Carni
- Walter Pittini
- 1 ott 2025
- Tempo di lettura: 3 min
PR RISTORANTI
1 ottobre 2025
INDICE:
INVOLTINI DI VITELLO RIPIENI DI SALSICCIA E CASTAGNE
INFORMAZIONI
Impegno Medio
Tempo 45 minuti
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
600 g cavolo cappuccio viola
250 g salsiccia fresca
12 fettine sottili di vitello
12 castagne lessate
vino bianco
miele di castagno
aceto balsamico
olio extravergine di oliva
sale
pepe
PREPARAZIONE
Togliete il budellino della salsiccia. Formate 12 polpette, mettendo al centro una castagna.
Appoggiatele sulle fettine di vitello e richiudetele a involtini. Sigillateli con uno stecchino.
Cuocete il cavolo in una padella con un filo di olio e una presa di sale. Sfumate con 3 cucchiai di aceto balsamico, bagnate con 2 mestolini di acqua e portate a cottura in 10 minuti, poi aggiungete 4 cucchiai di miele e cuocete ancora per 4-5 minuti.
Rosolate gli involtini in una padella calda con un filo di olio, per 4-5 minuti, muovendoli per arrostirli su tutta la superficie. Sfumateli con uno spruzzo di vino bianco, coprite con un coperchio e fate cuocere a fuoco medio per 8-10 minuti. Salate e pepate. Togliete il coperchio e fate asciugare l’eventuale liquido di cottura in eccesso.
Servite gli involtini con il cavolo cappuccio.
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FILETTO DI MAIALE BARDATO, CON PORRI E CREMA DI TOPINAMBUR E PATATE
INFORMAZIONI
Impegno Medio
Tempo 1 ora e 30 minuti
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
600 g un filetto di maiale pulito
300 g latte
250 g topinambur
200 g patata
120 g bacon
3 porri
1 scalogno
farina di riso
burro
olio di arachide
olio extravergine di oliva
sale
pepe
PREPARAZIONE
Mondate i porri eliminando la parte terminale e le guaine più esterne. Lavateli e asciugateli.
Tagliate metà di un porro a julienne lunga circa 8-10 cm. Affettate sottilmente il porro rimasto.
Passate la julienne di porro nella farina di riso e friggetela in olio di arachide a 190 °C per 2 minuti. Cuocete pochi porri per volta e scolateli su carta da cucina. Salateli.
Cuocete il porro affettato in una padella con una noce di burro fuso, una presa di sale e una macinata di pepe. Fate brasare a fuoco dolce per circa 25 minuti. Tenete da parte.
Pulite i topinambur e tagliateli a pezzetti. Pelate la patata e tagliate anch’essa a pezzetti.
Mondate lo scalogno e affettatelo.
Rosolate lo scalogno con un filo di olio extravergine, quindi aggiungete patata e topinambur e fate rosolare anch’essi, con una presa di sale.
Bagnate con il latte mescolato con 300 g di acqua e fate cuocere per 20-25 minuti. Frullate tutto con il mixer a immersione, in una crema.
Ungete il filetto con poco olio extravergine, quindi massaggiatelo con sale e pepe.
Stendete sul piano di lavoro le fettine di bacon, adagiatevi il filetto e avvolgetevelo, tirando un po’ le fette, in modo da farle aderire bene e chiudendo anche sopra le estremità.
Rosolate il filetto così bardato in una padella antiaderente ben calda, senza aggiungere altro grasso, voltandolo bene per rosolarlo uniformemente, per 6-7 minuti. Trasferitelo su una placca coperta con carta da forno e infornatelo a 190 °C per circa 12-15 minuti.
Tagliate il filetto a medaglioni e servitelo con la crema di topinambur e patate, il porro brasato e la julienne fritta.
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COSCE DI POLLO ALLA BIRRA E PATATE AL ROSMARINO
INFORMAZIONI
Tempo 50 minuti più 1 ora di marinatura
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
400 g patate novelle
330 g birra rossa
4 cosce di pollo
aceto balsamico
paprica piccante
paprica affumicata
rosmarino
olio extravergine di oliva
sale
PREPARAZIONE
Preparate un’emulsione mescolando 80 g di olio, 30 g di aceto balsamico, paprica piccante e paprica affumicata, qualche rametto di rosmarino e una presa di sale.
Massaggiate le cosce con questa emulsione e lasciatele riposare in frigorifero per 1 ora.
Scolatele dalla marinatura e rosolatele in una padella calda antiaderente, appoggiandole sulla pelle. Rosolate per 4 minuti poi voltatele e rosolatele anche sull’altro lato.
Bagnate con la birra e lasciate sfumare, quindi unite 2 mestoli di acqua.
Copritele con un coperchio, abbassate la fiamma e cuocete per circa 35 minuti.
Lavate le patate e conditele con olio, sale e pepe. Infornatele a 170 °C per circa 35-40 minuti.
Togliete le cosce dalla padella e fate restringere un po’ il fondo di cottura, per 3-4 minuti.
Servite le cosce con le patate, completando con il fondo di cottura filtrato.
Scegliete un bianco fresco e intenso, leggermente aromatico, come l’Alto Adige Valle Isarco Pinot Grigio 2024 di Strasserhof: i suoi profumi di mela cotogna e pere e il gusto rotondo e agrumato valorizzano sia il polpo sia il formaggio fritto.
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