Un po’ di verdura prima degli gnocchi di patate

La fibra abbassa l’indice e il carico glicemico del tubero

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A seconda di come vengono cucinate, le patate possono influire in modo diverso sulla nostra salute. Su questo aspetto si è concentrata una ricerca della Harvard T.H. Chan School of Public Health, pubblicata sul British Medical Journal, che ha seguito per oltre 30 anni 205 mila uomini e donne statunitensi senza diabete, malattie cardiovascolari o tumori, all’interno di tre grandi studi prospettici, documentando 22.299 casi di diabete di tipo 2.

L’analisi ha rilevato che un consumo settimanale di patate è associato a un aumento del rischio di diabete del 5%, un effetto trainato soprattutto dall’assunzione di patatine fritte: tre porzioni in più a settimana comporterebbero, infatti, un incremento del rischio del 20%. Patate bollite o al forno, invece, non hanno mostrato un’associazione significativa con la malattia.

Questi risultati sono stati confermati anche da un’analisi complessiva della letteratura condotta dagli stessi autori su oltre 13 studi internazionali, per un totale di più di 587mila partecipanti. «Per consumo elevato si intende 7 volte a settimana», commenta Francesco Sofi, professore associato di Scienze tecniche dietetiche applicate all’università di Firenze. «Il dato interessante, seppur in parte già noto, è che la modalità di cottura incide su questa associazione: la frittura, in particolare, sembra essere la più sfavorevole. Come accade per tutti i cibi, alcune sostanze benefiche si perdono durante la cottura e nel caso della frittura le alte temperature, la commistione con il grasso dell’olio spesso non d’oliva - e la formazione di composti volatili possono ridurre o annullare gli effetti positivi che le patate offrono dal punto di vista nutrizionale».

La ricerca non vuole essere una crociata contro questo tubero che gli italiani del XVI secolo scoprirono nelle Americhe paragonando il suo sapore a quello della castagna. Furono, però, le carestie del Settecento, assieme a una fitta campagna di persuasione promossa dai pubblici poteri, a convincere i contadini ad accoglierlo nei campi e nei piatti, facendolo entrare anche nell’impasto degli gnocchi, amati sin dal Medioevo e fino ad allora preparati con acqua e farina o pane grattugiato. «A proposito di gnocchi, impariamo, per esempio, a farli precedere da una porzione di verdura. Perché? Per il ruolo della fibra», sottolinea il professore. «I ricercatori hanno stimato che sostituire qualche porzione di patate, soprattutto se fritte, con alimenti ricchi di fibre, come cereali integrali, legumi o, appunto, verdura, può ridurre il rischio di diabete dal 15 al 19%.

Le patate sono spesso criticate per il loro alto indice glicemico che provoca rapidi aumenti di zuccheri e rilascio di insulina nel sangue. La fibra abbassa l’indice e il carico glicemico sia dell’alimento, sia della dieta». Proprio pochi mesi fa la Società Italiana di Nutrizione Umana ha ridisegnato una nuova piramide alimentare in cui le patate sono state spostate più in alto, sotto il vertice, nell’area del consumo non quotidiano. «Sono state inserite nella posizione corretta rispetto alle indicazioni della letteratura scientifica, alla loro associazione con alcune patologie e alle abitudini alimentari tipiche di un Paese mediterraneo moderno», conclude Sofi.

«Quindi, possono tranquillamente essere incluse nella dieta settimanale, con una frequenza di 1-2 volte alla settimana e avendo l’accortezza di limitare il consumo di altri carboidrati complessi, come pane o pasta, quando vengono introdotte. Soprattutto se si parla di rischio di diabete».

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