Calamari ripieni alla pescarese

I Calamari ripieni alla pescarese sono un piatto tipico dell'Abruzzo con pane raffermo, pomodoro, capperi, olive, acciughe ed erbe aromatiche.

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Per il pranzo della domenica andiamo in Abruzzo: in questo orto in riva al mare, lo chef Mario Di Giovanni ci ha cucinato come secondo piatto i calamari ripieni alla pescarese, un piatto tradizionale della regione. Gli ingredienti? Pane raffermo, pomodoro, capperi, olive, acciughe e tante erbe aromatiche.

Chi è lo chef: classe 1988, Mario Di Giovanni è nato a Pescara in una famiglia di pescatori. Dopo varie esperienze nei ristoranti della sua città entra all’Accademia di Niko Romito, quindi lavora nei ristoranti Spazio e Reale (tre stelle Michelin). Attualmente è chef del Castello di Semivicoli, della famiglia Masciarelli, grandi produttori di vino abruzzesi. La sua cucina è «senza fronzoli, pura, diretta. Lascio comandare l’orto. Amo la materia prima cruda, le cotture alla brace e gli ingredienti della mia terra».

INFORMAZIONI

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Tempo: 1 h e 15 min

Prodotto: 4 porzioni

INGREDIENTI

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400 g calamari

400 g pane raffermo

300 g passata pomodoro

300 g pomodori datterino

150 g olive nere

150 g mollica di pane raffermo

20 g capperi dissalati

6 filetti acciughe sott’olio

1 spicchio di aglio

prezzemolo tritato

basilico

origano

olio extravergine di oliva

sale

pepe

PROCEDIMENTO

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Step 1

Pulite i calamari, rimuovendo le interiora e la «penna» centrale, quindi sciacquateli con acqua salata per eliminare eventuali impurità.

Step 2

Tagliate a metà i pomodorini.

Step 3

Spezzettate la mollica di pane raffermo e mettetela a bagno in 2 bicchieri di acqua leggermente salata finché non sarà morbida.

Step 4

Strizzatela bene con le mani e trasferitela in una ciotola; condite con sale e pepe, 1 cucchiaio di prezzemolo tritato e 2 manciate di basilico, 10 g di capperi, 2 acciughe, metà dei pomodorini e condite con un filo di olio. Aggiungete i tentacoli tritati.

Step 5

Amalgamate bene il tutto e con il composto ottenuto riempite i calamari; chiudete i sacchi con due stecchini.

Step 6

Versate abbondante olio in padella, aggiungete lo spicchio di aglio in camicia. Unitevi le restanti acciughe e scioglietele, quindi rimuovete l’aglio.

Step 7

Aggiungete i restanti pomodorini e cuocete a fiamma bassa. Dopo 4 minuti aggiungete, nella padella, la passata di pomodoro, le olive snocciolate, i capperi rimasti e una manciata di basilico, continuando a cuocere a fiamma bassa per qualche minuto. Aggiungete dell’origano quindi adagiate delicatamente i calamari in padella.

Step 8

Cuocete per una ventina di minuti, coperto, a fiamma bassa, avendo cura di girare i calamari a metà cottura. Scoperchiate e fate asciugare il sugo per 3-4 minuti.

Step 9

Distribuite il condimento nel piatto e adagiatevi sopra il calamaro.

Step 10

IL SEGRETO DEL CUOCO: Se il sugo risultasse troppo ristretto, aggiungete del brodo di pesce o dell’acqua salata.

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