L’infallibile metodo per cuocere la pasta

A me mi piace. C’è chi è fanatico di quella cotta a puntino, chi la vuole al dente e chi addirittura «in piedi».

PR RISTORANTI

7 settembre 2025

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«Non ci posso credere», con l’intonazione tipica del trio Aldo, Giovanni e Giacomo, ho così esclamato, anni fa, mettendo piede nel Laboratorio di Fisica Gastronomica e il Future Cooking addensanti dell’Università di Parma, del professor Davide Cassi.

Già conoscevo, da lungo tempo, questo “scienziato”, come consulente di chef super famosi e di aziende alimentari di livello, ma non immaginavo, che avesse trasformato il suo laboratorio in una vera cucina sperimentale. Vorrei riavvolgere il nastro per ricordare che Cassi, assieme allo chef Ettore Bocchia, sono stati l’avanguardia della cucina e gastronomia molecolare. Il loro libro Il gelato estemporaneo e altre invenzioni gastronomiche (2005) in cui venne pubblicato il Manifesto della cucina molecolare italiana, provocò non poche polemiche. Nello stesso periodo, a seguito di alcune trasmissioni scandalistiche, che fecero di tutta l’erba un fascio, la cucina molecolare venne accusata di far ricorso a prodotti chimici, addirittura fu messo a punto un provvedimento del ministero della Sanità (mai approvato), dove addensanti, come la leicitina di soia (acquistabile nei supermercati) e, soprattutto l’azoto liquido, venivano banditi per misteriose ragioni.

Cassi era stato il promotore, con grande successo, dell’azoto liquido per la produzione di gelati. I plus dell’azoto liquido sono innanzitutto perché colpisce, in primis, la consistenza: la velocità di raffreddamento determina la dimensione dei microcristalli di ghiaccio, che si formano, piccoli, piccoli impercettibili in bocca; la consistenza creatasi, liscia e cremosa, può esaltare di più i sapori rispetto al gelato tradizionale.

L’identificazione superficiale dell’apporto della scienza in cucina, con il mero utilizzo di sostanze chimiche, ha sempre fuorviato l’opinione pubblica.

Il professor Cassi, ancora una volta, ci mostra con un suo saggio Pasta cruda Pasta cotta, alla ricerca della struttura perfetta, (Maretti Editore, pagg. 64, € 20 ) come invece si possano spiegare i segreti della cottura con una metodologia scientifica e, con il contributo di esperimenti di chef, come Fulvio Pierangelini e Alberto Gipponi. L’autore sottolinea, per fare chiarezza, che questo non è un libro di scienza, né di cucina, né di scienza in cucina, bensì di gastronomia scientifica, un movimento fondato 6 anni fa a Barcellona, di cui il libro contiene il Manifesto, dove per gastronomia si intende una disciplina, che studia il rapporto tra l’uomo e il cibo, con tutti i coinvolgimenti che ne derivano. La pasta per noi italiani è come la nazionale di calcio, mentre la preferenza dei diversi gradi di consistenze di cottura è una fotografia del variopinto delle singole squadre di calcio. C’è chi è sostenitore della pasta ben cotta, chi è fan della cotta a puntino, chi fanatico di «al dente« e chi supporter di pasta in piedi.

Il professor Cassi per sgombrare subito ogni dubbio ripropone il pensiero di Gualtiero Marchesi:?«in verità la cottura della pasta è una sola: al dente o a puntino, che designano poi la stessa cosa: il preciso momento il cui la pasta giunge a cottura, conservando quella fugace resistenza alla masticazione, che stuzzica il palato, ma che solo pochi istanti di cottura in più guasterebbero irrimediabilmente».

L’autore in Pasta cruda Pasta cotta tenta di spiegare le ragioni per cui nel nostro Paese (non di certo in altri, dove il ben cotta prevale) le preferenze sono per la cottura al dente e, offre una risposta: « in Italia dove si perdona una pasta quasi cruda, ma mai una pasta cotta, a noi piace masticare». Quasi un’allusione al passato della pasta, definita la carne dei poveri, come cibo non da introitare, ma da triturare con i denti. Le pagine del libro ci portano all’esplorazione della struttura della pasta e il suo percorso: dal chicco di grano fino al piatto cucinato, attraversando gel di amidi e reti di proteine.

Così come si mettono in guardia molti luoghi comuni, a cominciare che «al dente» sia solo una questione di temperature (saper riconoscere il momento di interrompere la cottura), ma possono esserci diversi errori preliminare. La temperatura dell’acqua dovrà essere molto elevata per consentire una cottura uniforme e con ciò la tenuta al dente. Così come fondamentale è l’abbondanza di acqua perché l’immersione della pasta produce una caduta di temperatura, che sarà tanto più breve, quanta più acqua si è messa in pentola. L’aggiunta di sale all’inizio o dopo l’ebollizione, secondo Cassi, non ha influenza sul buon esito della cottura della pasta.

Nelle pagine finali dello scritto di Cassi, scopriamo che c’è un metodo infallibile per cuocere la pasta alla perfezione, il suo sistema personale, in uso nel laboratorio da anni, che definisce «L’uovo di Colombo». La prima condizione fondamentale, nella consuetudine comune, per ottenere la pasta al dente è di evitare che la pasta idratata resti troppo tempo fra i 60° C e i 90° C, per ovviare al problema è importante usare tanta acqua bollente per non farla raffreddare quando si butta la pasta. Poi, ovviamente quando è pronta, dovrà essere scolata.

Il metodo Cassi suggerisce però un’altra soluzione: perché non riscaldare la pasta sopra i 100°C (va messa in un forno a 120°C), quando la pasta è ancora secca e così viene calata in acqua bollente dove, secondo le leggi della fisica, non può scendere sotto i 100° C. Provare per credere conclude il libro.

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