Arrosto di vitello con funghi e pere cotte

GASTRONOMIA

A cura della redazione

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INGREDIENTI PER 6 PERSONE

800 g aletta di vitello

18 funghi shitake

1 cipolla

1 carota

1 gambo di sedano

1 foglia di alloro

1 spicchio di aglio

rosmarino

concentrato di pomodoro

aceto balsamico

brodo vegetale

vino bianco secco

olio extravergine di oliva

sale

pepe

PER LE PERE

120 g zucchero

12 pere coscia

1 cipollotto

1 peperoncino

aceto

aceto balsamico

vino bianco

limone

olio di sesamo

sale

Pulite l’aletta di vitello e tenete i ritagli da unire al soffritto.

Massaggiate la carne con un filo di olio, sale e pepe, quindi legatela con lo spago.

Rosolatela in una padella, su tutta la superficie, per circa 7-8 minuti.

Mondate la cipolla, il sedano e la carota e tagliateli a pezzetti.

Staccate le cappelle dei funghi shitake e tenetele da parte. Sminuzzate i gambi e uniteli al resto delle verdure.

Rosolateli in una casseruola adatta al forno con un filo di olio, l’aglio schiacciato, l’alloro, un rametto di rosmarino, i ritagli della carne, 1 cucchiaino di concentrato e una presa di sale.

Aggiungete la carne e sfumate con mezzo bicchiere di vino bianco. Deglassate la padella in cui avete rosolato l’arrosto con poco vino e unite il sugo ottenuto nella casseruola con l’arrosto.

Versate il brodo nella casseruola fino a coprire la carne, appoggiate un foglio di carta da forno in superficie, chiudete con il coperchio e infornate a 180 °C per circa 3 ore e 30 minuti.

Filtrate il sugo di cottura e fatelo ridurre a fuoco vivo per circa 1 ora, aggiungendo un goccio di aceto balsamico per dare acidità.

PER LE PERE

Sbucciate intanto le pere coscia, lasciando il loro picciolo.

Mettetele in una casseruola con 800 g di acqua, 100 g di vino bianco, 50 g di aceto, 1 cucchiaio di aceto balsamico, lo zucchero, una presa di sale, il verde del cipollotto tritato, il peperoncino intero e una scorza di limone.

Cuocetele per 25 minuti, spegnete e lasciatele raffreddare per 10 minuti nella loro acqua.

Scolatele e filtrate il sughino, quindi fatelo ridurre per 10 minuti, fino a trasformarlo in una salsa.

Cuocete le cappelle degli shitake in una padella con l’olio di sesamo, appoggiandole prima con la parte bombata verso l’alto, poi voltandole, per circa 10 minuti in tutto.

Servite l’arrosto con le cappelle dei funghi e le pere, accompagnandolo con le due riduzioni.