Partita perfetta

Luis Cabrera abbina il margarita perfetto ai sapori messicani da gustare per tutta l'estate.

R3 GUSTO

1 gennaio 2026

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Lo chef Luis Cabrera ci offre vibranti ricette messicane per ravvivare la tua estate, abbinate al margarita perfetto.

Originario di Jalisco in Messico, Luis Cabrera ha trasformato la sua esperienza culinaria in una fiorente carriera come chef e imprenditore. Il suo amore e la passione per il suo mestiere sono evidenti in ogni parola che pronuncia. Si può riconoscere il suo marchio di cocktail pronti da bere, Besos Margarita, sugli scaffali dei negozi e se non vale la pena cercare una bottiglia. Luis si è formato in tutto il mondo, tra cui Venezia, in Italia, è diventato parte della federazione italiana chef e ha lavorato presso le ambasciate governative (compresa la cucina per l'ex presidente degli Stati Uniti, Barack Obama).

L'interesse di Luis per i margarita è stato scatenato dagli chef intorno a lui, che lo hanno incoraggiato ad abbinare il cibo al vino, un suggerimento a cui ha sempre resistito, avendo poco gusto per il vino o l'alcol all'epoca. Man mano che cresceva il suo talento nell'abbinare il vino al piatto perfetto, ha completato due corsi di sommelier; uno con Cameron Douglas della Nuova Zelanda e un altro alla Sydney Wine Academy.

Avanti veloce fino al 2010 quando Luis e sua moglie Cecilia, che aveva un background in finanza, hanno iniziato a costruire la loro attività da zero. Con gli alti costi dei fornitori e le sfide della gestione di un ristorante, la loro dedizione all'avvio di un'attività nel cuore delle Elliot Stables di Auckland era piena di duro lavoro e devozione. Anche se non erano sicuri di poter permettersi lo spazio, sono stati i proprietari dell'edificio a riconoscere la visione, vedendo il potenziale che andava oltre il curriculum e la proposta per il ristorante.

Tuttavia, mentre l'attività cresceva con una seconda sede nel Wynyard Quarter, il mondo si spostò a causa del Covid e l'attività rallentò e alla fine chiuse. I ristoranti erano diventati noti per i loro margarita impeccabili, bevande che tenevano gli ospiti a parlare. Come ha detto Luis, "Non volevo fare solo un altro margarita, volevo un tappo di conversazione." I suoi margarita rappresentano la connessione stessa, un invito a rallentare e assaporare il momento. Quello che era iniziato come piccoli lotti venduti a un negozio di liquori locale durante i periodi difficili presto guadagnato trazione, come la domanda per il suo notevole margarita è cresciuto in tutto il paese. Dalla produzione di lotti nel suo ristorante e garage alla distribuzione globale, i suoi margarita hanno continuato a vincere premi negli Stati Uniti, nel Regno Unito e in Europa.

I margarita Besos sono realizzati con agave pura al 100%, che onora l'importanza della pianta di agave. Luis crede che anche coloro che diffidano della tequila troveranno gioia nelle sue creazioni, a testimonianza del fatto che se fatto senza additivi trasformati, un autentico margarita brillerà e parlerà da sé. La pianta di agave blu, il cuore della tequila, impiega dai sei agli otto anni per maturare completamente e un solo giorno sfavorevole nei campi può renderla non vendibile. Luis ha grande orgoglio e cura nel visitare i campi di agave in Messico, impegnandosi con i lavoratori la cui dedizione dà vita a ogni bottiglia. Molti dei lavoratori affrontano condizioni difficili con pesanti oneri finanziari. Di conseguenza, alcuni giorni lavoreranno lunghe ore al sole portando i loro bambini sulla schiena. Luis crede che sia importante incontrare e connettersi con coloro che sono dietro ogni passo del cammino, dalla raccolta alla bottiglia. Ricorda: "Mia madre diceva sempre:' Grazie per le mani che hanno fatto questo. Dobbiamo apprezzare le benedizioni che spesso diamo per scontate.’”

EMPANADAS DI CHORIZO PICCANTE CON CHIMICHURRI VERDE

RENDE 12 / PREPARAZIONE 40 MINUTI / COTTURA 25 MINUTI

Traballante, empanadas dorate ripiene di chorizo speziato e patate, abbinate a una salsa chimichurri verde incisiva-un vero piacere per la folla.

250g salsicce fresche di chorizo (Io uso Il marchio L'authentique)

1 cipolla piccola, tritata

1 cucchiaino di paprika affumicata

2 piccole patate, tagliate a dadini, bollite

1kg di pasta sfoglia

2 tuorli d'uovo, sbattuti

Cuocere il chorizo fino a renderlo leggermente croccante, quindi aggiungere la cipolla, la paprica e la patata e sale e pepe a piacere. Mescolare bene e lasciare raffreddare.

