Caccia al tartufo in Toscana

Un tempo demonizzato, in seguito apprezzato dai Papi: il tartufo è considerato una prelibatezza in tutto il mondo. I migliori esemplari provengono dalla Francia e dall'Italia. In viaggio con Riccardo Cei e i suoi cani alla ricerca dei preziosi funghi.

PR RISTORANTE

11 ottobre 2025

A cura della redazione

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Maia e Birba si arrampicano nel sottobosco, sbattendo ganci come lepri tra i cespugli, annusando qui ai piedi di un leccio, raschiando lì tra il fogliame sciolto. Riccardo Cei si precipita dietro di loro. "Maia! Birba! Piano! Non correre!" Eppure l'istinto di caccia delle sue due femmine sembra essere più forte. A Passo di corsa si attraversa il bosco limpido sulle colline intorno alla cittadina toscana di San Miniato. All'improvviso si ferma ai piedi di un pioppo. La cagna di nove anni della razza Lagotto Romagnolo infila il muso nel terreno e aspetta Birba, un Bastardo di cinque anni. Sono una squadra. Maia trova. Birba scava. Ha già un tubero incrostato di terra in bocca. "Birba, non mangiare! Lasciatevi andare!", ruggisce Riccardo Cei. Poi si china e sfugge a Birba il prezioso ritrovamento. Come ricompensa, entrambe le femmine ricevono un pezzo di salsiccia.

Per 30 anni, L'uomo magro nella macchia mimetica si è precipitato così attraverso le foreste della sua terra natale. Giorno dopo giorno. Di solito parte già alle sei del mattino con le sue femmine di tartufo per prevenire altri cacciatori. Da dieci a quindici chilometri percorre al mattino. Conosce qui, nelle colline calcaree e umide intorno a Corazzano, frazione a sud di San Miniato, ogni sentiero e ogni Radura. SA nella zona delle radici di quali alberi prosperano i costosi tuberi, perché vivono in simbiosi con loro scambiando sostanze nutritive. Querce, Pioppi, Noccioli, Tigli, Frassini. E, naturalmente, ricorda quei luoghi in cui ha fatto una buona scoperta. Eppure Riccardo Cei dice: "non ho mai trovato un tartufo. Sono Birba che li rintraccia. Devo fidarmi di lei. Altrimenti non raggiungerò nulla.“

Si continua a correre attraverso il bosco. Un quarto D'ora dopo, le femmine iniziano a scalpitare di nuovo. "Birba, non mangiare il tartufo!", ruggisce il tartufaio, Il Cacciatore di tartufi. Spinge energicamente la cagna di lato e usa la sua vanghetta, la sua Zappa al tartufo, per scavare un tubero delle dimensioni di una pallina da ping pong. Soddisfatto, li solleva tra il pollice e L'indice. Poi copre di nuovo il sito con fogliame e Terra. Qui potrebbero crescere nuovi tartufi e non dovrebbero trovare gli altri cacciatori.

In Un'asta in Piemonte sono stati pagati 140 000 Euro per un tubero

In due ore viene recuperata una mezza dozzina di tuberi. Il pranzo è assicurato. E un altro guadagno considerevole. I tartufi bianchi – sono i più ricercati di molte specie - sono chiamati Oro Bianco in Italia, "Oro bianco". Questo, ovviamente, è eccessivo. Circa 110 000 Euro oggi costa un chilo d'Oro. Un chilo di tartufo bianco, invece, lo porta attualmente a 8000 Euro nel commercio finale, stima il ristoratore e gastronomico Ralf BOS. In singoli casi, tuttavia, i tartufi speciali ottengono prezzi paragonabili a quelli Dell'oro nelle aste internazionali. Ad esempio, un imprenditore di Hong Kong ha pagato 140.000 Euro per un fungo da 905 grammi in Un'asta di tartufo ad Alba in Piemonte. Alba è considerata la capitale mondiale del Tartufo, i migliori funghi dovrebbero venire da qui.

