Salsa segreta

Ricette per pazzi-deliziosi condimenti + pasti facili per dar loro vita.

R3 GUSTO

1 gennaio 2026

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NATA A SINGAPORE DA genitori di origini asiatiche miste e cresciuta tra Australia, Malesia, Cina e Indonesia, Rosheen Kaul ha un mondo di ricordi di sapore e influenze culinarie a cui attingere. restaurant, il ristorante di Melbourne che ha diretto fino al 2024, si è guadagnato il riconoscimento per il suo menu ispirato a livello globale e vivacemente creativo. Il suo primo libro di cucina, Chinese-ish, co-autore con un amico, ha vinto un James Beard Award.

Il nuovo libro di cucina di Kaul si basa sulle salse sviluppate da sauces. Il libro è diviso in sezioni suddivise per colore: rosso (sambals e oli di peperoncino piccante); Verde (salse a base di erbe fresche); Bianco e Beige (salse alla crema e riff sulla maionese); Nero e marrone (salse di soia e aceti scuri); Giallo e arancione (burri composti e salse a base di burro). Il design del libro — con colori vivaci e stile alimentare artistico — è stupendo. (Sfortunatamente, l'editore non ha risposto alle richieste di autorizzazione per riprodurre le immagini, quindi le foto che vedi qui sono mie).

Ogni ricetta salsa è seguita da una o due ricette che dimostrano i suoi usi. Ci sono anche utili guide "le migliori salse da accompagnare... “(carne rossa; pasta; pollame; pesce, ecc.) e” Piatti impertinenti da preparare quando sei..." (avere una festa; mangiare da solo; in vena di grigliate; ecc.) che mostrano come queste "bombe umami" possono essere incorporate nella cucina di tutti i giorni.

SALSE ROSSE

Tutto l'olio di peperoncino Bagel, realizzato con l'omonima miscela di condimenti, fiocchi di peperoncino coreano, cipollotto e aglio, sfrigolato nell'olio bollente fumante, era delizioso e anche la ricetta di accompagnamento Broccolini alla griglia con tutto l'olio di peperoncino Bagel (ho usato i broccoli) era fantastica. Questa era una salsa molto semplice da preparare e con un barattolo di Tutto il condimento Bagel nella tua dispensa può essere montata in un momento di preavviso. Sarebbe kick up il sapore di quasi tutto.

Curry Leaf Chilli Oil ha causato un po ' di grattarsi la testa. La foto mostra una salsa rosso scuro liberamente cucita con foglie intere di curry, ma la ricetta richiede solo un mezzo cucchiaino di foglie tritate. Ho seguito la foto e ho aggiunto una manciata di foglie. La ricetta suggerita, uova piegate con olio di peperoncino in foglia di curry, (delizioso!) si basa sulle foglie di curry per il sapore, quindi ero felice di aver usato molto.

SALSE VERDI

Basilico e peperoncino verde Sambal è una miscela fresca di peperoncini, scalogno asiatico e pomodori, con due tipi di basilico (tailandese e italiano) e “big salsa energy” secondo Kaul. Mi ha ricordato le fresche salsas messicane. Mescolato attraverso una ciotola di spicchi di pomodoro e tonno in scatola, ha fatto la semplice ma piccante insalata di pomodoro tonno con basilico e verde Peperoncino Sambal.

La salsa di cipollotto allo zenzero è un condimento semplice realizzato con la tecnica dell'olio caldo. La ricetta di accompagnamento “Wontons " di maiale e gamberi con salsa di cipollotto allo zenzero tratta le pelli di wonton e il ripieno di polpette come componenti separati. La piacevole sensazione in bocca di wontons scivolosi e polpette elastici è lì, ma senza il fastidio di fare gnocchi. Questa salsa dura almeno una settimana in frigo ed è un'utile aggiunta di sapori a cose come il riso fritto e le verdure saltate.

BIANCO & BEIGE

La salsa all'aglio di sesamo è simile al goma giapponese dare, ma con l'aggiunta di aceto nero Chinkiang. Questo aggiunge una profonda nota umami, ma due cucchiai hanno sopraffatto le dolci note di sesamo e hanno dato alla salsa un retrogusto sgradevole. Mescolando un po ' di mirin dolce ha riportato il sapore in equilibrio, ma suggerirei di ridurre l'aceto nero a un singolo cucchiaio. La salsa è la chiave per "Bang Bang" Insalata di pollo arrosto con salsa di aglio di sesamo-un ottimo modo per utilizzare gli avanzi o pollo girarrosto.

Charred Green Chilli Gribiche era uno standout. La classica salsa francese ottiene un calcio piccante dal peperoncino verde che viene annerito su una fiamma aperta o in una padella di ghisa. Non ci sono istruzioni per raschiare la pelle bruciata, ma dal momento che non ci sono macchie nere nella foto della salsa finita, l'ho fatto. Salmone scottato con peperoncino verde carbonizzato Gribiche era anche superba. Un filetto di salmone dalla pelle croccante viene servito con il gribiche e una piccola insalata di cipolla rossa e olive verdi che compensano magnificamente la ricchezza del salmone e della sua salsa.

