Frutti di mare, tesori in conchiglia

Cozze, vongole, capesante, cannolicchi e ostriche. La popolosa famiglia dei molluschi porta un’ondata di mare in tavola. E il gusto si fa più sexy.

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Venere è nata da una conchiglia, raccontano i miti greci. Ma a rendere iconico il guscio bianco a forma di pettine, tipico della capasanta, è stato il pittore fiorentino Sandro Botticelli, amico di Lorenzo de’ Medici detto il Magnifico.

E da allora la bionda dea dell’amore, pallida come la luna, è diventata emblema mondiale della seduzione. Al solo rimirarla sollecita i sensi e solletica il palato, facendo presagire il piacere del quinto gusto, quello che chiamiamo umami. Né dolce, né salato, né amaro, né acido. Ma intenso e sensuale. Che corrisponde al glutammato monosodico che si trova in molti molluschi. Ma anche in formaggi e salumi stagionati. Una sapidità profonda che ricorda l’intensità del mare. Quella che cercano di riprodurre le zuppe di pesce, in particolare di cozze. Piccole e nere, queste calimere del mare a Venezia si sono guadagnate il soprannome poco lusinghiero di peoci. Cioè pidocchi. A Bari, dove sono pelose, l’immagine è persino peggiore, ma il sapore è unico. E una volta accuratamente sbarbate e piazzate nella tipica tiella con riso e patate, si fanno perdonare la scarsa avvenenza.

Eppure, la fortuna di questi muscoli bruttarelli è iniziata fin dall’antichità. Tanto che Cuma, la città campana fondata da coloni greci nell’ottavo secolo avanti Cristo, aveva una cozza raffigurata sulle sue monete come simbolo identitario. E pare che la celebre Sibilla cumana ne utilizzasse i gusci per divinare il futuro osservando le striature bluastre dell’interno. Oggi niente oroscopi, solo sauté e impepate. Al massimo gratinate. Piatti low cost, ma che non deludono mai.

Quando si passa dai mitili ignoti del Quarto Stato del mare alle conchiglie nobili dell’aristocrazia talassemica allora è tutta un’altra storia. Vongole, cannolicchi, fasolari, datteri e tartufi di mare, patelle, abaloni e ostriche richiedono un budget nettamente superiore, ma ampiamente ripagato dal sapore e da quella consistenza al tempo stesso sexy e austera.

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