Involtini di cavolo dalla nonna dello chef stellato

Nel "Nobelhart & sporco" ora c'è anche una cucina casalinga senza fronzoli. Il direttore della cucina Micha Schaefer rivela come riesce perfettamente

• Der Tagesspiegel

• 21 Feb 2026

• Di Felice Denk

Patria-per Micha Schaefer, odora di prezzemolo riccio e stufato di fagioli. È un luogo in cui le verdure vengono "pizzicate", non tagliate o tritate. Su una montagna di pasta molto morbida al centro c'è la salsa, forse anche un po ' di Gouda grattugiato.

Nata in Svizzera, cresciuta nella Vestfalia orientale, la patria di Micha Schaefer non aveva sempre un buon sapore. A volte però-con sua nonna, che viveva nel Sauerland. Il suo piatto da parata quando veniva in visita il maggiore dei suoi 14 nipoti:L'involtino di cavolo.

Ora è anche sulla mappa del ristorante stellato "Nobelhart & Schmutz" a Kreuzberg, la cui cucina è gestita da Schafer. Fino alla fine di febbraio viene servita sempre dal martedì al giovedì, Da marzo segue la fricassea di pollo.

"Patria" si chiama la nuova serie. Un concetto che muove e polarizza, che risveglia il desiderio e talvolta lo esclude. Nel "Nobelhart & sporco" rappresenta anche il cambiamento. Ha iniziato una nuova fase. Parallelamente al concetto di cucina "brutalmente locale", che si limita ai prodotti regionali, e al menu della cucina raffinata-per entrambi il ristorante è diventato famoso ben oltre Berlino-ora ci si occupa anche di ricordi culinari.

Piatti con patate: "questo innesca cosa"

"Abbiamo festeggiato il decimo compleanno l'anno scorso", dice Micha Schafer. I momenti più belli, ha detto, sono stati quando è riuscito a toccare gli ospiti. "Sia che si siano arrabbiati, sia perché sono stati commossi.“Se il cibo ha risvegliato Ricordi, ha fatto piangere alcuni. "Il più delle volte, questi erano piatti a base di patate: Zuppa di patate, purè di patate, cielo e terra", dice Schaefer. "Questo fa scattare qualcosa.“E hai subito un altro argomento di conversazione.

Per la nuova serie, anche alcuni miti fondanti fino ad oggi inamovibili vengono ora gettati in mare. A marzo si cucina – non a livello locale-con capperi, limone, pepe e forse anche riso: così la fricassea di pollo, il cibo preferito del Souschef Alioscha Feeding, veniva sempre sul piatto. Le ricette non sono molto modificate o modernizzate, ma accuratamente cucinate con i migliori prodotti possibili. Nel rotolo di cavolo si trova la carne di vitello Dell'Erdhof Seevaldo nel Meclemburgo.

Questo tipo di cucina tedesca, dalla classica alla nostalgica, sta vivendo un mini-Rinascimento a Berlino in questo momento. Nel "Ballhaus di Clarchen" si ottiene da Mettigel a gelatina colpi di partito dimenticati a metà, nel"Norms "servito Hackepeter e Bordelaise di merluzzo, Tim Raue lascia nella"sfera" nella Torre della televisione anche i classici della DDR come Solianka vengono in tardo onore.

Il quadro più ampio invece? Piuttosto cupo. Morte di taverne, gastronomia di sistema, intelligenza artificiale: il futuro gastronomico dovrebbe avere un sapore ancora più monotono di Pizza, hamburger e Sushi. In questo senso, ristoranti come il "Nobelhart"sono anche un conservatorio per una cucina che da tempo ha cessato di essere un luogo comune.

A questo si aggiunge: la patria è multiforme. Soprattutto a Berlino, una città in cui il 25% delle persone proviene Dall'estero. Anche questo farà parte della serie, che cambierà ogni due mesi circa, in base alla disponibilità dei prodotti. Pubblichiamo sempre le ricette anche qui nel piacere dello specchio giornaliero.

Ricetta: involtini di cavolo / patate ingredienti per 2 porzioni

Per L'Involtino: 300 g di carne macinata di vitello, 40 g di cipolle tritate, 1 uovo, 30 g di pangrattato, 4 g di sale, 15 g di senape, 6 foglie di cavolo cappuccio. Per il vitello: almeno 300 g di sezioni e ossa di vitello (come di più), 2 cipolle grandi, un tubero di sedano, tagliato a dadini. Per il purè di patate: 300 g di patate (prevalentemente sode), 60 g di burro, 75-90 ml di acqua di cottura delle patate, 1 cucchiaio di aceto di mele, 1 pizzico di sale

Preparazione

Coprire tutti gli ingredienti con acqua, portare a bollore e far sobbollire per circa 2 ore. Filtrare con un panno di passaggio e ridurre fortemente per ben 1 ora fino ad ottenere una consistenza di salsa lucida.

Per la purea, coprire le patate non sbucciate con acqua, cuocere fino a cottura e raffreddare brevemente, riservando L'acqua di cottura. Sbucciare le patate e passarle al setaccio fine (alternativa: schiacciapatate). Montare con burro, acqua di cottura e aceto di sidro di mele per ottenere una purea, condire con sale a piacere.

Per gli involtini di cavolo: eliminare le foglie di cavolo dal gambo, per 30 sec. sbollentare in acqua bollente salata, raffreddare brevemente. Unisci tutti gli ingredienti del ripieno. Pesare 65 g di massa per involtino (tre involtini per porzione).

Preriscaldare il forno a 200 gradi. Posizionare il ripieno al centro di ciascuno nel terzo inferiore delle foglie, piegare i lati, arrotolare dal basso verso l'alto. Soffriggere nel burro, con il lato di Chiusura rivolto verso il basso, girando delicatamente e rosolando su tutti i lati.

Sfumare la padella con il sugo di vitello. Imbastire gli involtini di cavolo con lo ius e inviarli al forno per 10-15 minuti.

Per condire: drappeggiate tre involtini di cavolo su un piatto piano e versateli generosamente con lo ius, accanto ad esso mettete una camma ordinata di purè di patate.

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Publication:Der Tagesspiegel

Section:Piacere

Author:Di Felice Denk

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