Non (solo) per le pacche

La mano è uno strumento fondamentale, che va allenato in cucina per supportare la fantasia.

GASTRONOMIA

A cura della redazione

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Non fa «lezioni» di cucina, chef Cannavacciuolo, ma dai suoi racconti emergono alcuni consigli da mettere sotto l’albero di Natale, e poi da praticare sempre. La fantasia è per lui l’ingrediente che dà il tocco personale, un guizzo in più. Ma altrettanto fondamentale è la mano del cuoco: che deve essere allenata moltissimo (per i bignè del croquembouche, per esempio), ma che deve sapersi tirare indietro nella genovese: qui, è molto importante «lasciare cuocere, senza troppo intervenire». In questo ricettario Cannavacciuolo ha limato alcuni dettagli, come le percentuali di farina, semola e amido per impasti migliori, aggiunte di spezie per sapori più intensi, tecniche e temperature di cottura, che noi abbiamo seguito in cucina. Per alcuni piatti, poi, ha suggerito alternative da sperimentare: le trovate sotto le ricette. Qui a fianco, invece, ecco alcuni consigli tecnici generali per i nostri lettori.

BUONA SPESA – «Una volta che ci si mette ai fornelli si è già alla fine di un percorso, che comincia molto prima: cioè con una buona spesa. È meglio spendere qualcosina in più, comprare qualcosina in meno, e più spesso».

COTTURA DELLA PASTA – «Certamente deve tenere conto anche delle preferenze di ognuno. A me piace al dente, certo, ma la cuocio il giusto perché bisogna sapere che la pasta, quella buona, negli attimi che servono per ultimare il piatto e servirla, torna un pochino indietro di cottura. Se si scola troppo presto, può risultare dura».

IL TEMPO – «Il profumo del ragù alle sette del mattino oggi è solo un ricordo... c’è meno tempo, è vero. Ma se si dedica un giorno per bene alla cucina, uscendo dalla città per cercare i prodotti migliori e poi per trasformarli, si possono preparare i piatti più lunghi per più giorni: minestrone, sughi, ragù di pesce, pesti sono preparazioni adatte a essere anche congelate».

PETTO DI POLLO – «Si utilizza spesso nelle ricette di casa. Per cucinarlo bene, appoggiatelo sul lato della pelle in una padella caldissima, poi spegnete e voltatelo: il calore della pentola lo cuocerà dolcemente, fino al cuore, lasciandolo più succulento e delicato, meno asciutto. Per chi ha la tecnologia sottovuoto, allora sceglierei un passaggio di cottura sottovuoto e poi una veloce rosolatura in padella».