Pesce e vino

Sull’abbinamento fra pesci e vini se ne sentono appunto di tutti i colori.

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Di uno in particolare: “Con il pesce si beve il bianco”. Imperano frasi fatte e genericità, anche se gli ingredienti delle ricette, la varietà del pescato e le tradizioni locali sono discriminanti fondamentali per il rapporto con una bottiglia adeguata. Ma andiamo con ordine. Prima di tutto sono da considerare le tipologie di pesci e le cotture.

I crudi

Qui l’esigenza è quella di non coprire la fresca veracità del gusto. Quindi, sicuramente bianchi leggeri. In alcuni casi si può osare una “discreta” bollicina, ma di certo non uno spumante metodo classico o uno Champagne. Ed ecco che la ribadita accoppiata “ostriche e Champagne” diventa discutibile. I grandi appassionati delle preziose conchiglie scelgono infatti il Muscadet di Sèvre et Maine, un bianco leggero e lievemente aromatico, che si produce vicino Nantes, dove le ostriche sono di prammatica.

Al vapore, al sale, lessati

Vale quasi lo stesso discorso per pesci bianchi al vapore o al sale, come anche per calamari, seppie e crostacei appena scottati o semplicemente bolliti. Fra i bianchi italiani andranno bene i Gavi, i Nosiola del Trentino, le Ribolle Gialle friulane, il Nuragus di Cagliari.

Alla griglia

Altro tema centrale. In questo caso i sapori e i condimenti sono più decisi. Perciò sempre bianchi, ma più corposi e salini: Vernaccia di San Gimignano, Lugana, Vermentino sia di Gallura che della Riviera di Ponente. Con i crostacei è indicato anche qualche abbinamento cromatico “in rosa”, come con un Chiaretto di Bardolino.

I primi piatti classici

Spaghetti con frutti di mare, paccheri con pesci (magari anche con pomodoro), zuppe. Siamo su sapori crescenti per intensità e sapidità, di conseguenza servono vini ancora più corposi. Tra i bianchi, il Verdicchio dei Castelli di Jesi, il Fiano di Avellino, il Sylvaner della Valle Isarco. Oppure qualche rosato intenso, come il Cerasuolo d’abruzzo. Nel caso di zuppe molto saporite, va bene un rosso leggero e non tannico (elemento nemico del pesce): un Chianti giovane o un Pelaverga di Verduno. Con i pesci azzurri, più grassi, ci vuole un po’ di acidità; quindi bianchi corposi o rosati, come un Etna Bianco Superiore o un Petite Arvine della Valle d’aosta.

Al forno

Andiamo verso preparazioni sempre più complesse e saporite. Con i pesci di gusto imponente e dalle carni colorate, il tonno su tutti, scegliamo qualche rosso caldo e non astringente: un Morellino di Scansano, per esempio. Se invece il pesce è bianco, basterà un buon rosato pugliese da uve Negroamaro o un possente bianco, come un Derthona Timorasso.

Con le nostre ricette

Stabiliti i fondamentali, bisogna mettersi ad analizzare gli ingredienti e gli aromi che caratterizzano la preparazione e che offrono possibilità infinite, impossibili da decodificare se non andando ricetta per ricetta. Vediamo quindi come comportarci con quelle di queste pagine.

La grigliata alla portoghese è un trionfo di pesci diversi e di spezie dolci, piccanti e affumicate. Bisogna osare con un rosso leggero, da servire anche fresco (12-14°), come un Romagna Sangiovese di nuova generazione, quasi senza legno, agile e di buon corpo, ma non astringente. Oppure, dal Lago di Garda, un Bardolino Classico, leggero, composto, semplicemente delizioso.

Le bruschette con gamberoni marinati sono una proposta assai complessa nei sapori. I gamberi con tendenza dolce, le note piccanti di pepe e peperoncino, l’acidità di pomodoro e lime, poi avocado, tabasco, coriandolo... Ci vuole un vino di buon corpo, morbidezza e persistenza (gli elementi grassi sono pochi, quindi serve bassa acidità): un potente Collio Friulano per esempio, o un rosato morbido e avvolgente, come un Cerasuolo d’abruzzo.

Le vongole piccanti con burro all’aglio arrostito provocano alcune titubanze nella scelta. Pur essendoci il piccante e il tocco alcolico dello Sherry, la tendenza di burro e molluschi è dolce. Contrastarla o seguirla? Decidiamo di assecondarla, con un bianco che abbia però buona acidità. Per esempio il Colli di Luni Vermentino o un Costa d’amalfi Furore Bianco, entrambi caldi, avvolgenti e un poco salmastri.

Infine, l’insalata orientale con polpo arrostito sposa mille sapori e ha una persistenza aromatica notevole. La soluzione è un bianco aromatico e di buona struttura e acidità: un Gewürztraminer dell’alto Adige o un Sauvignon magari toscano, entrambi ricchi e molto profumati.

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