Ma San Miniato non vuole essere inferiore a questo. Circa un quarto del Tartufo italiano viene raccolto – o cacciato, come direbbe Ricardo CEI-intorno all'antico luogo su cui l'imperatore Federico II fece costruire una fortezza con una torre robusta. Naturalmente, la città di campagna ha un museo del Tartufo, che ospita, tra le altre cose, repliche fedeli di tuberi da record. E ogni anno, negli ultimi tre fine settimana di novembre, tengono qui una fiera e una festa popolare in onore del tartufo bianco. Attraverso i vicoli di San Miniato soffia poi il profumo difficile da descrivere dei tuberi nobili. È terroso e ricco di noci, con una leggera nota di miele e fieno, può esserci anche un accenno di aglio. Inoltre, i buongustai intendono annusare sentori di muschio, finocchio e parmigiano. In breve: il profumo e il sapore del Tartufo sono unici, motivo per cui è così ricercato in cucina.

Dove il tartufo non è uguale al tartufo, come spiega Riccardo Cei alla mezza dozzina di turisti che lo accompagnano quella mattina. Esistono numerosi generi e specie di funghi tubolari che crescono sottoterra e si riproducono per Spore femminili e maschili. Solo alcuni di loro sono ricercati come tartufi da cucina. In cima c'è il Tuber magnatum, Il Tartufo Bianco Alba che diffonde soprattutto molti sapori. Poi ci sarebbe il Tartufo Nero P Cpprigord da citare, così come Il Tartufo Estivo più economico. Ognuna delle varietà di funghi ha la sua stagione di caccia, in ogni caso in aree ben organizzate come San Miniato. Un regolamento rigoroso garantisce che i funghi vengano raccolti e conservati in modo sostenibile. Ad esempio, Riccardo Cei e i suoi concorrenti possono andare solo da metà settembre a fine dicembre Sull'Hatz per il tartufo bianco, che ha un sapore migliore quando viene piallato fresco sulla Pasta, un Risotto o una tartare.

Da novembre a marzo ricreano il tartufo nero dall'odore forte. Conserva i suoi sapori anche in cucina e si sposa bene con carni brasate e zuppe. Nei mesi estivi si cercano varietà di tartufo meno pregiate ma comunque gratificanti come il Tartufo Scorzone, Il Tartufo Estivo.

Il Re dei tuberi, Il Tartufo Bianco, è tradizionalmente attribuito alla città di Alba in Piemonte, proprio come la provincia francese di P Cpprigord è considerata la roccaforte del Tartufo Nero. La Toscana, d'altra parte, non è stata per molto tempo un fruttuoso Territorio di tartufi bianchi. Ma poiché la domanda tra i vacanzieri era alta, i tuberi venivano importati. "Fino al 90 per cento dei tartufi bianchi venduti in Toscana proveniva dal Piemonte solo pochi anni fa", afferma Ralf Bos, che ha pubblicato lo stabilimento standard tedesco sul Pilz ha scritto ed è di gran lunga il principale rivenditore di tartufi sul mercato tedesco. "Ma da allora è cambiato. Oggi, probabilmente, la metà dei tartufi bianchi venduti in Toscana proviene già da lì, ad esempio dalla zona di San Miniato."Come si spiega? I tartufai toscani sono diventati più professionali. Inoltre, il cambiamento climatico potrebbe avere un ruolo. Il calore troppo grande in primavera distrugge i corpi fruttiferi dei tuberi nel terreno. Regioni come la Toscana potrebbero avere un vantaggio perché il mare ammorbidisce le temperature. In ogni caso, la Toscana si sta sviluppando molto come zona del Tartufo. "Si è emancipata dal Piemonte.“

La caccia al tartufo ha una lunga tradizione. Secondo la leggenda, anche gli antichi Sumeri e i faraoni egizi apprezzavano i funghi. Greci e Romani speravano da loro un aumento del potere Dell'amore – Un'illusione, come ha scoperto la scienza moderna. Nell'Alto Medioevo, la pianta ultraterrena era considerata diabolica, un fungo del peccato. Tutto è cambiato nel Rinascimento, quando anche i Papi hanno avuto il gusto dei tuberi. Oggi, in Un'epoca di esperienze culinarie sempre più raffinate, i tartufi sono commercializzati in tutto il mondo, con i tuberi italiani (Piemonte, Toscana) e francesi (P Cpprigord) i più ricercati. E dove così tanti profitti sventolano, i truffatori non sono lontani. Pertanto, i funghi a basso sapore provenienti dalla Cina, che assomigliano a tartufi nobili da confondere, vengono lanciati anche in Francia e in Italia.

