Crespelle ai carciofi, funghi e speck

GASTRONOMIA

A cura della redazione

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ELABORATA

PER 8 PERSONE PREPARAZIONE 2 ORE + IL RIPOSO

COTTURA 1 ORA E 30 MINUTI

550 CAL/ PORZIONE

per le crespelle:

650 ml di latte – 260 g di farina 00 – 4 uova – 20 g di funghi porcini secchi – 100 g di burro

per ungere i recipienti per la besciamella:

1,5 litri di latte – 100 g di farina 00 – 100 g di burro – noce moscata – sale – pepe per la farcitura 10 carciofi – 400 g di porcini surgelati a fette – 160 g di speck a fettine – 80 g di parmigiano reggiano Dop grattugiato – 1 limone – 2 grossi scalogni – 3 cucchiai di prezzemolo tritato – 2 spicchi d’aglio – 2 dl di brodo vegetale – olio extravergine d’oliva – sale – pepe

1 Preparate le crespelle. Frullate i funghi per ridurli in polvere. Con una frusta miscelateli in una ciotola con il latte, la farina e le uova; coprite con pellicola e mettete la pastella in frigo per almeno 4 ore. Ungete una padella antiaderente di 18 cm di diametro con un po’ di burro, scaldatela e versatevi un mestolino di pastella ruotando la padella per ricoprirla completamente. Cuocete la crespella 1 minuto per lato e fatela scivolare su un piatto. Preparate così altre 15 crespelle imburrando ogni volta la padella.

2 Preparate la besciamella. Fate sciogliere il burro in una pentola a fuoco medio- basso, unite la farina e tostatela per 1 minuto mescolando con una frusta. Aggiungete 1 litro di latte e fate addensare sempre mescolando; insaporite con sale, pepe e moce moscata. Versate in una ciotola e coprite con pellicola a contatto.

3 Preparate la farcitura. Sbucciate gli scalogni e tritateli grossolanamente. Tagliate le punte e i gambi dei carciofi, sfogliateli per ottenere i cuori, privateli del fieno interno e tagliateli a spicchietti. Tuffateli via via in acqua acidulata con il succo del limone. Scaldate un po’ d’olio in una padella antiaderente e rosolatevi gli scalogni, gli spicchi d’aglio sbucciati e schiacciati e 1 cucchiaio di prezzemolo tritato. Unite i carciofi ben scolati e saltateli a fuoco vivo per 3 minuti, bagnateli con il brodo e cuocete a recipiente coperto per 6 minuti. Unite i porcini ancora congelati, salate, pepate e proseguite la cottura per altri 12 minuti a fiamma medio- alta finché tutto il liquido sarà assorbito. Spolverizzate con 1 cucchiaio di prezzemolo e regolate di sale, poi eliminate l’aglio. spezzetate lo speck, rosolatelo con poco olio in padella per 2 minuti e unitelo alle verdure.

4 Imburrate una o più pirofile. Farcite ogni crespella con un velo di besciamella ( non usatela tutta), distribuite sopra il composto alle verdure e speck, piegatele a metà o in quattro e sistematele nella pirofila. Diluite la besciamella rimasta con il latte restante caldo ( anche non tutto) per ottenere una salsa molto fluida e versatela sulle crespelle. Spolverizzate con il parmigiano e infornate per 20 minuti a 180°, poi passate alla funzione grill brevemente, fino a doratura. Completate con il prezzemolo rimasto.