Capesante al gratin con zabaione al prosecco e zafferano

GASTRONOMIA

A CURA DELLA REDAZIONE

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FACILE PER 8 PERSONE PREPARAZIONE 20 MINUTI COTTURA 20 MINUTI

180 CAL/ PORZIONE

8 capesante già aperte con una valva – 10 cucchiai di panko – 1 cucchiaio di foglioline di timo – 40 g di granella di pistacchi – olio extravergine d’oliva – sale – pepe per lo zabaione 3 tuorli – 1 bicchiere di Prosecco – 1 bustina di zafferano – sale – pepe.

1 Staccate le capesante dalla valva con un coltellino, lavatele, tamponatele per asciugarle e mettetele di nuovo nella conchiglia; conservate in frigo.

2 Preparate lo zabaione. Disponete i tuorli in una ciotola di acciaio, conditeli con sale e pepe e montateli con le fruste elettriche. Ponete la ciotola su un bagnomaria e, continuando a montare, unite il Prosecco a filo. Aggiungete lo zafferano e, quando lo zabaione sarà spumoso, toglietelo dal fuoco e mescolate lentamente finché si sarà raffreddato.

3 Mescolate il panko con la granella di pistacchi, 3 cucchiai di olio, sale, pepe e le foglioline di timo. Allineate le capesante in una teglia foderata con carta da forno e copritele prima con lo zabaione e poi con il mix di panko. Infornatele a 180° per 10 minuti, poi passate alla funzione grill fino a doratura e servite.

In una ciotola emulsionate il succo dell’arancia e del limone, 1 dl di olio, sale e pepe. Cuocete i trancetti di baccalà al vapore per 2- 3 minuti e immergeteli nell’emulsione; lasciateli marinare girandoli ogni di tanto.

4 Preparate la crema. Infornate la polpa di zucca ridotta a cubotti a 180° per 20 minuti. Lavate l’arancia e ricavate la scorza grattugiata e il succo. Frullateli con la zucca, lo zenzero, il coriandolo, 1/ 2 dl di olio, sale e pepe. Diluite con poca acqua a filo per ottenere la consistenza di una maionese.

5 Preparate la guarnizione. Lavate le arance, tagliatele in 16 rondelle, disponetele su una placca foderata con carta da forno e infornatele a 200° per 20 minuti. Lavate e asciugate mirtilli e radicchio. Distribuite la crema di zucca nei piatti, adagiatevi sopra i trancetti di baccalà sgocciolati e guarnite con il radicchio, i mirtilli, le fette di arancia tostate e poco timo a ciuffetti; pepate.