NERO E MARRONE

Ultimate Dumpling Sauce è un condimento per tutti gli usi che ha molti usi oltre un tuffo per gnocchi. Realizzato con peperoncini rossi e verdi, olio di sesamo, salsa di soia e altri ingredienti, è profondamente complesso e speziato. Kaul strati con cremoso cumino latticello Ranch (ho usato Ranch in bottiglia) salsa di grande effetto in insalata gnocco con la salsa di gnocco finale. Gli gnocchi Storebought (fritti o al vapore o bolliti) vengono serviti su un'insalata di verdure croccanti e pomodori, conditi con le due salse: un bel contrasto di temperatura, gusto e consistenza.

Hot Oil Dressing è un condimento multiuso che combina una salsa di soia infusa con una miscela di olio caldo. Ha prodotto una delle ricette più spettacolari del libro. Wombok Cavolo "fiore" con condimento olio caldo è un po ' di un progetto artigianale, ma divertente da fare. Il brassica che conosciamo come cavolo Napa è legato con

cucina spago e tagliato in ' bistecche."Questi sono bolliti in una padella di ghisa bollente e terminano la cottura nel forno. Quando le corde vengono rimosse, il cavolo si spegne come i petali di una rosa. È placcato con una macchia di salsa di sesamo all'aglio e condito con il condimento a base di olio caldo. Sembra incredibile e gusto delizioso-un piatto spettacolare da servire agli ospiti vegetariani.

GIALLO E ARANCIONE

Il comfort food è il biglietto da visita del capitolo finale a base di burro. La salsa di formaggio e pancetta, arricchita con formaggio, grasso di pancetta e pezzi di pancetta croccanti, era decadente come sembra e suonava molto bene nelle bucce di patate Kimchi con salsa di formaggio e pancetta. La tazza di salsa richiesta era più del doppio della quantità necessaria per riempire le bucce di patate fino a traboccare. Non un insuccesso, ma mi sono chiesto quanto accuratamente la ricetta (e alcuni altri) sono stati testati.

I due burri composti che ho provato erano entrambi eccellenti. Il burro” Café de Rosheen " - una ricetta Kaul che include non meno di 14 ingredienti (pepe rosa e nero, citronella, curry in polvere, salsa di pesce e altro) — è ricco di sapori complessi. Con una cache di questo burro nel congelatore puoi trasformare qualsiasi cena di una settimana in qualcosa di speciale. Kaul offre una ricetta per una cotoletta di pollo condita con il burro, ma l'ho messa su una braciola di maiale panseared e l'ho lanciata attraverso i fagiolini al vapore — entrambi migliorati notevolmente da questo condimento audacemente aromatizzato.

Ho amato Kalamata e burro d'oliva cinese. Nonostante vivessi in Asia per molti anni, non avevo mai sentito parlare di olive vegetali cinesi. Non sono ancora abbastanza sicuro di cosa sia, ma è gustoso! Combinandolo con olive kalamata, aglio e scorza di limone è una testimonianza del talento di Kaul per pensare fuori dagli schemi. Patate fracassate con Kalamata e burro d'oliva cinese erano degne di svenimento. E su pane tostato a lievitazione naturale con un uovo in camicia-wow!

Non c'è dubbio che la salsa segreta è piena di cose buone. Kaul ha un palato singolare e un genio per abbinare gli ingredienti e stratificare i sapori in modi insoliti. È un libro divertente e stimolante da cui cucinare. Ho un cavillo. La maggior parte delle salse e dei condimenti sono progettati per essere utilizzati freschi o hanno una durata limitata, quindi le rese sono in genere piccole — una o due tazze.

È chiaro che le ricette sono state ridimensionate dalle quantità del ristorante (Kaul dice che produce il suo olio di peperoncino in lotti di cinque galloni!) ma solo mettendo una ricetta attraverso un software di dosaggio non è sufficiente. Mezzo cucchiaino di acqua o prezzemolo, ad esempio, sono aggiunte impercettibili a una salsa audacemente aromatizzata. Alcune ricette hanno rese che non hanno senso (300 grammi di patate per bambini fracassate servono una tazza? Una torre di frutti di mare con un chilo e mezzo di molluschi più una dozzina di ostriche serve 1 1/2 tazze?) Mentre questi errori non rovineranno una ricetta, avrebbero potuto essere evitati con un copyediting più diligente e test delle ricette.

Ma non lasciarti scoraggiare. La salsa segreta è la bomba.

Un'arma segreta per gli amanti dei grandi sapori. Una chiave per mondi di prelibatezza. E se si presta attenzione ai consigli professionali e tecniche Kaul tesse in tutto, si tratta di un libro che vi farà un cuoco migliore.