Le melanzane: tante virtù e nessun tabù

Sono arrivate dalla Cina e dall’India alla conquista dell’Occidente nel Medioevo e oggi la nostra cucina non può più farne a meno. Per esaltarle? Serve l’olio.

---

Anno migliaia di anni di storia, eppure le melanzane sono arrivate in Occidente solo ieri. Sarà per il loro gusto deciso, per la consistenza compatta, per la buccia scura. Sarà perché sono un ortaggio che richiede una certa astuzia nella preparazione, altrimenti risultano insignificanti o peggio amare. Certo è che i frutti della Solanum melongena nella cucina italiana hanno fatto fatica a farsi apprezzare.

Sono comparse sulle nostre tavole nel Medioevo, dopo un lungo periplo iniziato in Cina e India, Paesi d’origine. I loro principali promoter sono stati gli Arabi, che le hanno importate nell’Europa mediterranea. Andalusia, Grecia, Sicilia sono state le porte d’ingresso principali delle badhijan. Poi questo nome arabeggiante è stato innestato in altri ceppi linguistici e sono uscite denominazioni come il francese aubergine, oppure nomi un po’ buffi come gli italici mellongiano, milinsane e petonciani.

Fin da subito si sono presentate in tutta la loro biodiversità. Il tipo egiziano, con i frutti bianchi a forma di uova, dal quale deriva il loro enigmatico nome inglese, cioè eggplant (uova della pianta). La variante siriana violetta, polposa e sferica. Quella andalusa oblunga e viola scuro. Mentre quella con la buccia nera, oggi diffusissima, veniva chiamata cordovana dalla ricchissima città di Cordova, contesa da ebrei, musulmani e cristiani. Che litigavano su tutto ma erano d’accordo su una sola cosa, le melanzane vanno cotte con tanto olio. Perché il grasso stempera la componente urticante. Non a caso storicamente si preparano in versione cotoletta, parmigiana, caponata, scapece, farcite, imbottite, a funghetto. Sottolio e in agrodolce.

Di fatto le melanzane non hanno tabù ma solo virtù. Perché sono buone in tutti i modi. Caramellate, candite, addolcite con un filo di miele, intinte nel vin cotto come nelle tapas spagnole, tuffate nel cioccolato fuso come ad Amalfi. Oggi sembra impossibile che a lungo siano state chiamate «mele insane», poiché si credeva inducessero alla malinconia. Errore clamoroso. Perché niente come una melanzana fritta mette d’accordo il buon sapore e il buon umore.