Riccardo Cei si mostra naturalmente sublime al di sopra di tali sospetti. Chi partecipa a uno dei suoi tour può sperimentare di persona come i veri tartufi di San Miniato che sarebbero stati scavati. Dove: gli amici toscani dicono che alcuni cacciatori di tartufi hanno nascosto i tuberi nella foresta in anticipo per garantire ai loro clienti un senso di realizzazione. Anche una donna brasiliana in luna di miele nel nostro gruppo ne ha sentito parlare. "Ne hanno seppelliti un po' prima che li trovassimo?"chiede al tartufaio. Riccardo CEI ride. "Sarei stupido! Quindi il rischio sarebbe grande che nel frattempo altri cercatori di tartufi trovassero i funghi.“

Circa 500 cacciatori di tartufi, dice, vagavano per i boschi intorno a San Miniato. Per poter ricreare il fungo bianco, nero o giallastro, a seconda della stagione, è necessario sostenere un esame e pagare una quota annuale. "Tuttavia, solo una decina di persone vive a tempo pieno di caccia al tartufo", afferma Riccardo CEI. Suo nonno una volta lo ha iniziato nei loro segreti. Anche sua moglie, Monica Nacci, è venuta sui tuberi profumati tramite suo nonno. Insieme gestiscono oggi L'azienda Tartufi Nacci di Corazzano. Naturalmente, anche Maia e Birba fanno parte della famiglia. "Li abbiamo già addestrati come cuccioli.“

Nel frattempo, nel fuoristrada, si torna al Borgo. Nel suo negozio, Monica ha scoperto Nacci. Gli ospiti si siedono a due tavolini. Sulle pareti ci sono fotografie di tuberi particolarmente capitalistici, e di suo nonno Nello, che ha fondato L'azienda nel 1960. Sugli scaffali ci sono tutti i tipi di prodotti al tartufo, aceto Balsamico al tartufo, burro al tartufo, torta di fagiano con tartufo, miele con tartufo nero piallato, sale al tartufo Rosa Himalai o cioccolatini al tartufo. E costantemente la famiglia pensa a qualcosa di nuovo intorno al tubero.

Ma ora, a pranzo, diventa classico. Monica Nacci inizia preparando Antipasti misti con tartufo, prosciutto cotto circa, formaggio e pane tostato. Quindi suo marito porta una ciotola piena di Tagliatelle fumanti, su cui raspa abbondanti quantità di tartufo. Per il Dessert C'è il gelato con miele Tartufato e fette di tartufo fresco.

Mentre gli ospiti si godono i sapori, Riccardo CEI li intrattiene con storie del mondo dei tuberi. Quindi, apprendiamo che i cani sono più adatti dei maiali per la caccia, perché sono più disciplinati, scavano solo tuberi maturi e non ingoiano immediatamente i funghi. E sentiamo parlare di Arturo Gallerini, chiamato Bego, un leggendario tartufaio. In una notte di ottobre del 1954, scoprì qui sulle colline il tartufo bianco più grande del mondo fino ad oggi. E ' stato proprio il suo cane, Parigi, a rintracciare il fungo. Ha messo sulla bilancia 2520 grammi. È stato dato in dono al presidente americano. Per Bego e Parigi hanno eretto un monumento a San Miniato. Si trova in Via Maggio e raffigura il Signore, il cane e il tubero gigante.

Il business del Tartufo attira i truffatori: ci sono funghi insipidi che sembrano estremamente simili a quelli veri.