Zuppetta di branzino, cozze e gamberi

Invece che utilizzare solo le teste dei gamberi, farei un brodo estraendo succhi dagli scarti anche del branzino, che poi restringerei per concentrarne il gusto. Servirei la zuppetta con crostini di pane tostato all’aglio.

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Medio Tempo 1 ora

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INGREDIENTI PER 4 PERSONE

800 g 2 branzini

500 g cozze

300 g pomodori pizzutelli

50 g cipolla

50 g sedano

8 gamberi

prezzemolo

pane

casareccio

aglio

maggiorana

vino bianco secco

olio extravergine di oliva

sale

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PREPARAZIONE

Pulite i gamberi, staccando le teste, sgusciate le code, lasciando solo la parte terminale del guscio, ed eliminate il filamento interno. Raccogliete gusci e teste.

Sfilettate i branzini, mettete da parte i filetti e conservate gli scarti.

Scaldate in una padella capiente un filo di olio con 1 spicchio di aglio tagliato a metà: rosolatevi gli scarti dei gamberi e dei branzini.

Mescolate per farli insaporire, quindi fate cuocere, schiacciando un po’ gli scarti con un cucchiaio di legno, per 5 minuti.

Sfumate con uno spruzzo di vino bianco e aggiungete qualche gambo di prezzemolo, insieme con le cozze: fatele aprire coprendo la pentola con un coperchio, in altri 2-3 minuti.

Spegnete e togliete le cozze, sgusciandole quasi tutte (tenetene da parte qualcuna nel mezzo guscio, per «decorare» i piatti).

Filtrate attentamente il sughino di cottura e rimettetelo in una casseruola, per farlo ridurre di circa la metà.

Tagliate i pomodori a spicchi e arrostiteli in una padella a fuoco alto, per 2 minuti: unitevi la riduzione di pesce, fate cuocere insieme per 3-4 minuti, poi frullate tutto insieme con un mixer a immersione, ottenendo il sughino per la zuppetta: aggiustate di sale se necessario.

Tagliate in tranci i filetti di branzino e arrostiteli in una padella pulita, con un filo di olio per 1 minuto per lato.

Arrostite anche le code dei gamberi, per 1 minuto, girandole nella padella.

Tagliate in un trito minuto il sedano e la cipolla e arrostitelo in una padella con un filo di olio e maggiorana fresca e un pizzico di sale, per 2-3 minuti.

Servite branzino e gamberi con il sughino e completate con le cozze, sgusciate e non, il trito di verdure e foglie di maggiorana fresca.

Accompagnate la zuppetta con fette di pane abbrustolite sfregate con un po’ di aglio.

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