di Menez Dregan, in Bretagna, e risalgono a circa 470.000 anni fa». Allora ad abitare il continente era Homo heidelbergensis, la specie da cui si sono evoluti i Neanderthal in Europa e i Sapiens in Africa. Gli studi hanno permesso di ricostruire tecniche di cottura e ingredienti. «All’inizio e a lungo la cottura fu molto semplice, probabilmente non più che mettere pezzi di carne o radici al bordo del fuoco o nella cenere», dice Wrangham. Ma per i pesci di 780.000 anni fa, Irit Zohar ipotizza che Cacciatori-raccoglitori e... pescatori: i nostri antenati mangiavano anche pesce «sia stata usata una fossa nel terreno, dove cuocere il pesce a bassa temperatura». Comunque, aggiunge Peresani, «possiamo pensare che la carne fosse cotta sul fuoco su spiedi di legno, o tagliata con strumenti di pietra e messa su pietre roventi, come si fa ancora oggi in alcuni ristoranti. Sulla base dei ritrovamenti di focolari più isolati, non al centro della grotta, e di legno che produce molto fumo, ipotizziamo anche che venisse affumicata, forse sotto tende di pelle, già dai Neanderthal. La carne così seccata si poteva conservare dopo la fine della caccia autunnale. I nostri antenati non potevano invece conservare nulla con il sale, che non avevano. Né c’era lo zucchero, anche se si raccoglieva il miele selvatico, come mostrano alcune pitture rupestri realizzate da Homo sapiens».

BOLLITO PREISTORICO?

Inoltre, probabilmente esisteva qualche forma di bollito paleolitico. «Non ne abbiamo tracce, ma la bollitura poteva avvenire per esempio dentro pelli animali piene d’acqua in cui si buttavano pietre roventi. La bollitura permette di estrarre grassi dalle ossa», sottolinea Peresani. Che tipi di cibi si cuocevano? L’immagine che abbiamo dell’uomo dell’Età della pietra che addenta un pezzo di mammut è come minimo parziale.

«È vero che venivano cacciate molte prede, dai cervi ai pachidermi, a piccoli animali come marmotte e castori. Ci sono anche tracce della cattura di uccelli, dalle anatre ai galli cedroni, già da parte dei Neanderthal, come cibo e per l’uso delle penne», spiega Peresani. «Tuttavia la dieta paleolitica, sia dei Neanderthal sia dei Sapiens, era molto varia. Si mangiavano vegetali, cereali selvatici, tuberi che fornivano amidi, magari arrostiti sulle braci come noi facciamo con le patate». In Cina, a Gantangqing, sono per esempio emersi bastoni per estrarre dal terreno radici e tuberi. Un team cinese li ha datati a circa 300.000 anni fa. Oltre agli strumenti, sono stati trovati pinoli, nocciole, piante acquatiche.

UN GUSTO UN PO’ AMARO

Abbiamo anche una ricetta preistorica, ricostruita da uno studio su frammenti di cibo scovati nella grotta di Shanidar in Iraq, abitata da Neanderthal 70.000 anni fa e poi dai Sapiens 40.000 anni fa e nella grotta di Franchthi in Grecia, frequentata 13.000-11.500 anni fa. «Abbiamo analizzato frammenti carbonizzati nella cottura e in entrambi i siti trovato prove del consumo di legumi selvatici. Erano misture con differenti ingredienti, forse con tutto quello che arrivava dalla raccolta del giorno: per esempio nei frammenti dell’epoca dei Neanderthal c’erano legumi ed erbe. Abbiamo trovato anche mandorle e pistacchi selvatici», racconta Ceren Kabukcu della University of Liverpool. «Abbiamo ricostruito le fasi di preparazione. I semi erano probabilmente immersi in acqua prima di essere schiacciati con una pietra e il prodotto finale non aveva una struttura fine: in pratica, non era un cibo simile al pane di farina, ma più una polpetta piatta di semi spezzettati. Gli ingredienti suggeriscono che il cibo avesse un gusto leggermente amaro e pensiamo che le piante aggiunte, come la senape selvatica trovata nei livelli sapiens a Shanidar, potessero essere scelte per il loro sapore». Insomma, sta emergendo che la dieta paleolitica comprendeva un sacco di verdure. «Le prove del consumo di vegetali sono state più difficili da trovare, nei primi anni di ricerca archeologica, perché si degradano più delle ossa e la loro analisi richiede il microscopio», chiosa Kabukcu. «Con i Sapiens si aggiungono poi altre possibilità. Si sviluppano le tecnologie per la pesca, con ami, arpioni di osso e avorio, reti. Si presume che poi i pesci venissero cucinati e affumicati», dice Peresani. Gli ami più antichi, trovati in Giappone, risalgono a 23.000 anni fa e sono fatti di conchiglia. Ma il grande mutamento arriverà quando l’uomo inizierà a coltivare cereali e altre piante e ad allevare gli animali: la rivoluzione del Neolitico porterà nuovi alimenti e possibilità per cuocerli. «Con le pentole: il vasellame di ceramica appare in Cina 20-14.000 anni fa», conclude Peresani. «Ma arriva anche il consumo di latte e derivati, prima della domesticazione degli animali non possibile». Il resto, fino ai viaggi che hanno diffuso gli alimenti da una parte all’altra del mondo, è storia. Che, senza la capacità tutta umana di cucinare, sarebbe stata diversa.