Tiramisù originale
- Walter Pittini
- 1 ott 2025
- Tempo di lettura: 3 min
La versione storica e una luccicante del tiramisù.
TIRAMISÙ ORIGINALE
INFORMAZIONI
Impegno Medio
Tempo 50 minuti più 9 ore di riposo
INGREDIENTI PER 10 PORZIONI
1 kg mascarpone
125 g circa 7 tuorli
110 g zucchero
24 savoiardi
caffè per moka
cacao amaro
PREPARAZIONE
Preparate il caffè con una moka da 10 persone, versatelo in una ciotola e fatelo raffreddare fino a circa 37 °C.
Montate i tuorli con le fruste elettriche, con lo zucchero, finché non avranno raddoppiato di volume: dovranno essere spumosi e chiari, con lo zucchero all’interno completamente sciolto.
Aggiungete il mascarpone, mescolatelo per stemperarlo, poi montate ancora tutto con le fruste, in una crema consistente ma morbida, non troppo lucida.
Foderate un anello di acciaio (ø 24 cm, h 5 cm) con una striscia di acetato (o di carta da forno) e appoggiatelo sul piatto di portata. Spalmate sul fondo un leggero strato di crema, che terrà fermi i savoiardi.
Immergete i savoiardi nel caffè, velocemente, fateli sgocciolare e disponeteli all’interno dell’anello, creando uno strato uniforme. Se serve, spezzate i biscotti per colmare gli spazi.
Spalmate sui savoiardi metà della crema, in uno strato di circa 2 cm, e livellatelo. Fate un altro strato con i savoiardi, disponendoli in senso perpendicolare rispetto a quelli della base, coprite con la crema rimasta e spatolatela in superficie. Riponete in frigorifero per 8-9 ore.
Togliete il dolce dal frigo, sfilate l’anello e l’acetato, quindi spolverizzate con abbondante cacao.
TIRAMISÙ MODERNO
INFORMAZIONI
Impegno Per esperti
Tempo 1 ora e 45 minuti più 5 ore di riposo
PREPARAZIONE
PER UNA TORTA DA 22 CM PER LA PASTA BISCOTTO
90 g zucchero
90 g albume
90 g farina 140 W
60 g tuorli
PER LA BAGNA AL CAFFÈ
260 g caffè espresso
75 g zucchero
7 g gelatina alimentare in fogli
PER IL CREMOSO AL CAFFÈ
190 g latte intero
95 g mascarpone
45 g zucchero
45 g tuorli
4 g caffè solubile
4 g gelatina alimentare in fogli
1 g sale
PER LA CREMA INGLESE
90 g zucchero
50 g tuorlo
40 g latte intero
PER LA BAVARESE AL MASCARPONE
300 g mascarpone
280 g panna fresca
40 g zucchero
5 g gelatina alimentare in fogli
3 g rum
1 g sale
PER LA GLASSA
230 g sciroppo di glucosio
230 g cioccolato fondente al 60%
230 g zucchero
150 g latte condensato
20 g gelatina alimentare in fogli
PER LA FINITURA
oro alimentare in foglia
chicchi di caffè
PER LA PASTA BISCOTTO
Montate con la frusta gli albumi con lo zucchero, aggiungete i tuorli a filo, poi la farina. Stendete il composto su teglia rivestita con carta da forno allo spessore di 1-1,5 cm, cuocete a 210 °C per 6-7 minuti, sfornate e fate raffreddare.
PER LA BAGNA AL CAFFÈ
Reidratate la gelatina in 35 g di acqua fredda per 5 minuti. Scaldate il caffè zuccherato, unite la gelatina con la sua acqua, mescolate e fate intiepidire. Ricavate due dischi di pasta-biscotto da 18-20 cm, irrorateli bene con la bagna al caffè e congelateli per 2 ore.
PER IL CREMOSO AL CAFFÈ
Idratate la gelatina con 20 g di acqua fredda per 5 minuti. Mescolate con la frusta, in una casseruola, latte, caffè solubile, zucchero e tuorli, portate a 82 °C. Unite la gelatina con la sua acqua, quindi il sale e il mascarpone. Versate in uno stampo da 18-20 cm, congelate per un’ora.
PER LA CREMA INGLESE
Miscelate in una casseruola latte, tuorli e zucchero semolato. Mescolate con una frusta e portate a 82 °C.
PER LA BAVARESE AL MASCARPONE
Reidratate la gelatina in 35 g di acqua fredda per 5 minuti e unitela con la sua acqua nella crema inglese ancora calda; aggiungete 300 g di mascarpone ed emulsionate con un mixer a immersione. Lasciate riposare per 30 minuti in frigo; montate la panna con lo zucchero e unitela delicatamente al composto. Completate con il rum e il sale. Accomodate sul piatto di portata un anello di 22 cm e foderatelo con una striscia di acetato o di carta da forno. Colate all’interno uno strato di bavarese. Inserite il primo disco di pasta-biscotto; colate altra bavarese e poi il disco di cremoso al caffè. Aggiungete il resto della bavarese e chiudete con il secondo disco di pasta-biscotto. Congelate per 3 ore.
PER LA GLASSA
Reidratate la gelatina in 95 g di acqua; fate bollire in un pentolino lo zucchero, lo sciroppo di glucosio e 120 g di acqua. Unite il cioccolato, la gelatina con la sua acqua e il latte condensato. Emulsionate e fate intiepidire fino a 28-30 °C.
PER LA FINITURA
Togliete la torta dal congelatore, posatela su una gratella e copritela integralmente con la glassa tiepida (28-30 °C). Decorate con chicchi di caffè e foglia d’oro.
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