Stendere la pasta ad uno spessore uniforme di circa 3mm. Tagliare 12 cerchi di circa 10 cm di diametro. Aggiungere un cucchiaio di ripieno, ripiegare e sigillare i bordi con una forchetta o una tradizionale tecnica di pasticceria a crimpare. Spennellare con l'uovo sbattuto e infornare a 200°C per 20-25 minuti o fino a doratura. Servire con chimichurri verde.

CHIMICHURRI VERDE

1 tazza di prezzemolo fresco, tritato finemente

2 spicchi d'aglio, tritato

½ cucchiaio di foglie di origano fresco

tritato finemente (o origano secco)

½ cucchiaino di fiocchi di peperoncino

¼ tazza di olio extra vergine di oliva

2 cucchiai di aceto bianco sale e pepe, qb

Mescolare tutti gli ingredienti e servire insieme alle empanadas.

CEVICHE DI SNAPPER CON MANGO E AVOCADO

SERVE 4 / PREPARAZIONE 20 MINUTI PIÙ 15 MINUTI PER MARINARE

Un piatto vibrante e rinfrescante che fonde il sapore agrumato del lime con la dolcezza del mango e la cremosità dell'avocado. Questa è una ricetta ideale da gustare quando i mango sono di stagione e pieni di sapore.

400g fresco snapper filetto, pelle rimossa,

tagliare a cubetti di 2 cm di spessore succo di 5-6 lime

1 mango fresco, tagliato a dadini

1 avocado maturo, tagliato a dadini

½ piccola cipolla rossa, tritata finemente 1 piccolo peperoncino rosso, tritato finemente 2 cucchiai di coriandolo tritato patatine di mais o tostadas, per servire Salsa Valentina Marisquera

(vedi Crediti), da gustare (opzionale)

Mettere il dentice in una ciotola, coprire con succo di lime e marinare per 15 minuti fino a quando opaco. Scolare il succo di lime in eccesso e mescolare il mango, l'avocado, la cipolla, il peperoncino, il coriandolo e il sale a piacere. Servire freddo con patatine di mais o tostadas. e condito con un po ' di Salsa Valentina Marisquera, che ha un sapore audace e piccante con calore medio.

MARGARITA CLÁSICA

SERVE 1

60 ml argento tequila (utilizzare 100% agave tequila

- Mi piace Patrón Argento, Herradura, Don Julio) 30ml Cointreau

3 ml di succo di lime fresco

1-2 cucchiaini di zucchero, a piacere dischi di lime, per guarnire, più un cuneo

di calce per il bordo di vetro sale di peperoncino, per il bordo di vetro

Aggiungere la tequila, il Cointreau, il succo di lime, lo zucchero e una grossa manciata di ghiaccio in uno shaker. Agitare duro fino a quando lo shaker è gelido.

Eseguire un cuneo di calce intorno al bordo del bicchiere e immergerlo nel sale peperoncino.

Riempire il bicchiere salato al peperoncino con ghiaccio fresco e filtrare la bevanda sul ghiaccio. Guarnire con un disco di lime e godere.

QUESADILLA DI GAMBERI CON MAIS DOLCE E FORMAGGIO

SERVE 4-6 / PREPARAZIONE 15 MINUTI / COTTURA 10 MINUTI

Le quesadillas dorate e al formaggio caricate con gamberi succosi e mais dolce sono ottime da condividere.

1 cucchiaio di burro o olio

1 cipolla rossa, tagliata a fette sottili a mezzelune 250g cotolette di gamberi crudi, sbucciate, tritate

1 tazza di chicchi di mais dolce

2 cucchiai di chipotle mayo (vedi ricetta sotto)

1 tazza di formaggio grattugiato (mozzarella o cheddar)

4 grandi tortillas di farina (vedi Crediti) avocado o olio di canola, per tostare guacamole (vedi ricetta sotto) o panna acida, per servire

Scaldare il burro in una padella, aggiungere la cipolla e cuocere per 3-4 minuti fino a quando leggermente ammorbidito. Aggiungere i gamberi e cuocere per 2-3 minuti fino a rosolare. Mescolare il mais, un po ' di sale e il chipotle mayo.

Spalmare il formaggio su metà di ogni tortilla e dividere i gamberi equamente tra di loro. Piegati. Aggiungere 1-2 cucchiaini di olio in una padella e scaldare a fuoco medio, quindi tostare le tortillas per 1-2 minuti su ciascun lato fino a doratura e il formaggio si scioglie. Tagliare a 3 spicchi e servire con guacamole, panna acida o un po ' di chipotle mayo in più.

