Croquembouche con crema pasticciera al mandarino, biscotti e caramello

GASTRONOMIA

A cura della redazione

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Impegno Per esperti

Tempo 3 ore e 45 minuti più 30 minuti di riposo

Vegetariana

INGREDIENTI PER 15 PERSONE PER LA PASTA BIGNÈ

150 g farina 00

125 g latte – 110 g burro 4 o 5 uova sale – zucchero

PER IL CRAQUELIN

120 g zucchero semolato

120 g farina 00

100 g burro – sale

1 cucchiaino di cannella in polvere

PER LA CREMA AL MANDARINO

325 g panna fresca

250 g latte

200 g succo di mandarini

80 g zucchero

40 g amido di mais – 4 tuorli scorza di 3 mandarini non trattati

PER LE STELLINE DI FROLLA

115 g farina – 65 g burro 40 g zucchero

10 g cacao amaro

1/2 uovo cannella – sale

PER IL CARAMELLO

400 g zucchero

100 g glucosio

PER LA PASTA BIGNÈ

Versate in una casseruola il latte, 125 g di acqua, il burro, una presa di sale e una presa di zucchero. Portate tutto a bollore quindi spostatevi dalla fiamma e aggiungete la farina tutta insieme.

Tornate sul fuoco e mescolate energicamente finché la farina non si sarà bene incorporata e asciugata formando una pastellina che si stacca bene dai bordi della casseruola.

Trasferite il composto nella planetaria e lasciatelo raffreddare, poi aggiungete un uovo per volta (4 grosse o 5 piccole, regolatevi secondo la consistenza dell’impasto), incorporandolo completamente prima di unire il successivo.

Mescolate ottenendo un composto filante. Trasferitelo in una tasca da pasticciere e formate i bignè su tre placche da forno, cercando di farli tutti uguali, con un diametro di 2 cm.

PER IL CRAQUELIN

Mescolate tutti gli ingredienti fino a ottenere un panetto omogeneo. Stendetelo tra due fogli di carta da forno allo spessore di 1-2 mm e mettetela in freezer per 10 minuti.

Ritagliatevi piccoli dischi di 2 cm e appoggiateli sopra i bignè. Infornateli quindi a 220 °C per 10 minuti, poi abbassate il forno (senza aprirlo) a 180 °C e cuocete per altri 20-25 minuti.

PER LA CREMA AL MANDARINO

Mettete in una casseruola 200 g di succo di mandarini con la scorza grattugiata di 3 mandarini. Portate a bollore.

Mescolate il latte con 75 g di panna e uniteli al succo caldo, quindi riportate il composto di liquidi a un leggero fremito.

Sbattete i tuorli con lo zucchero e l’amido di mais. Versatevi sopra i liquidi caldi, mescolate e tornate sul fuoco. Cuocete per 3-4 minuti finché il composto non si addensa.

Versatelo in una ciotola e lasciate raffreddare con la pellicola a contatto.

PER LE STELLINE DI FROLLA

Mescolate la farina con lo zucchero, una presa di sale, il cacao, un pizzico di cannella e il burro, fino a ottenere un composto di briciole. Unite l’uovo (sbattetelo e usatene metà) e impastate fino a ottenere un composto omogeneo.

Avvolgetelo nella pellicola e fatelo riposare per 30 minuti in frigorifero.

Stendete poi la frolla in uno strato di 3 mm e ritagliatevi biscotti a forma di stelline con tagliapasta ø 3,5 e 2,5 cm.

Disponete le stelline su una placchetta e infornatele a 170 °C per 10 minuti circa.

PER IL CARAMELLO

Sciogliete lo zucchero con 80 g di acqua e il glucosio in una casseruola di acciaio; fatelo cuocere fino a una doratura leggera. Immergete il fondo della casseruola in una bacinella di acqua bollente.

Tenetelo vicino al piano di lavoro.

PER COMPLETARE

Montate la panna rimasta e mescolatela con la crema al mandarino. Farcite i bignè con l’aiuto di una tasca da pasticciere. Intingete la parte bombata dei bignè nel caramello e appoggiateli su un vassoio. Montate il dolce, con l’aiuto di un cono (base ø 13, h 23-24 cm o di una bottiglia avvolta con carta da forno chiusa a cono: intingete le basi dei bignè nuovamente nel caramello, in modo da poterli attaccare alla struttura e tra di loro, colando eventualmente altro caramello tra uno e l’altro. Completate con le stelline di frolla, fili di caramello e, a piacere, ciuffetti di panna montata con un po’ di zucchero a velo.

Per bignè più soffici e saporiti, preparate l’impasto utilizzando solo latte; per una consistenza più leggera e delicata, optate invece per sola acqua.

Per il craquelin, se volete una superficie più aromatica, dal carattere più rustico, sostituite lo zucchero semolato con zucchero di canna biologico.