LA GIUSTA DIETA

Dovremmo tornare a un’alimentazione “primordiale” più adatta? No, al massimo... al secolo scorso.

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Dovremmo tornare a un’alimentazione “primordiale” più adatta? No, al massimo... al secolo scorso.

Tornare alle origini, mangiare come i nostri antenati prima che iniziassero a coltivare i campi o allevare animali, perché è l’alimentazione per cui ci siamo evoluti: in fondo siamo contadini, pastori, mangiatori di pane e bevitori di latte solo da circa 10.000 anni. La pensano così, almeno, i sostenitori della “paleodieta”: un regime che dovrebbe riprodurre l’alimentazione del Paleolitico, con scorpacciate di carne, oltre a verdura, semi e noci, e con la messa al bando di cereali, latticini, zucchero e alimenti ignoti nell’Età della pietra. Ma è veramente così? C’è una dieta “adatta” agli umani per motivi evolutivi? Oppure oggi possiamo serenamente mangiare una pasta ai quattro formaggi? Innanzitutto, la “vera” dieta del Paleolitico, non era solo carnivora, ma comprendeva vegetali di ogni tipo. Come conferma, dal punto di vista del nutrizionista, Enzo Spisni, direttore del Laboratorio di Fisiologia traslazionale e della nutrizione dell’Università di Bologna: «La carne apportava circa il 30 per cento delle calorie ingerite, il resto arrivava da tuberi, frutti selvatici e vegetali in genere».

GLI ANTENATI MANGIAVANO PIÙ FIBRE

Questa proporzione emerge da studi sulle popolazioni di cacciatori-raccoglitori di oggi e del recente passato, la cui dieta ha potuto essere indagata più nel dettaglio. Uno studio del Max Planck Institute for Evolutionary Anthropology di Lipsia, in Germania, condotto attraverso l’analisi di ossa e denti di persone sepolte nella grotta di Taforalt, in Marocco, vissute 15.100-13.900 anni fa, mostra che la loro dieta si basava in gran parte sulle piante selvatiche, migliaia di anni prima che in quella zona si iniziasse a coltivare. Simili i risultati dello studio di Randy Haas, della University of Wyoming, su sepolture di popolazioni vissute sulle Ande peruviane tra 9.000 e 6.500 anni fa: la loro dieta era composta all’80% da piante, con tante patate selvatiche e radici. «Inoltre un tratto rilevante dell’alimentazione dei cacciatori-raccoglitori era l’estrema variabilità: erano nomadi, perciò la loro dieta cambiava in base a dove si trovavano e alle stagioni. Se volessimo replicare la vera paleodieta insomma non dovremmo mangiare più carne, che già consumiamo in gran quantità anche rispetto agli uomini del Paleolitico, semmai dovremmo aumentare a dismisura l’introito di fibra vegetale, almeno quattro o cinque volte di più rispetto alla dieta attuale», sostiene Enzo Spisni. È a questo che in realtà non saremmo più adattati, sottolinea il nutrizionista: «Non abbiamo più una popolazione di batteri intestinali capace di processare le montagne di fibra che mangiavamo nell’Età della pietra».

UN PO’ TROPPO GRASSO?

Inoltre, noi umani siamo fatti per mangiare di tutto. «Il nostro apparato digerente è quello tipico di un onnivoro: l’acidità e la lunghezza dell’intestino umano, per esempio, non sarebbero compatibili con una dieta del tutto carnivora», dice Spisni. Per esempio, stando a un recente studio svedese, con un grande consumo di carne rossa la composizione della flora batterica intestinale si modifica in peggio, con un calo drastico della diversità dei batteri e la proliferazione di quelli che favoriscono l’infiammazione e quindi malattie come diabete e tumori. Nel lungo periodo una dieta solo carnivora affaticherebbe reni e fegato, ma per avere grossi guai non servirebbe neppure aspettare troppo a lungo: lo scorso gennaio Konstantinos Marmagkiolis, cardiologo dell’ospedale universitario di Tampa in Florida (Usa), ha raccontato il caso di un 45enne che per otto mesi aveva mangiato solo carne, uova e latticini seguendo una “dieta carnivora”. Si era ritrovato non solo con il colesterolo oltre 1.000 mg/dl (la soglia è 200), ma anche con strane strie giallastre su mani e piedi. Era xantelasma, un accumulo di colesterolo sottopelle: il grasso introdotto con l’alimentazione carnivora, che abbonda di grassi saturi e anche per questo aumenta il rischio cardiovascolare.