TUNA TOSTADA CON GUACAMOLE E CHIPOTLE MAYO

PER 4 PERSONE / PREPARAZIONE 25 MINUTI / COTTURA 10 MINUTI

Tostadas croccanti conditi con tonno fresco, guac cremoso e chipotle mayo fumoso sono perfetti per l'estate divertente. Il mercato del pesce di Auckland di solito riceve il tonno pinna gialla pescato in modo sostenibile dalle Fiji ogni giovedì-ad Auckland è il giorno migliore per comprarlo fresco per questa ricetta.

400g lombo di tonno pinna gialla fresco

1 cucchiaio di olio di avocado o di canola (per bruciare) 8 tostadas (vedi Crediti) peperoncino rosso fresco, a fette sottili, per guarnire (opzionale)

GUACAMOLO

2 avocado maturi succo di 1 lime

1 pomodoro piccolo, finemente tagliato a dadini (solo carne, senza semi o liquido) 1 cucchiaio di coriandolo tritato finemente

CHIPOTLE MAYO

1-2 cucchiaini di salsa piccante El Yucateco chipotle (vedi Crediti) succo di ½ lime

½ tazza di maionese di buona qualità ad esempio Maionese Dukes

CONTORNO DI PORRO CROCCANTE

½ piccolo porro (solo parte bianca), affettato finemente a strisce sottili 1 cucchiaio di amido di mais avocado o olio di canola, per friggere

INSALATA MESCLUN

1 tazza di mesclun fresco lascia succo di ½ lime

Scaldare una padella antiaderente con un po ' d'olio a fuoco vivo. Condire il tonno con sale e pepe, quindi scottarlo molto brevemente su tutti i lati, quanto basta per formare una crosta sottile mantenendo il centro crudo, circa 1 minuto su ciascun lato. Lasciare raffreddare, quindi tagliare sottilmente.

Per fare il guacamole, schiacciare gli avocado, quindi mescolare con succo di lime, pomodoro, coriandolo e sale a piacere.

Mescolare la salsa piccante chipotle e il succo di lime nella maionese. Regola le spezie a piacere.

Per guarnire il porro croccante, asciugare il porro affettato con asciugamani di carta. Mescolare con amido di mais fino a quando leggermente rivestito. Scaldare un po ' d'olio in una piccola padella e friggere per 30-60 secondi fino a doratura e croccante. Rimuovere e scolare su carta assorbente.

Poco prima del montaggio, gettare il mesclun con succo di lime e un pizzico di sale. Per assemblare, spalmare un po ' di guacamole su ogni tostada, aggiungere una piccola manciata di insalata mesclun, disporre le fette di tonno in cima e irrorare con chipotle mayo. Terminare con una piccola pila di porro fritto croccante e, se lo si desidera, peperoncino rosso a fette sottili. Servire immediatamente.

FLAUTAS DI POLLO (TACOS DI FLAUTO) CON SALSA ROJA

SERVE 4 (FA CIRCA 12 FLAUTAS) / PREPARAZIONE 25 MINUTI / COTTURA 25 MINUTI

12 tortillas di mais giallo (vedi Crediti)

2 tazze di pollo tritato cotto (da 2 petti di pollo) avocado o olio di canola, per friggere

125g panna acida

¼ di lattuga iceberg triturata

100 g di haloumi grattugiato

Scaldare le tortillas in una padella calda per circa 30 secondi per ammorbidirle ed evitare che si rompano. Mettere 2 cucchiai di pollo triturato in ogni tortilla, rotolare strettamente e fissare con uno stuzzicadenti. Scaldare un po ' d'olio in una padella e friggere le flautas fino a doratura e croccante su tutti i lati, circa 1-2 minuti su ogni lato. Scolare su carta assorbente. Per servire, togliere lo stuzzicadenti, cucchiaio panna acida sopra i flauti, top con salsa roja, lattuga tagliuzzata, e haloumi grattugiato.

SALSA ROJA

3 pomodori maturi

1 piccola cipolla bianca, tritata

2 spicchi d'aglio

2 peperoncini secchi (come guajillo o arbol; vedi Crediti),

immerso in acqua calda per 10 minuti

1 cucchiaino di sale

¼ cucchiaino di cumino macinato

2 cucchiai di coriandolo tritato

Frullare i pomodori, la cipolla, l'aglio, i peperoncini, il sale e il cumino fino a renderli omogenei. Cuocere a fuoco lento per 10 minuti fino a addensare e quindi aggiungere il coriandolo fresco.