Parmigiana di melanzane

Prepariamo la parmigiana di melanzane: squisita e del tutto plant-based.

PR RISTORANTE

1 ottobre 2025

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Per me la parmigiana è il piatto perfetto con cui prolungare ancora un po’ l’estate, anche quando fuori l’aria inizia a cambiare. È saporita e digeribile e, se vogliamo, anche un po’ più leggera, perché la preparo senza friggere le melanzane. Dopo averle massaggiate con olio extravergine e sale, e averle fatte spurgare della loro acqua, le passo leggermente nella farina di riso e le inforno. Questo le mantiene croccantine all’esterno ma morbide e fondenti all’interno. Poi le alterno con strati di mozzarella e abbondanti sugo di pomodoro, grattugiato e basilico fresco. Mi piace molto questa erba aromatica, che coltivo anche nel mio piccolo orto in città, a Milano, la apprezzo così tanto che ne ho seminate diverse varietà. Un piccolo esperimento botanico che sta dando ottimi frutti».

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INFORMAZIONI

Impegno Medio

Tempo 1 ora e 15 minuti più 20 minuti di riposo

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INGREDIENTI PER 4 PERSONE

1 kg melanzane

500 g passata di pomodoro

300 g mozzarella

60 g formaggio grattugiato

10 foglie di basilico

1 cipolla

farina di riso

olio extravergine di oliva

sale

pepe

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PREPARAZIONE

Tagliate le melanzane a fette, mettetele in una ciotola con sale e olio e massaggiatele bene. Lasciate riposare per 15-20 minuti. Eliminate il liquido in eccesso strizzandole con delicatezza tra le mani, quindi infarinatele. Distribuite le melanzane su una placca foderata con carta da forno e cuocete in forno statico a 200 °C per 20 minuti: dovranno essere morbide infilzandole con la forchetta e dorate esternamente. Mentre cuociono, dedicatevi alla preparazione del sugo.

Mondate e tritate finemente la cipolla, quindi fatela soffriggere in padella con un filo di olio, unite la passata di pomodoro, amalgamate, regolate di sale e fate cuocere per almeno 20 minuti sulla fiamma media.

A fine cottura aggiungete il basilico e spegnete.

Ungete di olio una pirofila e fate un primo strato di melanzane. Copritele quindi con qualche cucchiaiata di sugo di pomodoro e qualche fetta di mozzarella.

Proseguite facendo un altro strato di melanzane, poi uno di sugo e mozzarella, e continuate così fino a esaurire gli ingredienti. Terminate con la mozzarella, abbondante grattugiato, sale, pepe e un filo d’olio.

Cuocete nel forno statico a 200 °C per 30 minuti e terminate con 10 minuti di grill in modo che si formi una crosticina croccante.