EREDITÀ DI INTOLLERANZA

Per questi e mille altri motivi siamo onnivori: le fibre vegetali fanno prosperare i batteri buoni antinfiammatori nell’intestino, da frutta e verdura prendiamo vitamine e antiossidanti indispensabili (pensiamo alla vitamina C, necessaria per una buona funzione immunitaria), mentre i cibi animali ci servono per avere proteine nobili per i muscoli e vitamine come la B12, essenziale per il sistema nervoso. Ci serve insomma di tutto un po’. Del resto, non abbiamo mai avuto denti da predatore, né stomaci specializzati per essere vegetariani come i ruminanti. Secondo Samantha Hopkins e i suoi colleghi dell’Università dell’Oregon, negli Usa, questo “star nel mezzo” è in parte il segreto del nostro successo, perché ci ha consentito di adattarci bene a condizioni ambientali diverse: poter mangiare carne ci è stato utile durante i periodi glaciali, quando i vegetali erano pochi, ma poterci sostentare pure con bacche e tuberi conveniva quando la caccia scarseggiava. Secondo lo studio, lo svantaggio evolutivo dei mammiferi onnivori, rispetto a quelli erbivori o carnivori, è però che questi sono più veloci a diversificarsi in nuove specie. La nostra specie è stata capace di adattarsi anche ai grossi cambiamenti della dieta avvenuti con l’agricoltura e l’allevamento. «La presenza di disturbi come la celiachia o l’intolleranza al lattosio è però il “ricordo” di quando non mangiavamo cereali e latticini perché non coltivavamo i campi né allevavamo animali», riprende Spisni. «Gli adattamenti evolutivi richiedono tempi lunghi, nell’arco di decine di migliaia di anni, ma comunque oggi questi problemi non interessano la maggioranza della popolazione perché ci siamo abituati a consumare grano e latte: i celiaci, cioè gli intolleranti al glutine del grano, sono pochi (circa l’1 per cento, ndr) e pochi sono anche gli intolleranti al lattosio in Occidente (5-15% della popolazione di discendenza europea, ndr)». Nel caso della celiachia il sistema immunitario si allerta nei confronti del glutine, una proteina presente in molti cereali fra cui il grano, e attraverso i globuli bianchi attacca la mucosa dell’intestino causando un’infiammazione cronica. Una predisposizione genetica (con la presenza di determinate varianti di alcuni geni, o alleli, chiamati HLA-DQ2 e HLA-DQ8) è necessaria, ma non sufficiente per ammalarsi, tanto che solo il 3 per cento di chi la possiede sviluppa la celiachia. Questa intolleranza è una sorta di “eccezione” dell’adattamento umano al consumo di cereali e non esiste un nesso fra il consumo di varietà di grano più recenti (i grani “antichi” non sono meno scatenanti) e la comparsa della malattia: l’aumento dei casi dipende solo dalla maggior capacità di diagnosi.

OGGI, ZUCCHERI IN QUANTITÀ

Quanto all’intolleranza al lattosio, lo zucchero presente nel latte, è data dall’incapacità di digerirlo. Questa è legata alla riduzione della lattasi, enzima che “rompe” il lattosio: nell’uomo questa proteina resta anche negli adulti, mentre nei mammiferi cala dopo lo svezzamento. La persistenza della lattasi è considerata un adattamento recente al consumo di latte oltre l’infanzia ed è evoluta in diverse popolazioni. Le percentuali di intolleranti al lattosio non a caso variano nel mondo in base a quando è stata introdotta la pastorizia e a quanto si è diffusa. Come specifica Spisni, «nel Nord Europa gli intolleranti sono pochi, perché l’allevamento era comune anche in passato e le temperature più rigide rendevano più semplice conservare il latte. In Cina, la tradizione alimentare non ha mai introdotto i latticini in gran quantità e così oggi per esempio moltissimi cinesi (oltre il 90%) sono intolleranti al lattosio». Come abbiamo visto, in ogni caso, da bravi onnivori ci siamo sempre adattati a mangiare quel che abbiamo trovato in tavola. Con un’eccezione, che stiamo vivendo in diretta proprio adesso. «Oggi nessuno di noi è pronto a tollerare il cambiamento della dieta avvenuto dagli anni ’50 del secolo scorso a oggi in Occidente», osserva Spisni. «Da allora abbiamo iniziato a mangiare cibi processati, industriali, in cui troviamo sostanze chimiche nuove e anche grandi quantità di zuccheri rispetto agli alimenti naturali: il nostro organismo, per esempio le specie batteriche che popolano l’intestino, non è ancora cambiato abbastanza per riuscire a gestire un’alimentazione così diversa. Tutti, chi più chi meno, siamo oggi “maladattati” alla dieta, anche se in grado diverso a seconda dello stile di vita più o meno salutare». I risultati si vedono nel numero di persone che si ammalano di patologie croniche e metaboliche, come i tumori, le cardiopatie, il diabete. Quale sarebbe allora l’alimentazione perfetta per l’organismo dell’Homo sapiens oggi, che non è neppure identico agli antenati paleolitici, ma è cambiato nei millenni adattandosi all’ambiente? «Il regime alimentare a cui siamo meglio adattati è una qualsiasi delle diete tradizionali della metà del secolo scorso», risponde Spisni. «Da noi può essere quella mediterranea, in Asia c’è l’esempio della dieta di Okinawa in Giappone». Quest’ultima, dal nome dell’isola che è una delle “blue zone” del mondo dove si vive più a lungo, comprende verdure, soia, patate dolci, pesce. I denominatori comuni di tutti i modelli alimentari salutari? Non troppe calorie e tanta frutta, verdura e legumi, con le proteine che arrivano dal pesce o anche da carne e latticini, ma con parsimonia.